Leer alles over het zelf brouwen van bier

Commercieel gist opkweken: hoe werkt dat?

| geschreven door Andy Meerwaldt
Het opkweken van commercieel gist, bijvoorbeeld uit een Westmalle dubbel of tripel

Een commercieel gist opkweken en hier mee gaan brouwen, is dat moeilijk? Hoe werkt dat en welke gist moet je dan gebruiken?

Het is waarschijnlijk iets dat elke hobbybrouwer wel een keer wil proberen: een gist opkweken van een commerciële brouwerij. Bijvoorbeeld de gist van Westmalle of Rochefort.

Het opkweken van de gist en hiermee brouwen geeft het brouwen een iets andere dimensie. In plaats van kant en klaar gist te gebruiken moet je juist net weer een stapje extra zetten. Dit verbreed je kennis en ervaring. Is het een must? Nee, dat niet. Is het leuk? Jazeker en dan vooral als het lukt.

Welke bieren hebben een bruikbaar gistdepot?

Je kunt niet alle flessen bier gebruiken om gist uit op te kweken. Bijvoorbeeld pilsener van de grote brouwerijen heeft geen gistdepot op de bodem, dit komt namelijk doordat ze het bier pasteuriseren.

Andere brouwerijen gebruiken weer een bottelgist, dit is voldoende om wat koolzuur op te kweken voor de hergisting, maar helaas niet voor het grote werk: het vergisten van een bier zelf.

De meeste gisten gebruikt door de Trappisten brouwerijen, maar ook bijvoorbeeld die van Bernardus, la chouffe en dupont zijn op te kweken. In veel gevallen zijn andere brouwers je voorgegaan en is een zoekopdracht in bijvoorbeeld Google voldoende om te kijken welke bieren bruikbaar zijn.

Weet je het echt niet, neem dan gewoon de proef op de som en volg het stappenplan hieronder om te kijken of het gist actief wordt.

Waar moet je op letten?

Er zijn een aantal zaken die wel handig zijn bij het kiezen van een fles waarvan je de gist wilt opkweken:

  1. Let op de datum. Hoe jonger/verser het bier, hoe beter. Sommige brouwerijen vermelden de botteldatum. Verder kun je kijken op de houdbaarheidsdatum.
  2. Heeft een brouwerij meerdere varianten in bier, kies dan het lichtste. Bij Westmalle heb ik voor de dubbel gekozen en niet voor de tripel. Hoe lager het alcoholpercentage, hoe vitaler de gist meestal kan zijn.
  3. Kweek altijd meerdere flessen op. Als er een mindere fles tussen zit, waarvan de gist niet op gang komt, kun je altijd nog anderen gebruiken.
  4. Er is een kans dat het niet lukt. Dat is dan jammer, de volgende keer beter. Houdt daarom altijd gist (korrel of vloeibaar) achter de hand.

Hoe kweek je commercieel gist op?

Voor het opkweken van gist uit het gistdepot op de bodem van een flesje heb je een aantal dingen nodig: Een flesje bier met gistdepot, pakje appelsap of overgebleven wort en een ballonnetje.

  1. Allereerst werk schoon

    Zorg dat je schoon werkt. Maak de flessenhals (met kroonkurk) en de opener goed schoon. Bijvoorbeeld met een Starsan of een alcoholisch ontsmettingsdoekje.

  2. Schenk het bier uit

    Het doel is het gistdepot, hiervoor schenken we het grootste deel van de fles uit in een glas (dit kan je uiteraard opdrinken). Houdt een bodempje van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter over.

  3. Appelsap toevoegen

    Nu kan de appelsap toegevoegd worden. Ik heb de fles tot ongeveer de helft gevuld. De appelsap bevat suikers die de gist kan opeten om weer actief te worden.

  4. Sluit de flesjes af

    Schudt het geheel goed, zodat het depot goed mengt met de toegevoegde appelsap. Sluit vervolges de flesjes af met de ballon en zet de flesjes weg op kamertemperatuur. Het is goed om de flesjes zo nu en dan goed te schudden.

  5. Klaar

    Als de ballon na een aantal dagen (meestal 2 tot 3 dagen) gespannen/opgeblazen is, dan weet je dat de gist weer actief is en kun je de volgende stap zetten: het maken van een giststarter.

Als er echt niets gebeurd, dan is het gist mogelijk inactief. Dit kan het geval zijn als de fles wat ouder is. Daarnaast kan transport en opslag zorgen voor verschillen in temperatuur en dus resulteren in een minder vitaal gist. Dit zijn zaken om rekening mee te houden.

Ik heb voor het schrijven van dit artikel de bovengenoemde stappen uitgevoerd, uiterst ter research. In mijn geval werd de gist op dag 4 pas actief. Binnenkort ga ik mijn eerste giststarter maken. De kans is groot dat ik hiervoor een commercieel gist wil gebruiken.


Geef een reactie