De vergisting van bier is een fermentatieproces waarbij gist de suikers in het wort omzet in onder andere alcohol en koolzuur. Daarnaast zal de gebruikte gist mogelijk ook nog andere smaken aan het bier geven.
Gist is een van de laatste factoren dat het karakter van het bier bepaald. Afhankelijk van de gebruikte giststam eindig je als brouwer bijvoorbeeld met een droog bier of juist met een kruidig bier. Elke gist heeft een eigen karakter en dat karakter past bijvoorbeeld weer bij een bepaalde bierstijl.
Wat gebeurt er bij de vergisting?
Bij de vergisting zorg je ervoor dat gist de vergistbare suikers in het wort gaan omzetten in onder andere alcohol en koolzuur. Verder kan de gebruikte giststam ook nog esters en andere smaakcomponenten afgeven. Zo zijn er giststammen die de smaak van kruidnagel aan het bier geven.
Als je de gist aan het afgekoelde wort toevoegt, dan zal de gist zich eerst gaan aanpassen aan de omgeving. Vervolgens zal deze zich gaan vermeerderen door zichzelf te delen. Daarnaast zal de gist zich tegoed doen aan alle aanwezig suikers. Eerst worden de simpele suikers opgegeten en vervolgens zijn de complexere suikers aan de beurt.
Na verloop van tijd is een gistcel sterven en naar de bodem zakken. Wat ook kan gebeuren is dat het gist inactief wordt, omdat er geen voedingsstoffen meer zijn. Bij zwaardere bieren kan het dus verstandig zijn om gistvoeding toe te voegen.
De juiste omgeving: het ‘vat’
De vergisting moet plaatsvinden in een gesloten ruimte. Meestal is dit een emmer of tank. Door middel van een waterslot kan koolzuur het vat verlaten, zonder dat er zuurstof naar binnen kan.
Als je gebruik maakt van een emmer of tank, dan is het handig als deze een kraantje bevat. Dit maakt het makkelijker om tussentijds monsters te nemen van het jongbier. Op deze manier is het niet nodig om het deksel te openen en voorkom je dat zuurstof en bacteriën geen kans krijgen om het bier in wording te verpesten.
Naast dat je eenvoudig monsters kunt nemen maakt een kraantje het eenvoudig om het bier over te hevelen. Zo kun je tijdens vergisting zelf kiezen om over te hevelen, bijvoorbeeld om je bier wat helderder te krijgen. Of je transporteert het bier over naar een bottel-emmer, zodat je de flessen kunt afvullen.
De fases van vergisting
Er zijn drie ‘fases’ in de vergisting. Dit zijn:
- hoofdvergisting
- nagisting
- hergisting
De hoofdvergisting vindt plaats nadat het wort is geënt, dus als de gist is toegevoegd. Binnen 24 uur wordt het gist actief en is er veel activiteit op het waterslot te zien.
Na een aantal dagen neemt de grootste activiteit af. Er zal dan af en toe wat borrelen. De nagisting is nu bezig. Dit is een goed moment om het jongbier over te hevelen naar een ander vat en om eventueel hop toe te voegen. Als de activiteit helemaal is afgenomen, dan kan je het bier gaan bottelen.
Omdat we koolzuur in het bier willen voegen we bij het bottelen een beetje suiker toe. Het gist dat nog in het bier zit zal zich te goed doen aan de suiker en nog een klein beetje alcohol en koolzuur vormen. Dit is de hergisting.
Zorg voor de juiste vergistingsomstandigheden
Het is belangrijk om de vergisting onder de juiste omstandigheden te laten plaatsvinden. Als de temperatuur bijvoorbeeld te hoog is, dan is er de kans dat gist hogere alcoholen aanmaakt. Daarnaast kan de gist meer fruitige esters (aroma’s) aanmaken wat niet altijd even wenselijk is.
Als de temperatuur te laag is, dan zal het gist mogelijk minder actief zijn en na een tijdje helemaal zelfs inactief worden. Dit is te verhelpen door het vergistingsvat iets warmer weg te zetten.
Het beste is om de vergisting te controleren. Dit kan door middel van een klimaat/vergistingskast. Meestal is dit een omgebouwde koelkast. Door een temperatuurregelaar is de temperatuur te regelen. Is deze te hoog, dan wordt de koelkast ingeschakeld. En als de temperatuur te laag wordt, dan wordt er een warmtebron ingeschakeld.
