Heeft je bier een geur en smaak van gekookte maïs? Dan heb je mogelijk te maken met DMS, een smaakafwijking die je bier kan verpesten. Maar wat is deze afwijking precies en hoe kun je het voorkomen?
Ik verwacht eigenlijk wel dat elke (ervaren) thuisbrouwer er wel eens van heeft gehoord: de smaakafwijking Dimethylsulfide, vaak ook afgekort als DMS. Het is een afwijking met helaas vaak een grote invloed op de smaak en geur van het bier. Dit wil je dus daarom eigenlijk vooral voorkomen, want de afwijking kan je bier behoorlijk verpesten.
Wat is DMS?
Dimethylsulfide (DMS) is een vluchtige zwavelverbinding die je in bier kunt tegenkomen. De smaak en geur doet ervan vooral denken aan aroma’s zoals gekookte groente, maïs of tomatensap. DMS wordt vaak beschouwd als een off-flavor die ongewenst is. Toch is acceceptabel in lage concentraties bijin sommige bierstijlen, zoals bepaalde Duitse lagers.
Oorzaken van de smaakafwijking
Ga je kijken naar de oorsprong van DMS, dan kom je uit bij de grondstoffen zoals mout. Bij pilsmout is de kans op de smaakafwijking wat groter. Daarnaast moeten we ook kijken naar het brouwproces zelf. Hoe zit dit? De voorloper van dimethylsulfide, S-methylmethionine (SMM), is zoals gezegd van nature aanwezig in mout. Wanneer je deze mout verwarmd, bijvoorbeeld tijdens het koken van het wort, dan breekt SMM af tot DMS.
- Mouten: SMM wordt gevormd tijdens het mouten van gerst. Hoe langer gerst wordt opgeslagen voordat het gemout wordt, hoe meer SMM er gevormd wordt.
- Koken: Tijdens het koken van de wort wordt SMM omgezet in DMS. Een krachtige, langdurige kook zorgt ervoor dat veel DMS verdampt.
- Koelen: Na het koken is het belangrijk om de wort snel af te koelen. Als dit namelijk te langzaam gebeurt, dan kan DMS opnieuw condenseren in de wort.
Effecten van DMS op Bier
DMS kan een grote invloed hebben op de sensorische eigenschappen van je bier. In lichte bieren, zoals pale lagers, kan de aanwezigheid van de smaakafwijking snel opvallen door zijn karakteristieke zoete maïsgeur. In donkerdere bieren zal de afwijking wat meer gemaskeerd zijn, maar nog steeds aanwezig in subtiele, tomaat-achtige of plantaardige aroma’s.
Zo beheers je DMS in het brouwproces
Het minimaliseren van Dimethylsulfide in je bier vraagt wat aandacht voor detail in elke stap van het brouwproces:
- Moutkeuze en -behandeling: Gebruik mout met een laag SMM-gehalte en bewaar het op een droge, koele plaats.
- Krachtig koken: Zorg voor een krachtige, rollende kook van minimaal 60-90 minuten om zoveel mogelijk DMS te laten verdampen. Kook de wort zonder deksel om verdere condensatie te voorkomen.
- Snelle koeling: Koel het wort zo snel mogelijk na het koken om te voorkomen dat DMS opnieuw in het bier condenseert. Gebruik hiervoor een efficiënte wortkoeler om de temperatuur snel te verlagen.
Enkele praktische tips
Op basis van mijn eigen ervaring als thuisbrouwer heb ik een aantal tips voor je om de vorming van DMS tegen te gaan:
- Controleer je kook: Zorg ervoor dat je kookt met het deksel eraf, zodat DMS kan ontsnappen via verdamping.
- Vermijd over-sparging: Houd de laatste uitloop van je wort in de gaten; een te laag soortelijk gewicht kan namelijk extra SMM in je wort brengen.
- Gebruik antifoam: Middelen als schuimstop kunnen je helpen om een krachtige kook te behouden zonder overkoken.
DMS is een smaakafwijking die je het liefst wilt voorkomen. Met de gegeven tips en kennis kun je deze smaakafwijking effectief onder controle houden. Besteed aandacht aan je moutkeuze en houd de kooktijd en het koelproces onder controle. Zo minimaliseer je de vorming en aanwezigheid van DMS in je bier.
