Leer alles over het zelf brouwen van bier

Het koken van het wort

geschreven door Andy Meerwaldt
Hop toevoegen tijdens het koken van het wort.

Een van de stappen in het brouwproces is het koken van het wort. Tijdens deze stap gebeurd er van alles, waaronder het toevoegen van hop. Maar wat is nu eigenlijk het doel van het koken?

Als we het wort gaan koken, dan is er een geschiedenis van maischen en spoelen. Bij het maischen hebben we de suikers onttrokken aan de mout em bij het spoelen zorgen we ervoor dat de restsuikers ook nog in het wort terecht komen.

Wanneer we het wort gaan koken zal er verdamping plaatsvinden. Door deze verdamping zal de concentratie van de aanwezige suikers sterker worden. Dus het soortelijk gewicht hoort na het koken hoger te zijn dan ervoor.

Vanwege de verdamping en ook de opname van het vocht door bijvoorbeeld de hop, is het verstandig om rekening te houden met een hoger begin volume.

We brengen dat volume op peil door het beslag te spoelen. Op basis van de verliezen kunnen we berekenen hoeveel spoelwater er nodig is om tot een bepaald beginvolume te komen.

Waarom koken we het wort?

Het koken van het wort zal over het algemeen tussen de 60 en 90 minuten duren en heeft een aantal doeleinden:

  1. Sterilisatie
  2. Het uitvlokken van eiwitten
  3. Het verdampen van ongewenste stoffen
  4. Toevoegen van hop voor bitterheid en aroma

Het is belangrijk om een ‘rollende’ kook te hebben. Door flink te koken zorg je ervoor dat de omstandigheden optimaal genoeg zijn voor het behalen van de bovenstaande doeleinden.

Maar als je te heftig kookt verdamp je mogelijk te veel en daardoor eindig je met een lager volume, maar wel met een sterker wort. Uiteraard kun je er dan voor kiezen om het wort te verdunnen om weer op de juiste cijfers te eindigen.

Sterilisatie

Het belangrijkste doel van het koken is sterilisatie: de meeste bacteriën zullen namelijk worden gedood. Eigenlijk is het koken de laatste stap om goed af te rekenen met ongewenste gasten, zoals bacteriën.

Om deze reden is het belangrijk om na het koken als wat in aanraking gaat komen met het wort goed schoon te houden. Doe je dit niet en werk je dus niet schoon, dan is de kans groter dat er infecties in het bier komen en dat zou zonde zijn.

Hete breuk

Als het wort zijn kookpunt gaat bereiken dan komt er een schuimlaag op het wort. Het is verstandig om deze laag te doorbreken, want hiermee voorkom je dat het schuim gaat ‘overkoken’.

Deze schuimlaag wordt veroorzaakt door de hete breuk. Hierbij worden eiwitten gebroken en deze zullen gaan uitvlokken en uiteindelijk naar de bodem zakken.

Verdamping ongewenste stoffen

Naast de hete breuk en het steriliseren zullen ongewenste vluchtige stoffen verdampen. Het is daarom belangrijk om nooit de deksel op de ketel te doen, omdat deze stoffen anders niet weg kunnen.

Toevoeging van ingredienten

Bij het koken van het wort is er voldoende gelegenheid om op bepaalde momenten toevoegingen te doen. Zo kun je tijdens deze stap onder andere de hop toevoegen, maar het is ook mogelijk om andere ingredienten toe te voegen. Denk bijvoorbeeld aan kruiden of koffie.

Naast smaakcomponenten is deze stap ook geschikt om bijvoorbeeld gistvoeding en klaringsmiddels, zoals Iers mos, toe te voegen.

Hop toevoegen

Het grootste deel van het kookproces zal je bezig zijn met het toevoegen van hop. Op specifieke momenten voeg je hop toe aan het wort om bitterheid en aroma’s aan het uiteindelijke bier te geven.

Door het koken worden de alfazuren in de hop omgezet in bitterheid. Het is daarom belangrijk om de bitterhop vrij vroeg tijdens het koken toe te voegen en de aromahop vrij laat in het proces toe te voegen.

Andere ingrediënten toevoegen

Naast hop is het ook mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen zoals koriander of sinaasappelschil.

Verder kan je ook suiker toevoegen, om een wat sterker bier te brouwen. Zo heb ik heb onlangs kandijsuiker toegevoegd bij het brouwen van een tripel.

Zelf voeg ik in de laatste 10 minuten Iers mos toe om de eiwituitvlokking te bevorderen. Daarnaast voeg ik gistvoeding toe om de gist een handje te helpen.

Na het koken

Als het koken klaar is kan eventueel nog hop worden toegevoegd. Deze hopgift noemen we ‘vlamuit’ of flameout.

Naast het toevoegen van hop kunnen we het wort ook whirlpoolen. Hierdoor zullen vaste delen, zoals hopresten en eiwitten naar de bodem zakken. Deze deeltjes zullen dus niet in het vergistingsvat terecht komen.

Na het koken is het vooral zaak om het wort zo snel mogelijk af te koelen naar de ent-temperatuur van de gist. Dit is de temperatuur (meestal 20-24°C) die nodig is om de gist toe te voegen. Het koelen kan worden gedaan met een ijsbad of door middel van een dompelkoeler/platenkoeler.

Aangekoekte bodem?

Als een heftige kook hebt, dan is de kans groot dat de deeltjes die na de bodem zakken gaan ‘verbranden’ en daardoor een soort van aankoeken. Het gevolg kan zijn dat je een verbrande smaak krijg in je bier.

Door iets minder heftig te koken, iets grover geschroot mout te gebruiken en beter te spoelen zou je dit moeten voorkomen.

Met de juiste handelingen moet je de aangekoekte resten wel kunnen weghalen, zodat je de keer erna met een goed schone ketel een volgend bier kan brouwen.

Heb je troebel wort na het koken?

Je kan ervoor kiezen om de gekookte wort nogmaals te filteren. Dit kan bijvoorbeeld doen met een fijne zeef of door het gebruik van een kaasdoek. Door het filteren worden de uitgevlokte eiwitten en de gebruikte hop uit het wort gefilterd.

Persoonlijk prefereer ik hopkookzakjes en een hopspider om eventuele hopresten te voorkomen. Daarnaast maakt ik gebruik van een whirlpool. Als laatste stap hevel ik het bier tijdens de vergisting over om helder bier te verkrijgen.


Geef een reactie