Leer alles over het zelf brouwen van bier

Het koken van het wort

geschreven door Andy Meerwaldt
Hop toevoegen tijdens het koken van het wort.

Een van de stappen in het brouwproces is het koken van het wort. Tijdens deze stap gebeurd van alles, waaronder het toevoegen van hop. Maar wat is nu eigenlijk het doel van het koken?

Als we gaan brouwen onttrekken we eerst de suikers uit de mout. Dit doen we tijdens het maischen. Vervolgens wordt het beslag geklaard en halen we we de restsuikers uit de mout. Het resultaat is wort, deze gaan we vervolgens koken.

Waarom koken we het wort?

Het koken van het wort zal over het algemeen tussen de 60 en 90 minuten duren en heeft een aantal doeleinden:

  1. Sterilisatie
  2. Het uitvlokken van eiwitten
  3. Het verdampen van ongewenste stoffen
  4. Toevoegen van hop voor bitterheid en aroma

Zorg ervoor dat je goed ‘rollend’ kookt. Dit zorgt ervoor dat alles optimaal genoeg is voor het behalen van bovenstaande doeleinden.

Sterilisatie

Het belangrijkste doel is sterilisatie: de meeste bacteriën zullen namelijk worden gedood. Het is daarom belangrijk om, vanaf deze stap, alles wat in aanraking komt met de wort goed schoon te houden.

Als er niet steriel wordt gewerkt is het mogelijk dat er infecties in het bier komen en zou zonde zijn.

Hete breuk

Er zal er tijdens het koken een hete breuk plaatsvinden, hierbij zal het eiwit in het wort uitvlokken en naar de bodem zakken.

Verdamping ongewenste stoffen

Naast de hete breuk en het steriliseren zullen ongewenste vluchtige stoffen verdampen. Het is daarom belangrijk om nooit de deksel op de ketel te doen, omdat deze stoffen anders niet weg kunnen.

Hop toevoegen

Het grootste deel van het kookproces zal je bezig zijn met het toevoegen van hop. Op specifieke momenten wordt hop toegevoegd aan het wort om bitterheid en aroma’s aan het uiteindelijke bier te geven.

Door het koken worden de alfazuren in de hop omgezet in bitterheid. Het is daarom belangrijk om de bitterhop vrij vroeg tijdens het koken toe te voegen en de aromahop vrij laat in het proces toe te voegen.

Andere ingrediënten toevoegen

Naast hop is het ook mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen zoals koriander of sinaasappelschil.

Verder kan je ook suiker toevoegen, om een wat sterker bier te brouwen. Zo heb ik heb onlangs kandijsuiker toegevoegd bij het brouwen van een tripel.

Zelf voeg ik in de laatste 10 minuten Iers mos toe om de eiwituitvlokking te bevorderen, Daarnaast voeg ik gistvoeding toe om de gist een handje te helpen.

Na het koken

Als het koken klaar is kan eventueel nog hop worden toegevoegd. Deze hop gift noemen we ‘vlamuit’.

Naast het toevoegen kunnen we het wort whirlpoolen. Hierdoor zullen vaste delen, zoals hopresten en eiwitten naar de bodem zakken. Deze deeltjes zullen dus niet in het vergistingsvat terecht komen.

Na het koken is het vooral zaak om het wort zo snel mogelijk af te koelen naar de ent-temperatuur van de gist. Dit is de temperatuur (meestal 20-24°C) die nodig is om de gist toe te voegen. Het koelen kan worden gedaan met een ijsbad of door middel van een dompelkoeler/platenkoeler.

Heb je troebel wort na het koken?

Je kan ervoor kiezen om de gekookte wort nogmaals te filteren. Dit kan bijvoorbeeld doen met een fijne zeef of door het gebruik van een kaasdoek. Door het filteren worden de uitgevlokte eiwitten en de gebruikte hop uit het wort gefilterd.

Persoonlijk prefereer ik hopkookzakjes en een hopspider om eventuele hopresten te voorkomen. Daarnaast maakt ik gebruik van een whirlpool. Als laatste stap hevel ik het bier tijdens de vergisting over om helder bier te verkrijgen.


Geef een reactie