Soms heb je al hobbybrouwer een smaak in het bier zitten dat je niet direct kan plaatsen. In dat geval heb je mogelijk te maken met een smaakafwijking in je bier. Maar hoe herken je de verschillende afwijkingen precies?
Of je nu een hobbybrouwer bent of het leuk vindt om bijvoorbeeld bier te proeven met vrienden, het herkennen van smaakafwijkingen in het bier kan een mooie verrijking zijn. Bovendien geeft het zelfs stof tot gesprek met elkaar. Het is dus goed om te weten welke afwijkingen er zijn en welke dus invloed kunnen hebben op het proeven van het bier.
Meest voorkomende smaakafwijkingen in bier
Om het je alvast makkelijk te maken, hieronder een overzicht van de meest voorkomende smaakafwijkingen die je in bier kunt tegenkomen.
| Smaakafwijking | Te herkennen aan | Zo voorkom je het |
|---|---|---|
| Diacetyl | Boterachtige smaak. Vaak in overmaat bij infecties. | Zorg voor een gezonde fermentatie en controleer op infecties. Fermenteer bij de juiste temperatuur. |
| DMS (Dimethylsulfide) | Aroma van gekookte groenten of maïs. | Laat het bier voldoende koken en koel snel af na het koken. Voorkom hergebruik van oude mouten. |
| Oxidatie | Muffe smaak en verlies van frisheid. | Minimaliseer blootstelling aan zuurstof tijdens het brouw- en bottelproces. Goede afdichting van flessen en vaten. |
| Lichtsmaak | Muffe en kartonnen smaak. | Gebruik donkere bierflessen of blikken om blootstelling aan licht te verminderen. Bewaar bier op een donkere plaats. |
| Acetaldehyde | Groen appelachtige smaak. Kan wijzen op onvolledige gisting. | Zorg voor een volledige gisting door de juiste hoeveelheid gist en optimale temperatuur te gebruiken. |
| Brettanomyces | “Funky” smaak, aardse tonen, paardenstal, leer. | Werk in een gescheiden omgeving om onbedoelde infecties te voorkomen. Gebruik aparte apparatuur voor brouwsels met Brettanomyces. |
| Gushing | Overmatige koolzuurafgifte, fles overstroomt bij openen. | Zorg voor een complete gisting en voorkom infecties. Goede flesafdichting en gebruik van de juiste hoeveelheid suiker bij bottelen. |
| Hoge Alcoholwarmte | Perceptie van te veel alcohol. Brandend gevoel in de keel. | Beheers het alcoholpercentage en zorg voor een evenwichtige smaak. Vermijd het overschrijden van de alcoholtolerantie van de gebruikte gist. |
Diacetyl
Een van de meest voorkomende smaakafwijkingen in bier is diacetyl, wat een boterachtige smaak veroorzaakt. Over het algemeen wordt diacetyl geproduceerd tijdens de vergisting en kleine hoeveelheden kunnen bij sommige bierstijlen zelfs normaal zijn. Maar als de concentratie te hoog is dan kan het de biersmaak ernstig verstoren en wordt het dus gezien als smaakafwijking.
DMS
Dimethylsulfide (DMS) is een smaakafwijking in bier die veelal doet denken aan gekookte groenten of maïs. Dit ontstaat tijdens het kookproces en kan aanwezig blijven als het bier onvoldoende snel wordt gekoeld na het koken. Een teveel aan DMS kan het bier helaas een onaangename bijsmaak geven.
Oxidatie
Oxidatie is een smaakafwijking die optreedt wanneer bier te veel wordt blootgesteld aan zuurstof. Het resultaat is dan vaak een muffe smaak en een verlies van frisheid. Bierflessen en vaten moeten daarom zorgvuldig worden afgesloten om oxidatie te voorkomen.
Lichtsmaak
Blootstelling aan zonlicht, vooral UV-straling, kan een smaakafwijking in het bier veroorzaken die bekend staat als “lichtsmaak”. Dit geeft het bier een muffe en kartonnen smaak. Verpakkingen, zoals bruine flessen, kunnen helpen bij het verminderen van deze afwijking.
Acetaldehyde
Acetaldehyde, dat een groene appelachtige smaak heeft, kan ontstaan tijdens de vergisting. Hoewel kleine hoeveelheden aanvaardbaar zijn, wijst een overmaat op onvolledige gisting. Een goede vergisting onder de juiste omstandigheden is daarom van belang om deze smaakafwijking in het bier te voorkomen. Gebruik dus vooral een vergistingskast voor een gecontroleerde omgeving..
Brettanomyces
Sommige bieren worden opzettelijk geïnfecteerd met de wilde gist Brettanomyces om unieke en complexe smaken te creëren. Maar als deze gist onbedoeld in een batch terechtkomt, kan het een ongewenste “funky” smaak toevoegen die doet denken aan paardenstal, leer of aardse tonen.
Hoge alcoholwarmte
Een andere smaakafwijking in bier is de perceptie van te veel alcoholwarmte. Dit gebeurt wanneer het bier een hoog alcoholpercentage heeft en de alcohol prominent aanwezig is in de smaak, wat een branderig gevoel in de keel veroorzaakt.
Gushing
Gushing is niet echt een smaakafwijking, maar meer een visuele afwijking bij bier. Het treedt op wanneer een fles bier spontaan overstroomt bij het openen. Dit wordt vaak veroorzaakt door overmatige koolzuurafgifte, wat meestal het gevolg is van onvolledige vergisting of infectie. Het kan helaas ook leiden tot verlies van aroma en smaak.
Voorkomen is beter dan genezen
Met smaakafwijkingen in gedachten kun je deze hopelijk beter herkennen in je eigen bier. Als de smaak onverwacht anders is, kun je kijken of je iets van een afwijking herkent.
Door het bijhouden van een logboek kun je de mogelijke oorzaak hopelijk nog achterhalen en, belangrijker nog, een volgende keer voorkomen.
Wil je echt beter worden in het herkennen van smaakafwijkingen in bier, dan zijn er mogelijk trainingen te volgen bij biersommeliers. Als je er echt meer mee wilt doen, kun je bovendien overwegen om zelf een bierkeurmeester of biersommelier te worden.
