High gravity brouwen: zo brouw je zware bieren in perfecte balans

Het brouwen van echt zware bieren, ook wel high gravity brouwen genoemd, verlegt je grenzen als hobbybrouwer. Er is daarbij genoeg om rekening mee te houden om zo de balans van het uiteindelijke bier te bewaren.

Ik verdiep me de laatste tijd meer in de geavanceerde brouwtechnieken om zo mijn kennis naar een hoger niveau te tillen. Een van deze technieken is het high gravity brouwen. Een mooie manier om zware bieren te brouwen, waarbij het verder gaat dan alleen een alcoholisch bier. In dit artikel ga ik verder in op de techniek. Daarnaast geef ik je tips zodat je zelf met de techniek aan de slag kunt.

Wat is high gravity brouwen?

Bij high gravity brouw je een wort met een hoog begin SG. Veel hobbybrouwers spreken van high gravity vanaf ongeveer 1.070-1.080, al verschilt die grens per brouwer en bierstijl. Zo kan deze grens voor de een op 1.065 liggen, terwijl andere (professionele) brouwers de grens juist op 1.090 hebben liggen.

Bij high gravity brouw je in principe bieren waarbij er meer suikers in het wort zitten. Je gaat daarbij uit van een potentieel hoger alcoholpercentage, afhankelijk van de vergistbaarheid van het wort en de prestaties van de gist.

Wat gebeurt er bij high gravity brouwen?

Als je een high gravity bier gaat brouwen, dan zijn er dus meer opgeloste suikers in het wort. Dit betekent wel dat er een hogere belasting is voor de gist. Verder heeft het mogelijk effect op je maischproces en rendement. Door de grote hoeveelheid suikers heb je kans op alcoholwarmte, meer restsuikers en heb je mogelijk balansproblemen.

Bierstijlen waarbij high gravity vaak voorkomt

Je gebruikt een high-gravity wort vooral voor het brouwen van de wat zwaardere bieren. Denk daarbij aan de Barleywine of Quadrupel. Zo zijn ook de Imperial stout, Belgian Strong Ale-stijlen of een Double / Triple IPA voorbeelden van high gravity bieren.

Waarom high gravity brouwen?

Er zijn een aantal redenen waarom je een high gravity bier wilt brouwen. Denk daarbij aan de zware en complexe bieren. Deze hebben meer moutigheid, alcohol, body en complexiteit.

Een andere reden is voor efficiëntie. Zo haal je mogelijk meer bier uit één brouwdag. Bij het verdunnen van een high gravity wort ga je mogelijk efficiënter om met zowel tijd en energie als de capaciteit van de brouwinstallatie.

Verder vormt een high-gravity wort een prima basis voor parti-gyle of het splitsen van een batch.

Hoe krijg je een hoger SG?

Je wilt bij high gravity brouwen eindigen op een hoger SG. Daarvoor zijn een aantal manieren:

1. Meer mout gebruiken
2. Suiker toevoegen
3. Dubbel maischen

Methode 1: Meer mout gebruiken

Hierbij gebruik je een grotere moutstort en daarmee wil je meer extract uit het brouwbeslag halen. Dit betekent vaak een dikkere beslagdikte en mogelijk een lagere efficiëntie tijdens het maischen en spoelen.

Er zijn echter wel wat praktische kanttekeningen. Zo kan het filterbed sneller compact raken en is het daarnaast lastiger spoelen. Verder heb je meer kans op een vastlopende recirculatie en een lager rendement.

Methode 2: Suiker toevoegen

Het toevoegen van suiker is een eenvoudige manier om het SG te verhogen. Daarbij heb je als voordeel dat je geen enorme extra moutstort hoeft te doen. Er zijn verder best wel wat suikers geschikt, denk aan kristalsuiker, kandijsuiker, honing, kandijsiroop of dextrose.

Het effect van suikergebruik is dat je een hogere vergistbaarheid van het bier krijgt. Verder wordt het bier ook droger en daarnaast krijg je een minder zwaar mondgevoel. Er zijn echter ook wat nadelen: Zo wordt de body wat minder en heb je minder moutkarakter bij overmatig gebruik.

Suiker kun je prima toevoegen tijdens het koken van het wort. Dit is relatief simpel en de suikers zijn direct opgelost. Je kunt het ook doen tijdens de vergisting (staggered addition). Dit kan de osmosedruk op de gist verlagen en daarmee bijdragen aan een gezondere vergisting. Een extreem suikerrijk wort zorgt namelijk voor hoge osmosedruk, waardoor gistcellen het moeilijker krijgen om goed op gang te komen.

Typische bierstijlen die vragen om suiker zijn de Tripel en Quadrupel. Maar ook de Belgian Strong Ale en Double IPA gaan goed met een suikertoevoeging. Laat hierbij de suiker ongeveer 5-20% van de totale vergistbare suikers leveren. Let wel op, want meer suiker is meer alcohol, maar ook een minder vol mondgevoel.

Methode 3: Reiterated mash (dubbel maischen)

Bij reiterated mash gebruik je het wort uit de eerste maisch als maischwater voor een tweede moutstort. Deze techniek wordt door hobbybrouwers vaak ook dubbel maischen genoemd. Je stort daarbij de mout in twee delen en daardoor worden de suikers verder geconcentreerd. Deze methode werkt goed omdat er nauwelijks verdunning is en daarbij is een veel hogere suikerconcentratie mogelijk.

Het grote voordeel is dat er zo zeer hoge SG’s haalbaar zijn. Het is daarnaast een handige methode als je een beperkte ketelcapaciteit hebt. Daarbij heb je geen grote moutstort in één keer nodig. Er zijn ook wel wat nadelen. Zo kost het best veel tijd, dat resulteert weer in hogere energiekosten. Door intensiever spoelen of een hoge pH tijdens het spoelen neemt het risico op tannine-extractie toe.

Bij dubbel maischen is het daarom belangrijk om de pH goed te bewaren. Verder wil je een goede enzymwerking behouden en zijn de maischtemperaturen belangrijk.

High gravity brouwen om later te verdunnen

High gravity brouwen is niet alleen geschikt om hele zware bieren te brouwen. Je kunt deze methode ook gebruiken om het wort later weer te verdunnen. Dit verdunnen wordt ook wel liquor back genoemd. Wat je doet is eerst een sterk wort brouwen, vervolgens verdun je deze met water. Dit verdunnen doe je vóór, tijdens of na de vergisting, afhankelijk van de werkwijze. Voordeel is dat je een groter volume bier kunt brouwen met een beperkte ketelcapaciteit.

Liquor back wordt door grote brouwerijen gebruikt om zo meer volume te produceren. Daarnaast maken ze zo tevens efficiënter gebruik van de brouwinstallaties. Voor hobbybrouwers is deze methode interessant als de ketelcapaciteit beperkt is of als er meerdere liters gewenst zijn.

Als voorbeeld kunnen we 20 liter pakken met een SG van 1.080. Dit kan bijvoorbeeld verdund worden naar 30 liter, waarbij het SG daalt tot 1.053.

Wil je een high gravity wort verdunnen, zorg dan dat het water schoon, bij voorkeur vooraf gekookt en zo zuurstofarm mogelijk is. Houd wel rekening met risico’s als minder body, een dunnere smaak en minder moutcomplexiteit.

High gravity combineren met parti-gyle

Ga je aan de slag met parti-gyle en wil je een high gravity bier brouwen? Mogelijk kun je beide technieken combineren. Ze werken in mijn ogen goed samen omdat beide draaien om efficiëntie en een maximale extractie van suikers.

Je kunt bij de first runnings kiezen voor een bier met een zeer hoog SG. Een wort die geschikt is voor een barleywine of bijvoorbeeld imperial stout. In je seconds runnings ga je uit van een lager SG, wat geschikt kan zijn voor een IPA of Pale Ale. Eventueel ga je nog een stapje verder en maak je een derde bier met een laag alcoholpercentage.

Een groot voordeel van het combineren van beide technieken is dat je meerdere bieren uit één beslag kunt halen. Daarbij benut je de benodigde mout maximaal en kun je creatieve combinaties maken.

Grootste uitdagingen bij high gravity brouwen

De techniek zoals die tot nu toe is beschreven is erg interessant om toe te passen. Toch zijn er enkele aandachtspunten en uitdagingen.

Zo heb je over het algemeen een lager rendement, want een grote moutstort resulteert vaak in verminderde efficiëntie. Daarbij is het beslag ook wat moeilijker te spoelen en daardoor heb je mogelijk meer verlies.

Als het wort eenmaal staat te vergisten heb je kans op giststress door de hoge suikerdruk en verhoogde alcoholbelasting. Dat heeft weer als gevolg dat de vergisting kan vastlopen of juist langzamer verloopt. Door eventuele stress kan het bier ook wat off-flavors krijgen.

Door de intensieve vergisting produceren gistcellen meer warmte, waardoor de temperatuur sneller kan oplopen dan bij lichtere bieren. Daardoor heb je een hogere temperatuurstijging en dat heeft als risico dat je zogeheten fusel alcoholen krijgt en oplosmiddelachtige smaken.

Door al deze uitdagingen heeft de gist vooral meer behoefte aan zuurstof en voeding. De gist moet namelijk harder werken en er is meer celgroei nodig. Dit is iets om rekening mee te houden.

Hoe voorkom je problemen bij high gravity brouwen?

Ga je high gravity brouwen, dan kun je ervoor kiezen om een grote giststarter te maken. Zeker bij zware bieren is het belangrijk om voldoende gistcellen te gebruiken, omdat onderpitchen sneller leidt tot stress en off-flavors. Door de hoeveelheid suikers zijn er namelijk meer actieve gistcellen nodig en daarvoor verhoog je het beste de pitch rate.

Zoals hierboven al benoemd is het toevoegen van meer zuurstof geen overbodige luxe. Bij lichtere high gravity bieren kan stevig schudden helpen, maar bij echt zware bieren werkt actieve beluchting met zuurstof of een luchtpomp vaak beter. Ook kun je een aquariumpomp gebruiken om zo extra zuurstof toe te voegen.

Naast zuurstof is het ook verstandig om gistvoeding te gebruiken. Dat ondersteunt een gezonde vergisting en is aan te raden bij zware bieren. Ga je suiker toevoegen, doe dit dan in fases, daarmee krijg je een betere vergisting en minder osmose-stress.

Naast alles dat je kunt toevoegen is het echt raadzaam om de vergistingstemperatuur te controleren. Start op een lage temperatuur en verhoog deze later langzaam.

Ten slotte, goed werk heeft tijd nodig. Zeker bij zware bieren is het goed om geduld te hebben. Door de hoeveelheid suikers hebben high gravity bieren een langere vergisting en daarmee ook een langere rijping.

De invloed van high gravity op smaak?

Met alle wijsheid die ik nu heb gedeeld lijkt het me goed om naar de mogelijke invloed van high gravity brouwen op de smaak te kijken. Er zijn natuurlijk positieve effecten. Zo is er meer moutigheid en diepgang. Door de hoeveelheid suikers is er meer alcoholwarmte en dat bij elkaar vergroot de complexiteit van het bier.

Toch liggen er wat mogelijke problemen op de loer. Zo kan het bier te zoet of te zwaar worden. Verder kan het als scherp worden ervaren door de alcohol. Daarnaast is er ook risico op een slechte balans van het bier.

Het gaat vooral om het waarborgen van de balans. De vergistbaarheid is daarom van belang. Niet alleen het OG is daarom belangrijk, je wilt ook een goed eind SG waarborgen en daarbij de doordrinkbaarheid garanderen.

Zo voorkom je een disbalans in smaak

Vaak mislukt een zwaar bier niet door het hoge alcoholpercentage, maar doordat het bier te plakkerig en log wordt. Hierdoor verliest het bier zijn balans en doordrinkbaarheid.

Dit wordt mogelijk veroorzaakt door een te veel aan restsuikers en een slechte bitterbalans. Het kan ook komen door een dominerende alcoholwarmte. Je voorkomt dit mogelijk door bijvoorbeeld de suikers slim in te zetten en langer door te maischen. Verder kun je kiezen voor een aanpassing in de hopbitterheid of voor een andere gist.

Als je meer mout gebruikt om een hoger SG te behalen, dan dempt de moutzoetigheid mogelijk de bitterheid. Daarmee verandert ook de hopbeleving. Hierbij breng je het bier in balans door het IBU te verhogen. Wees daarbij iets agressiever met de bitterhopgiften. Een bier van 80 IBU met een OG van 1.100 kan zachter overkomen dan een bier van 40 IBU met een OG van 1.050. De hogere moutigheid, restzoetheid en alcohol kunnen de ervaren bitterheid zachter laten overkomen.

Wanneer kies je welke techniek?

Ik gaf eerder al meerdere technieken en manieren om een high gravity bier te brouwen. Maar wanneer gebruik je nu welke techniek?

Wil je meer body en een klassieke aanpak, dan zou ik kiezen voor het gebruik van meer mout. Bij een droger bier waarbij meer alcohol ontstaat zonder plakkerigheid kun je het beste kiezen om suiker toe te voegen.

Is je ketel nu relatief klein of wil je echt extreem zware bieren brouwen? Kies dan voor het dubbel maischen. Het verdunnen van het wort gebruik je vooral als je efficiënt wilt brouwen en daarmee wilt eindigen met meer volume.

Je kiest voor parti-gyle als je echt creatief wilt gaan brouwen, want je brouwt immers meerdere bieren tegelijk. Dit vraagt namelijk wel wat van je op creatief vlak.

Enkele praktische tips

Ga je zelf aan de slag met high gravity brouwen dan heb ik nog enkele praktische tips:

1. Begin met een begin SG dat rond de 1.070–1.080 ligt
2. Werk langzaam omhoog met het verhogen van het SG
3. Houdt een goed logboek bij, schrijf alles op
4. Controleer de vergisting actief
5. Heb veel geduld en ga uit van een langere rijping
6. Kies de juiste gist, want niet elk gist is geschikt voor een zwaar wort

Veelgemaakte fouten bij high gravity brouwen

Voorkom deze veelgemaakte fouten, zodat je resultaat niet teleurstelt.

De vergisting komt niet op gang omdat er te weinig gist wordt gebruikt. Daarnaast is er geen goede beluchting geweest, waardoor de conditie van de gist snel achteruitgaat.

Ook een te warme vergisting kan ervoor zorgen dat de gist in de stress schiet. Daarnaast kan het toevoegen van te veel suiker ineens ervoor zorgen dat de gist deze niet goed kan verwerken.

---

Met high gravity brouwen kun je experimenteren met zwaardere en complexere bierstijlen. Het is daarnaast een leuke techniek om zware bieren te brouwen en efficiënter met je beslag om te gaan.

Als je uitgaat van een goed maischproces, de gist goed weet te managen en daarbij de temperatuur goed beheerst, dan vergroot je de kans op een mooi zwaar bier dat goed in balans is.