Hopblog.nl

Leer alles over het zelf brouwen van bier

Suiker toevoegen tijdens het brouwen

Suiker gebruiken bij het brouwen

Tijdens het brouwen halen we de meeste suikers uit de mout, maar het is ook mogelijk om zelf suiker toe te voegen. Maar waarom zouden we eigenlijk suiker willen toevoegen bij het brouwen?

Eerder schreef ik al over het maischen. Hierbij is uitgelegd dat enzymen het zetmeel in de mout omzetten in verschillende soorten suikers. Het type suiker dat ontstaat is echter afhankelijk van de maischtemperatuur.

Op de lagere temperaturen zullen voornamelijk vergistbare suikers uit de mout onttrokken, wat zal zorgen voor een droger bier. Op de hogere temperaturen daarentegen ontstaan de niet-vergistbare suikers en deze zorgen voor een voller bier.

Redenen om suiker toe te voegen.

Nu is het ook mogelijk om zelf suiker toe te voegen tijdens het brouwproces. Maar waarom zouden we dit willen doen? Er zijn een aantal scenario’s waarin we tijdens het brouwen suiker willen te toevoegen:

  1. Het brouwen van een (zwaarder) alcoholisch bier met een hoger alcoholpercentage.
  2. Het brouwen van een zoeter bier, zonder omzetting van suikers suikers in alcohol.
  3. Het corrigeren van het soortelijk gewicht, omdat deze lager is uitgevallen.
  4. Het bier een iets donkere kleur geven zonder hiervoor donkere mout te hoeven gebruiken.
  5. Het bier een bepaalde smaak te geven.
  6. Bij het bottelen voor de hergisting op de fles

Het brouwen van een (zwaarder) alcoholisch bier

Bij het brouwen van een aantal biersoorten is het maisschema erop ingesteld om een bepaalde volheid voor elkaar te krijgen. Dit kan echter betekenen dat een deel van de verkregen suikers niet vergistbaar zijn.

De keuze van volheid betekent dus een minder droog bier. Dit is op te lossen door het toevoegen van suiker. Hierdoor zal het alcoholpercentage hoger zijn en het bier iets droger.

Soms is niet helemaal haalbaar om benodigde suikers uit de mout te onttrekken. Bijvoorbeeld door een lager brouwzaalrendement of juist doordat de hoeveelheid mout het maischen bemoeilijkt. In dat geval is het toevoegen van suiker de oplossing.

Het toevoegen van suiker bij het brouwen is vooral gebruikelijk bij het brouwen van de Belgische ‘abdijbieren’ zoals blond, dubbel, tripel en quadrupel.

Het brouwen van een zoeter bier

Het is mogelijk om een bepaalde suiker toe te voegen, die het bier zoet maakt, zonder dat de gist deze suikers omzet. Een voorbeeld hiervan is melksuiker (lactose).

Corrigeren van het soortelijk gewicht

Soms kan het zijn dat het soortelijk gewicht lager uitvalt dan vooraf geplanned. Het is dan mogelijk om suiker toe te voegen om het SG (kunstmatig) te verhogen en op deze manier dus te corrigeren.

Ik heb dit zelf een keer gehad en heb toen de benodigde hoeveelheid suiker toegevoegd aan gekookt water. Dit mengsel heb ik toegevoegd aan het wort vlak voor afkoelen.

Het bier een donkerdere kleur geven

Sommige suikers hebben invloed op de kleur van het bier. Voorbeelden hiervan zijn bruine kandijsuiker of donkere basterd suiker.

Voor een aantal bierstijlen is het gebruikelijk om bijvoorbeeld bruine kandijsuiker te gebruiken. Enerzijds om het alcoholpercentage hoger te krijgen en anderzijds om het bier een iets donkerdere kleur te geven. Een voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld een tripel.

Suiker toevoegen vanwege de smaak

Soms is een bepaalde suiker toegevoegd vanwege de smaak. Zo zijn er bijvoorbeeld bieren waar honing aan toegevoegd wordt. Deze toevoeging verhoogd het soortelijk gewicht, maar is uiteindelijk ook terug te proeven in de smaak.

Ook het toevoegen van fruit, vanwege de smaak, zal het SG verhogen. Dit komt doordat fruit ook suikers bevat.

Suiker bij het bottelen

Een stap in het brouwproces is het bottelen, waarbij suiker zorgt voor hergisting op de fles. Door suiker toe te voegen zal de gist in de fles deze verwerken en omzetten in koolzuur en nog een klein beetje extra alcohol.

Wanneer toevoegen?

Ik voeg suiker meestal toe tijdens de laatste 10 minuten van het brouwen. zo is er voldoende tijd om deze te laten oplossen en te verspreiden in het wort.

Welke suiker gebruiken?

In de meeste gevallen gebruik ik gewoon witte kristalsuiker. Deze is eenvoudiger voor het gist om te verwerken en makkelijk (en goedkoop) te verkrijgen.

Als een recept kandijsuiker vereist, dan haal ik dit ook bij de lokale supermarkt. Ik geloof overigens niet meer zo in termen als brouwsuiker of bottelsuiker. Met het brouwen met lacose (melksuiker) heb ik nog geen ervaring.




Geef een reactie