Bij het samenstellen van een recept is het handig om te weten hoeveel mout je eigenlijk nodig hebt om tot een bepaald stamwortgehalte te komen.
Het stamwortgehalte is niets meer dan de startwaarde voor vergisting. Deze waarde wordt meestal in °P (plato) weergegeven, maar het is gelukkig ook mogelijk om deze om te rekenen naar een SG-waarde.
Als je zelf wilt gaan rekenen met mout dan heb je eigen twee waarden nodig. Het eerste is het extractiegehalte van de mout en het tweede is het rendement dat je over het algemeen haalt.
Het extractiegehalte van de mout
We willen eigenlijk de potentie van de mout berekenen, want dan weten we hoeveel we nodig hebben. Dat berekenen doen we op basis van het extractiegehalte.
Het extractiegehalte is de hoeveelheid (het percentage) suikers dat we potentieel uit de mout kunnen halen.
Stel dat het gehalte voor een bepaalde mout 85% is, dan weten we dat we in theorie per kilo gebruikte mout ongeveer 850 gram zetmeel kunnen omzetten in suikers.
Hoe kom je nu aan dat extractiegehalte?
Mouterijen volgen tijdens het mouten een nauwgezet proces dat telkens hetzelfde is. Dit doen ze, omdat ze een constante kwaliteit willen waarborgen. Door tijdens het moutproces continu te testen is er de waarborg dat de mout aan bepaalde specificaties zal voldoen.
Een van deze specificaties is dus het extractiegehalte. En dat gehalte is een percentage dat is terug te vinden in de specificatie sheets die mouterijen zelf aanbieden. Bijvoorbeeld op de website van de mouterij zelf.
Enige nadeel is dat het getal dat het gehalte aangeeft onder verschillende benamingen op de sheets is te vinden:
- Extract fine D.M.
- Extract (Dry Basis)
- Extract (dry substance)
- Extract Coarse
Het eigen rendement
Naast het potentieel dat we volgens de mouterij uit de gebruikte hoeveelheid mout kunnen halen, is er ook nog het eigen rendement. Want betekent niet altijd dat wanneer we in potentie bijvoorbeeld 850 gram van het zetmeel kunnen omzetten in suikers, dat dit ook daadwerkelijk zo gaat zijn.
Daarom hebben we dus een extra factor en dat is het brouwzaalrendement. Op basis van dit rendement weten we echt hoeveel mout we nodig hebben om op een bepaalde soortelijk gewicht uit te komen voordat we gaan vergisten.
Kortom: Ons eigen rendement geeft aan hoeveel suikers we zelf uit de mout kunnen halen tijdens het maischen en het spoelen. Wanneer ons rendement bijvoorbeeld op 70% ligt, dan betekent dit dat we zo’n 595 gram suikers uit de mout kunnen halen.
Berekenen hoeveel mout er nodig is
Met het eigen rendement en het extractiegehalte van de moutsoorten is het slechts een kwestie van berekenen hoeveel mout er precies nodig is. Hiervoor gebruiken we de schaal Plato, omdat deze redelijk eenvoudig is om mee te rekenen. Want bij Plato staat 1 °P voor ongeveer 10 gram suiker per liter wort.
De formule om de hoeveelheid benodigde mout te berekenen:
Formule:
KG mout = (volume wort x stamwortgehalte x 10 ) / ( extractiegehalte mout x 10 x brouwzaalrendement).
Voorbeeld
We willen 5 liter bier brouwen. Dit bier moet een stamwortgehalte van 16°P (SG 1,064) hebben.
Als we dit invullen voor een moutsoort met een extractiegehalte van 85% tegen een brouwzaalrendement van 70%, dan wordt de berekening als volgt:
KG mout = ( 5 x 16 x 10 ) / ( 85 x 10 x 0,70 ) = 1,34 KG mout
In de praktijk: Laten we als voorbeeld nemen dat we 5 liter bier willen gaan brouwen. Dit bier moet een stamwortgehalte van 16°P (SG 1,064) hebben. Hoeveel mout hebben we dan nodig?
Berekenen hoeveel de mout oplevert
We kunnen verder ook de berekening omdraaien. Hierdoor eindigen we op de potentie in Plato op basis van de gebruikte hoeveelheid mout. Dit kan handig zijn, als bijvoorbeeld het brouwzaalrendement is gestegen en je hetzelfde recept gaat brouwen. Vooraf weet je dan al dat het bier wat zwaarder gaat worden.
Formule:
potentie mout = ( gewicht mout x extractiegehalte mout x brouwzaalrendement ) / volume wort
Voorbeeld
Stel nu dat ons rendement is gestegen naar 75% en we brouwen met de eerste 1,34 KG.
Dan wordt de berekening: ( 1,34 x 0,85 x 0,75 ) / 5 = 17,08.
We zijn dus van 16°P gestegen naar ongeveer 17°P
De bovenstaande formule doe je voor elke moutsoort uit het recept. Vervolgens tel je alles bij elkaar op om een totale waarde in plato te krijgen.
Plato is ook maar plato
Dat getal wil je misschien wel omrekenen naar een SG-waarde, want dat zijn we eigenlijk wel gewend om te gebruiken. Je kunt het getal plato eenvoudig omrekenen met behulp van de volgende formule:
Formule:
waarde SG: ( waarde plato x 4 ) + 1000
En om het feestje compleet te maken: stel je wilt een SG-waarde omrekenen naar Plato, dan draai je de bovenstaande formule een beetje om:
Formule:
Waarde plato = (waarde sg – 1000 ) / 4
Advies: gebruik brouwsoftware
Nu hierboven de theorie van de hoeveelheid mout die je nodig hebt is uitgelegd, wil ik je eigenlijk gelijk adviseren om brouwsoftware te gebruiken. Een goed programma neemt alle zorgen uit handen als je een brouwrecept gaat samenstellen.
Daarnaast stelt het gebruik van bijvoorbeeld brewfather of brouwhulp je in staat om eenvoudig hoeveelheden mout te veranderen. Hierbij zie je namelijk direct het effect ziet van de veranderde waarde.
