Leer alles over het zelf brouwen van bier

Mout, de bron van suikers

| geschreven door Andy Meerwaldt
Een glaasje mout

Een van basisingrediënten voor bier is mout. Dit ingrediënt zorgt voornamelijk voor de voeding van het gist: namelijk suikers. Daarnaast is het soort mout bepalend voor de smaak en het mondgevoel.

Mout. Wat is het eigenlijk?

Voor het brouwen van bier wordt graan gebruikt. Graan is een verzamelnaam voor onder andere gerst, tarwe, rogge en haver. Van alle graansoorten wordt gerst het meeste gebruikt voor het brouwen van bier. De term ‘gerstenat’ komt daar dus vandaan.

Helaas is het niet zo dat we het graan van het land halen en in een ton water doen en dat daar dan bier uit komt. Het moet eerst worden bewerkt en dat wordt gedaan tijdens in een mouterij tijdens het proces dat mouten heet.

Tijdens het mouten wordt graan dus mout. Daarnaast krijgt het bepaalde eigenschappen zoals de smaak en de kleur.

Het mouten

Het mouten van de graan begint met het natmaken van de graankorrels. De korrels worden geweekt in water. Vervolgens worden de korrels enkele dagen verwarmd. Dit zorgt ervoor dat de korrels gaan ontkiemen, er gaan kleine wortels groeien.

Door het ontkiemen worden enzymen aangemaakt. Deze enzymen zetten tijdens het maischen het zetmeel in de mout om in vergistbare en niet-vergistbare suikers.

Als het kiemen begint, dan moet het proces worden gestopt. Dat wordt gedaan door de korrels te eesten. Hierbij worden de graankorrels gedroogd door er warme lucht doorheen te blazen. Na het eesten blijft het eindproduct over: mout.

Door op een hogere temperatuur te drogen zal het mout donkerder van kleur worden. Verder bestaat er de kans dat een deel van het zetmeel karameliseert. Zo ontstaan caramouten.

Het is zelfs mogelijk om nog een stap verder te gaan en dat is het roosteren van de mout, hierdoor krijg je de hele donkere graankorrels die smaken kunnen afgeven van onder andere koffie en chocolade.

De mouterijen

Als thuisbrouwer koop je de mout waarschijnlijk bij een van de vele webshops die het internet rijk is. Hierbij is er meestal een keuze tussen een aantal mouterijen.

Zo zijn er in Nederland een tweetal grote mouterijen waar brouwmout vandaan komt: Swaen in Kloosterzande en Holland Malt (Lieshout). Daarnaast is er nog een kleine ambachtelijke vloermouterij in Winterswijk.

Naast de Nederlandse mouterijen zijn er in Europa nog enkele andere mouterijen te vinden in Europa. Hiervan zijn de mouten redelijk goed in Nederland te verkrijgen. Een klein overzicht:

  • Dingemans en Castle Malting uit België
  • Thomas Fawcett & Sons uit het Verenigd Koninkrijk
  • Bestmalz en Weyerman uit Duitsland

Soorten mout

Er zijn een aantal soorten mout, enkele dienen goed als basis. Anderen geven juist kleur of smaak aan het bier.

omschrijvingvoorbeelden
BasismoutenEr zijn een aantal basismouten die over het algemeen voor 100% gestort kunnen worden.

Pale, pils, munich, vienna,
tarwe* en rogge
Caramouten**Dit zijn mouten die iets zijn geroosterd, waardoor een deel van het zetmeel al is gekarameliseerd.

Deze mouten hebben invloed op de kleur en op de smaak (karamel-achtig). Deze mouten kunnen niet voor 100% worden gestort.
GoldSwaen Aroma GoldSwaen belge
Geroosterde mouten ***Deze mouten zijn geroosterd, waardoor ze een donkere kleur krijgen. Deze mouten hebben vooral invloed op de kleur en daarvoor hoeft er helemaal niet veel gebruikt te worden.chocolade, koffie mout, maar ook geroosterde gerst
Speciaal moutenMouten die iets speciaals doen en daardoor niet binnen een bepaalde categorie vallen.rookmout en zuurmout

* Tarwe en rogge kunnen vanwege het ontbreken van een goede kaf niet altijd volledig gestort worden. Een hulpmiddel hierbij is rijsthulzen te gebruiken, zodat het beter te filteren is.

** Naast smaak werkt caramout ook schuimbevorderend. Om deze reden probeer ik altijd een klein deel caramout te gebruiken.

*** Het gebruik van geroosterde mouten kan een wat wrange smaak aan het bier geven. Dit kan worden voorkomen door de mouten later tijdens het maischen toe te voegen. Een andere methode is om de donkere mouten vooraf koud te trekken (het cold steepen).

Vlokken

Naast de graankorrels is het ook mogelijk om mout als vlokken te gebruiken. Zo heb je onder andere vlokken van gerst, haver, tarwe en mais.

Eigenschappen
GerstvlokkenVerhogen de body en verbeteren de schuimkraag.

Geeft een speciale pittige smaak aan het bier.
HavervlokkenVerhogen de body en verbeteren de schuimkraag
MaisvlokkenGeeft een lichtere kleur en een droge body.
TarwevlokkenGeven een vollere smaak en een betere schuimkraag
RoggevlokkenVerhogen body en verbeteren schuimkraag.

Geeft een pittige smaak aan het bier.

Ongemoute granen

Bij het brouwen van bier is het ook mogelijk om gebruik te maken van granen die nog niet gemout zijn. Enkele voorbeelden van granen zijn: gerst, spelt, haver en rogge.

Ongemoute graan wordt veelal gebruikt, omdat ze vrijwel geen invloed hebben op de kleur van het bier. Ze hebben namelijk geen moutproces ondergaan en daardoor dus niet donkerder geworden van kleur.

Het gebruik van ongemoute granen dient als toevoeging op de mout. Daarom mag het aandeel niet al te hoog zijn. Een percentage van 20% is een goede graadmeter. De granen hebben niet heel veel enzymen, de enzymen in de mout zullen daarom het zetmeel in de ongemoute granen gaan omzetten.

Het verstijfselen van ongemoute granen

Voordat je de granen kunt gebruiken moet je eerst zorgen dat de celwanden breken. Hierdoor wordt het zelfmeel bereikbaarder voor de enzymen uit de mout. Het breken van de celwanden gebeurd tijdens het verstijfselen.

Hierbij kook je de granen voor een bepaalde tijd. Het kan daardoor een dikke en moeilijke te roeren brij worden. Koel het vervolgens af en voeg het toe aan storting.

Droog moutextract

Een andere vorm om een suikerrijk wort te verkrijgen is het gebruik van moutextract oftewel D.M.E. (Dry Malt Extract). Moutextract is niet meer dan mout dat de maischstap heeft ondergaan en daarna is gedroogd.

Het gebruik van moutextract is een vrij eenvoudige manier om een bier te brouwen, zonder gebruik te maken van mouten. Het is slechts een kwestie van mengen met water en aan de kook brengen.

Brouwen met moutextract is in de Verenigde Staten een veelgebruikte methode, maar in Nederland zie ik het niet heel veel voorbij komen. Wel wordt moutextract gebruikt om bijvoorbeeld giststarters mee te maken.

De storting

Bij het brouwen van bier wordt gesproken over een storting. Dit is de mout die je gebruikt bij het maischen. Een storting van bijvoorbeeld 3 kilogram pilsmout betekent dus dat je die hoeveelheid gebruikt.

Bij bepaalde soorten mout wordt er een stortingspercentage aangegeven. Dit houdt dus in dat aangeraden wordt, dat er niet meer dan een bepaalde hoeveelheid van de storting mag bestaan uit die mout. Stel een mout mag voor maximaal 10% worden gestuurd, dan mag er dus op een totale storting van 7 kilo maar maximaal 700 gram (10%) van die mout worden gebruikt.

De reden dat bepaalde mouten een lager stortingspercentage hebben is onder andere dat deze door de bewerking minder zetmeel kunnen bevatten. Hierdoor wordt er dus minder suikers omgezet tijdens het maischen.

Sommige mouten hebben geen kaf of een slechter kaf, dit kan resulteren in een slechter filterbed tijdens het klaren. Ook voor deze moutsoorten zal een lager stortingspercentage gelden.

Voor geroosterde mouten is het stortingspercentage ook lager, omdat deze in grotere hoeveelheden een wat wranger smaakprofiel kunnen hebben.

Hoeveel mout heb je nodig?

Bij het samenstellen van een recept is het handig om te weten hoeveel mout je nodig hebt om tot een bepaald stamwortgehalte te komen. We willen dus de potentie van de mout berekenen en dat doen we op basis van het extractiegehalte.

Het extractiegehalte is de hoeveelheid (het percentage) suikers dat we potentieel uit de mout kunnen halen.

Stel dat het gehalte voor een bepaalde mout 85% is, dan weten we dat we per kilo mout ongeveer 850 gram zetmeel kunnen omzetten in suikers.

Hoe kom je nu aan dat extractiegehalte?

Mouterijen volgen tijdens het mouten een nauwgezet proces dat telkens hetzelfde is. Dit doen ze, omdat ze een constante kwaliteit willen waarborgen. Door tijdens het proces continu te testen is er de waarborg dat de mout aan bepaalde specificaties zal voldoen.

Een van deze specificaties is het extractiegehalte. Dit getal is te vinden in de specificatie sheets die mouterijen zelf aanbieden, meestal op de website zelf.

Het getal is in de sheets te vinden onder verschillende benamingen, waaronder:   

  • Extract fine D.M.
  • Extract (Dry Basis)
  • Extract (dry substance)
  • Extract Coarse

Het eigen rendement

Dat we bijvoorbeeld 850 gram van het zetmeel kunnen omzetten in suikers wil niet zeggen dat dit ook daadwerkelijk zo gaat zijn. Er is namelijk nog een factor en dat is het brouwzaalrendement. Dit rendement geeft aan hoeveel suikers we zelf uit de mout kunnen halen tijdens het maischen en spoelen.

Als het rendement bijvoorbeeld op 70% ligt, dan betekent dit dat we zo’n 595 gram suikers uit de mout kunnen halen.

Hoeveelheid mout berekenen

We kunnen nu de hoeveelheid gaan berekenen. we kunnen hiervoor de schaal plato gebruiken. Hierbij is 1 °P ongeveer 10 gram suiker per liter wort. Een SG-waarde kunnen we omrekenen naar plato door: (waarde sg – 1000 ) / 4 te doen.

We willen 5 liter bier brouwen met een stamwortgehalte van 16°P (SG 1,064), hoeveel mout hebben we dan nodig?

KG mout = (volume wort x stamwortgehalte ) / ( extractiegehalte mout  x brouwzaalrendement).

Als we dit invullen voor een mout met een extractiegehalte van 85 tegen een brouwzaalrendement van 70, dan wordt de berekening als volgt:

KG mout = ( 5 x 16 x 10 ) / ( 85 x 10 x 0,70 ) = 1,34 KG mout

Dit werkt ook andersom met de potentie van mout als resultaat.

potentie mout = ( gewicht mout x extractiegehalte mout  x brouwzaalrendement ) / volume wort.

Stel ons rendement is gestegen naar 75% en we brouwen met de eerste 1,34 KG. Dan wordt de berekening: ( 1,34 x 0,85 x 0,75 ) / 5 = 17,08.

De bovenstaande doe je per moutsoort en vervolgens tel je alles bij elkaar op om een totale waarde in plato te krijgen. Omrekenen naar SG: ( potentie x 4 ) + 1000.

Lees verder over het maischen

2 reacties op “Mout, de bron van suikers”

Pascal schreef:

Hoi Andy,

Met belangstelling heb ik enkele van jouw artikelen gelezen. Daarbij stuitte ik wel op een onvolkomenheid over maischen in het stuk over mouten. Jij schrijft daar; “Door het ontkiemen worden enzymen aangemaakt. Deze worden tijdens het maischen omgezet in vergistbare en niet-vergistbare suikers.”
Er worden inderdaad enzymen aangemaakt bij het ontkiemen maar deze enzymen zetten vervolgens het zetmeel uit de mout om in suikers. Er ontstaan dus geen suikers uit de enzymen maar juist dóór de enzymen.
Verder leuk om te lezen dus ga zo door en succes met volgende artikelen/blogs.


Geef een reactie