Mout, de bron van suikers

Mout, de bron van suikers

leestijd: 3 minuten

Een van basisingrediënten voor bier is mout. Dit onderdeel zorgt voornamelijk voor de voeding van het gist: namelijk suikers. Daarnaast is het soort mout bepalend voor de smaak en het mondgevoel.

Mout. Wat is het eigenlijk?

Voor het brouwen van bier wordt graan gebruikt. Graan is een verzamelnaam voor onder andere gerst, tarwe, rogge en haver. Van alle graansoorten wordt gerst het meeste gebruikt voor het brouwen van bier. De term ‘gerstenat’ komt daar dus vandaan.

Helaas is het niet zo dat we het graan van het land halen en in een ton water doen en dat daar dan bier uit komt. Het moet eerst worden bewerkt en dat wordt gedaan tijdens in een mouterij tijdens het proces dat mouten heet.

Bij het mouten worden de graankorrels natgemaakt, zodat deze gaan kiemen. Als het kiemen begint, dan moet het proces worden gestopt. Dit gebeurt door de korrels te verwarmen, dit heet eesten. Het verwarmen heeft ander effect op de korrels: de kleur en smaak. Hoe langer de verwarming, hoe donkerder het zal worden. Het eindresultaat is mout.

Soorten mout

Er zijn een aantal soorten mout, enkele dienen goed als basis. Anderen geven kleur of smaak aan het bier.

Basismouten

Er zijn een aantal basismouten die voor 100% gestort kunnen worden. Dit zijn onder andere de pale, pils, munich en vienna.

Tarwe en rogge zijn ook twee basismouten, maar kunnen vanwege het ontbreken van een goede kaf niet altijd volledig gestort worden.

Cara mouten

Dit zijn mouten die iets zijn geroosterd, waardoor een deel van het zetmeel al is gekarameliseerd. Deze mouten hebben invloed op de kleur en op de smaak (karamel-achtig). Deze mouten kunnen niet voor 100% worden gestort.

Geroosterde mouten

Deze mouten zijn geroosterd, waardoor ze een donkere kleur krijgen. Voorbeelden zijn chocolate of koffie mout, maar ook rogge kan geroosterd zijn. Deze mouten hebben vooral invloed op de kleur en daarvoor hoeft er helemaal niet veel gebruikt te worden.

Aroma, kleur en speciaal mouten

De meeste mouten zijn speciaal mouten, dus hier vallen ook de geroosterde en cara mouten hier onder.

Sommige mouten geven een bepaalde kleur aan het bier, bijvoorbeeld amber. andere mouten zijn zogeheten aromamouten; zoals rookmout, dat een rooksmaak geeft, maar ook biscuitmout of zuurmouten.

De storting

Bij het brouwen van bier wordt gesproken over een storting. Dit is de mout die je gebruikt bij het maischen. Een storting van bijvoorbeeld 3 kilogram pilsmout betekent dus dat je die hoeveelheid gebruikt.

Bij bepaalde soorten mout wordt er een stortingspercentage aangegeven. Dit houdt dus in dat aangeraden wordt, dat er niet meer dan een bepaalde hoeveelheid van de storting mag bestaan uit die mout. Stel een mout mag voor maximaal 10% worden gestuurd, dan mag er dus op een totale storting van 7 kilo maar maximaal 700 gram (10%) van die mout worden gebruikt.

De reden dat bepaalde mouten een lager stortingspercentage hebben is onder andere dat deze door de bewerking minder zetmeel kunnen bevatten.Hierdoor wordt er dus minder suikers omgezet tijdens het maischen. Sommige mouten hebben geen kaf of een slechter kaf, dit kan resulteren in een slechter filterbed tijdens het klaren. Ook voor deze moutsoorten zal een lager stortingspercentage gelden.

Geef een reactie