Leer alles over het zelf brouwen van bier

Klaren: het spoelen en filteren van het beslag

geschreven door Andy Meerwaldt
Het spoelen van het beslag

Na het maischen moeten we het wort van de mout scheiden. Daarnaast willen we het beslag spoelen om de laatste suikers uit de mout te halen.

Bij het maischen onttrekken we suikers uit de mout. Deze stap is na zo’n 60 tot 90 minuten voltooid. Vervolgens willen we de moutresten (bostel) van het suikerwater, oftewel het wort, scheiden.

We zijn namelijk geïnteresseerd in het wort en we verkrijgen deze door het beslag te filteren en te spoelen.

Het filteren zorgt ervoor dat we een helder wort krijgen en door het spoelen halen we de restsuikers uit de bostel. Van de bostel kunnen we eventueel een brood bakken.

Wat is het doel van klaren?

Het klaren van het beslag bestaat uit twee delen, namelijk uit het filteren van het beslag en het spoelen van de moutresten. We zorgen er dus voor dat we een zo helder mogelijk wort overhouden voor de volgende stap: het koken.

Daarnaast dient het klaren drie doelen:

  • het verkrijgen van een helder wort
  • de restsuikers uit de moutresten spoelen
  • de verliezen van het maischen compenseren

Compensatie van verliezen

Het mout zal water opnemen en een klein beetje verdampt mogelijk. Natuurlijk kun je dit verlies opvangen door meer maischwater te gebruiken, maar je wilt ook weer niet te dun maischen. Een beslagdikte van 4 tot 4,5 liter water per kilo mout is aan te bevelen. Bij deze dikte zullen de enzymen namelijk goed werken.

De beslagdikte geeft aan hoeveel maischwater we kunnen gebruiken. Door de verliezen mee te calculeren kunnen we ook uitrekenen hoeveel spoelwater we nodig hebben om tot een bepaald volume te komen voor het koken van het wordt.

We spoelen dus tot we een bepaald volume hebben bereikt en dan stoppen we.

Suikerresten uit de mout spoelen

De moutresten bevatten verder nog restsuikers en deze willen we er ook uit spoelen. Door dit niet te doen kan je rendement mogelijk wat lager zijn en we willen natuurlijk een zo goed mogelijk rendement.

Tijdens het maischen kunnen we het spoelwater verwarmen tot zo’n 80 graden celcius. Op deze temperatuur lossen de suikers goed op in het water en zullen zo in het al opgevangen wort terecht komen.

Spoelwater op hogere temperaturen verbeteren de viscositeit en daardoor is er de kans dat suikers nog beter oplossen in het water. Een nadelig bijeffect is dat de kans groter wordt dat er tannines en andere ongewenste smaakcomponenten mee komen.

Hoe werkt het spoelen?

Er zijn een aantal situaties mogelijk. Zo kun je maischen met een pan waarin de mout vrij kan bewegen. Je kan gebruik maken van een brouwzak of je hebt een all-in-one ketel met een moutkorf.

In het geval van de brouwzak en de moutkorf werk het vrij eenvoudig: we halen de zak of korf uit de pan en laten deze uitlekken. Ver

Als je de mout los in de pan doet, dan kun je een vergiet, hevel filter of een filterkuip gebruiken om de stap uit te voeren.

Spoel vooral rustig

Het is van belang om rustig en in etappes te spoelen. Het water moet niet te snel door de mout lopen, want dan lossen de suikers minder goed op. Snel spoelen betekent dus mogelijk een lager rendement.

Spoel niet met het wort

Als het schroten op de juiste manier is gedaan, dan is de mout niet al te fijn en kunnen we de kafdeeltjes gebruiken als een natuurlijk filter.

Voordat je begint met spoelen kijk je eerst of het wort wel helder is. Giet het niet-heldere wort nogmaals over het het beslag. Dit kun je een aantal keren herhalen tot het wort helderder wordt. Door dit te doen blijven fijne stoffen achter, waardoor het wort helderder zal worden.

Als het wort helder is geworden kun je het spoelwater zelf gebruiken om de restsuikers op te lossen. Het is nu van belang om het opgevangen wort niet niet meer over de bostel te gieten. Doe je dit wel, dan bestaat de kans dat er alsnog suikers achter blijven.

Voorkom zuurstofinslag

Zuurstof in het wort kan leiden tot oxidatie en dat kan negatieve gevolgen hebben voor het bier. Het is dus belangrijk om zuurstofinslag te voorkomen en dus zuurstof tijdens het filteren en spoelen zo min mogelijk te kans te geven.

Dit betekent dat het spoelwater niet op de bostel moet worden gekletterd. Doe het met beleid en voeg het water rustig toe. Verder kan de bostel het beste niet helemaal droogstaan, dus een klein laagje spoelwater zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij kan.

Spoel niet te veel

Niet alleen zuurstof kan de kwaliteit van het uiteindelijke bier beïnvloeden, ook teveel spoelen heeft invloed op de kwaliteit.

Het is daarom belangrijk om goed te blijven meten tijdens het spoelen. Het suikergehalte van de wort kan het beste niet onder de 1,010 komen.

Als dit wel het geval is, dan is het waarschijnlijk dat er tannines uit het graan zijn onttrokken en dat heeft weer invloed op de uiteindelijke kwaliteit.

Gebruik van een filteremmer

Als je geen brouwzak of all-in-one ketel gebruikt, dan kun je voor kleine hoeveelheden mout een vergiet gebruiken. Als de hoeveelheid te groot wordt, dan kun je ervoor kiezen om een filteremmer te gebruiken.

Zo’n filteremmer is een emmer met een kraantje en een filter. Het filter laat alleen de vloeistof door en de bostel blijft dus achter.

Na het maischen plaats je het beslag over naar de filteremmer. Laat het beslag na het overbrengen even met rust, zodat er een filterbed kan ontstaan.

Door middel van een slang op het kraantje kan je het gefilterde wort vervolgens overbrengen naar een lege ketel (kookketel). Als de bostel bijna droog komt te staan, dan giet je in etappes spoelwater over de bostel.

Gebruik van een hevelfilter

Als thuisbrouwer kun je zelf een hevelfilter maken. Je maakt er eentje van bijvoorbeeld een koperen buis. Het ziet er uit als een vierkant met een buis die naar boven loopt.

Het vierkant van het filter bevat inkepingen, waardoor het wort wel weg kan, maar de moutresten niet. De buis die omhoog loopt zorgt ervoor dat het wort overgeheveld kan worden naar de kookketel.


Geef een reactie