Kandijsuiker kom je vaak tegen in recepten voor tripel, dubbel en andere sterke Belgische bieren. Alleen is kandijsuiker niet één vast ingrediënt. Je hebt lichte en donkere harde kandij, maar ook verschillende soorten kandijsiroop. En die kun je niet zomaar allemaal op dezelfde manier gebruiken.
Een lichte kandijsuiker doet voor de vergisting bijvoorbeeld nauwelijks iets anders dan gewone kristalsuiker. Een donkere kandijsiroop kan juist veel meer invloed hebben op de kleur en smaak van het bier. Voeg je suiker bovendien zonder herberekening boven op een bestaand recept toe, dan verhoog je vooral het begin-SG en het alcoholpercentage.
Welke kandijsuiker je kiest hangt daarom vooral af van wat je ermee wilt bereiken. Wil je vooral meer vergistbare suikers zonder extra smaak, of zoek je juist kleur en smaken van karamel en donker fruit? Ook de hoeveelheid en het moment waarop je de suiker toevoegt maken daarbij verschil.
Wat is kandijsuiker?
Harde kandijsuiker bestaat uit grote suikerkristallen en is verkrijgbaar in lichte en donkere varianten. De basis van kandij bestaat over het algemeen uit sucrose afkomstig uit suikerbiet of suikerriet. Door een geconcentreerde suikeroplossing te verwarmen en langzaam te laten afkoelen ontstaan de grote kristallen.
Kandijsiroop is een vloeibaar suikerproduct dat ook water bevat. Afhankelijk van de samenstelling en het productieproces kan de siroop daarnaast kleur- en smaakstoffen bevatten. Vooral donkere siropen kunnen daardoor een duidelijkere smaakbijdrage leveren dan harde donkere kandijsuiker. Donkere kandijsiroop is vooral geschikt wanneer je naast vergistbare suikers ook kleur en smaken van bijvoorbeeld karamel, rozijn of pruim wilt toevoegen.
Over de benaming van kandijsuiker is soms verwarring. Zo verwijst de supermarkt met kandijsuiker meestal naar grote suikerkristallen. Kijk je naar internationale brouwrecepten met “Belgian candi sugar” dan kan het ook staan voor harde kandij, zachte suiker of juist vloeibare siroop. Het is dus goed om de vorm altijd goed te controleren.
Het verschil tussen harde kandijsuiker en kandijsiroop
Het verschil tussen kandijsuiker en siroop zit vooral in de vorm, maar ook in de toepassing. Een siroop is makkelijker te doseren en lost over het algemeen beter op dan de harde kandijbrokken.
| Product | Belangrijkste functie | Verwachte smaakimpact | Aandachtspunt |
|---|---|---|---|
| Lichte harde kandijsuiker | Vergistbare suiker en een hoger alcoholpercentage | Weinig impact | Lijkt in het recept sterk op kristalsuiker, maar lost trager op |
| Donkere harde kandijsuiker | Vergistbare suiker, kleur en enige productspecifieke smaak | Van subtiel tot merkbaar | Niet automatisch gelijk aan donkere kandijsiroop |
| Lichte kandijsiroop | Vergistbare suiker en gebruiksgemak | Neutraal tot mild, afhankelijk van het product | Bevat water en is niet gram voor gram gelijk aan droge suiker |
| Donkere kandijsiroop | Vergistbare suiker, kleur en donkere smaaklagen | Kan karamel, toffee, broodkorst, rozijn, vijg of pruim geven | Smaak en vergistbaar extract verschillen per product |
Welke vorm je ook kiest, het is handig om altijd het etiket te raadplegen. Koop je het bij een brouwwinkel, let dan vooral op de kleurwaarde en het extractpotentieel of Brix. Ook eventuele ingrediënten, smaakomschrijving en de aanbevolen bierstijlen zijn goed om kennis van te nemen.
Wat doet kandijsuiker met bier?
Kandijsuiker heeft meerdere effecten. Het zijn vooral de vorm en de manier waarop je de suiker in het recept gebruikt die bepalen welk effect het belangrijkste is. Gebruik je lichte kandij of siroop, dan zit het effect vooral in de suikers voor de gist en daarmee dus ook de vergistbaarheid. Bij donkere kandijsuiker zie je vooral effect op de kleur. Datzelfde geldt ook voor donkere kandijsiroop, alleen daar zit ook een extra smaakeffect bij zoals de smaak van karamel, toffee of rozijnen.
Een hoger begin-SG en meer alcohol
Naast het effect van kleur en smaak heeft de toevoeging van kandijsuiker ook invloed op het begin-SG en het uiteindelijke alcoholpercentage. Lichte harde kandijsuiker bestaat hoofdzakelijk uit sucrose en is daardoor vrijwel volledig vergistbaar. Ook kandijsiroop is grotendeels vergistbaar, maar het watergehalte en suikerprofiel verschillen per product.
Laat ik een praktisch voorbeeld voor een eindvolume van 20 liter bier geven. De toevoeging van 250 gram droge sucrose aan 20 liter bier verhoogt het begin-SG met ongeveer 0,006, oftewel zes gravity points. Bij 500 gram is de stijging ongeveer 0,012 en bij 1 kilogram ongeveer 0,024. Het alcoholpercentage stijgt hierbij respectievelijk met 0,6% bij 6 punten, 1,3% bij 12 punten en 2,5% bij 24 punten.
Dit zijn natuurlijk wel benaderingen onder de juiste omstandigheden. Het eindvolume, product en het verloop van de vergisting hebben namelijk invloed op het werkelijke resultaat.
Een droger en lichter bier, maar alleen bij de juiste toepassing
Je kunt er een droger en lichter bier mee brouwen. Denk bijvoorbeeld aan een tripel. Hierbij helpt het gebruik van lichte suiker je om een sterk bier te brouwen, dat toch redelijk droog en licht van body blijft.
Zo is kandijsuiker te gebruiken om een deel van de mout te vervangen waarbij je hetzelfde begin-SG beoogt. Het aandeel van de doorvergistbare suiker wordt hierbij dus groter en het bier kan daardoor verder uitvergisten en licht van body worden.
Je kunt de suiker ook boven op een bestaand recept gaan toevoegen. De oorspronkelijke bijdrage van de mout blijft daarbij aanwezig. Het bier wordt in dit geval vooral sterker en niet automatisch dunner of droger dan het oorspronkelijke recept.
Smaak en kleur
Als je kijkt naar lichte harde kandij, dan levert deze net als kristalsuiker vooral vergistbaar extract en in de regel weinig smaak. Donkere kandijsiroop voegt vaak kleur en smaken als karamel, toffee en donker fruit toe. Een donkere kleur is overigens geen garantie voor een vast smaakprofiel.
Je kunt twee siropen hebben met een vergelijkbare kleur, maar deze kunnen door het productieproces toch anders smaken.
Maakt kandijsuiker bier zoeter?
Ondanks dat kandijsuiker best zoet klinkt, maakt deze een bier niet automatisch zoeter. Dit komt omdat het vooral bestaat uit eenvoudige suikers die grotendeels uitvergisten.
Natuurlijk heb je wel de beleving van een zoet bier, maar dat kan komen door restsuikers en het eventuele eind-SG, maar ook zoetheid die je denkt waar te nemen. Een bier kan aroma’s hebben die je als drinker associeert met zoete producten. Denk aan een bier dat door aroma’s en smaken van donker fruit, karameltonen, alcohol en een lage bitterheid toch zoet overkomt, terwijl deze feitelijk vrij droog is. Een goede bierstijl waar je dit kunt hebben is het Belgische dubbel.
Is invertsuiker beter voor de vergisting?
Traditionele kandijsuiker bestaat net als kristalsuiker hoofdzakelijk uit sucrose. Bij invertsuiker is sucrose de basis die vervolgens wordt opgesplitst in glucose en fructose. Dit kan bijvoorbeeld door suiker met water en een kleine hoeveelheid zuur te verwarmen. Dat proces heet inversie.
Kijk je naar kandijsiroop dan kan deze een mengsel bevatten van sucrose, glucose, fructose en stoffen die tijdens het verhitten zijn ontstaan. De verhouding verschilt per product.
Ondanks deze verschillen is gist gelukkig prima in staat om sucrose goed te verwerken. Invertsuiker is daarom niet noodzakelijk voor een goede vergisting. Bij het brouwen zit het verschil vooral in de vorm, smaak en kleur van het gebruikte product. Een lichte invertsiroop geeft meestal weinig smaak, terwijl een donkere siroop juist karamelachtige en fruitige smaken kan toevoegen.
Door de inversie verandert ook de samenstelling van de siroop. De aanwezige glucose en fructose maken de siroop minder gevoelig voor kristallisatie.
Welke kandijsuiker past bij welk bier?
Er zijn dus verschillende soorten kandijsuiker en siroop. Daarom heb ik de volgende tabel gemaakt die kan helpen als praktische hulp met het kiezen van de juiste vorm.
| Bierstijl of doel | Logische keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Belgisch blond | Kristalsuiker, lichte kandij of lichte siroop | Meer vergistbaar extract zonder het bier donker te maken |
| Tripel | Kristalsuiker, lichte kandij of lichte siroop | Hoog alcoholpercentage combineren met een droge afdronk en lichte kleur |
| Belgian golden strong ale | Lichte suiker of lichte siroop | Ondersteunt een sterke, lichte en droge basis |
| Saison | Neutrale lichte suiker, wanneer nodig | Kan droogte en doordrinkbaarheid ondersteunen zonder donkere smaken |
| Dubbel | Amberkleurige of donkere kandijsiroop | Kan kleur en donkere fruit- en karamellagen toevoegen |
| Quadrupel of Belgian dark strong ale | Donkere tot zeer donkere kandijsiroop | Kan sterk bijdragen aan kleur en complexe donkere smaken |
| Alleen het alcoholpercentage verhogen | Kristalsuiker | Voorspelbare en smaakneutrale vergistbare suiker |
| Een te laag SG corrigeren | Kristalsuiker of berekend alternatief | Voor een correctie is meestal geen extra smaak nodig |
Ga je een tripel brouwen dan kies je vooral voor een lichte suiker. Bij een dubbel of Belgian dark strong ale zijn donkere kandijsiroop en bepaalde ongeraffineerde suikers logische keuzes wanneer je extra kleur en donkere smaaklagen wilt toevoegen.
Hoeveel kandijsuiker gebruik je?
De juiste hoeveelheid kandijsuiker hangt af van wat je ermee wilt bereiken. Bij deze bierstijlen blijft doorgaans het grootste deel van de vergistbare bijdrage uit mout komen. Zie de volgende suikers dan ook als bruikbare startpunten. Het is dus geen harde grens.
| Doel | Praktisch startpunt |
|---|---|
| Subtiele smaak- of kleurlaag | 5 tot 10 procent van de totale vergistbare bijdrage |
| Duidelijke bijdrage van een donkere speciale suiker | 5 tot 15 procent |
| Tripel of ander sterk bleek Belgisch bier | vaak 15 tot 20 procent geraffineerde of lichte suiker |
| Zeer zwaar donker Belgisch bier | vaak 10 tot 20 procent, afhankelijk van smaak en begin-SG |
De bovenstaande cijfers komen niet uit de lucht vallen. Ik volg hierbij het advies van de American Homebrewers Association. Zij onderschrijven een zone van 5 tot 15 procent voor speciale suikers en adviseren vooral om onder de 20 procent te blijven. Brew Your Own noemt voor een tripel 15 tot 20 procent geraffineerde suiker als gebruikelijk.
Waarom rekenen met gravity points nauwkeuriger is
Je kunt de hoeveelheid kandijsuiker uitdrukken als percentage van de totale stort, maar dat is niet altijd even nauwkeurig. Een kilogram droge suiker levert namelijk meer vergistbaar extract dan een kilogram kandijsiroop, omdat die siroop ook water bevat.
Daarom kun je beter kijken naar de bijdrage aan het begin-SG. Hiervoor kun je rekenen met gravity points. Dat klinkt ingewikkelder dan het is. Bij een begin-SG van 1.080 zijn de cijfers achter de punt, in dit geval 80, het aantal gravity points. Een SG van 1.050 komt dus overeen met 50 gravity points.
Stel dat je 20 liter bier wilt brouwen met een begin-SG van 1.080. Dan heb je in totaal 20 × 80 = 1.600 liter-gravity-points nodig. Voeg je daar ongeveer 500 gram droge sucrose toe, dan levert die suiker ongeveer 193 van deze punten. De suiker is daarmee verantwoordelijk voor ongeveer 12 procent van de totale zwaarte van het wort:
Door op deze manier te rekenen vergelijk je de werkelijke bijdrage van de suiker aan het wort, in plaats van alleen het gewicht van de ingrediënten. Dat is vooral handig wanneer je droge kandijsuiker en kandijsiroop met elkaar vergelijkt, omdat die per kilogram niet evenveel extract leveren.
Je hoeft dit overigens niet voor ieder recept met de hand uit te rekenen. Receptsoftware kan deze berekening voor je maken. Kijk bij kandijsiroop wel altijd naar de productspecificatie, bijvoorbeeld het opgegeven extractpotentieel, PPG of Brix.
Wanneer voeg je kandijsuiker toe?
Bij de meeste recepten werkt het goed om de kandijsuiker in de laatste 5 tot 10 minuten van het koken toe te voegen. Ga je echt een zeer zwaar bier brouwen dan kun je ook een deel tijdens de actieve vergisting geven. Dit gefaseerd toevoegen van suiker helpt de gist om zich aan te passen aan de grote hoeveelheid suiker, omdat deze begint met een lagere suikerconcentratie.
Kandijsuiker toevoegen tijdens het koken
Kandijsuiker lost wat lastiger op dan kristalsuiker. Zeker als deze uit grove brokken harde kandij bestaat. Mijn werkwijze is om de suiker in de laatste 5 tot 10 minuten toe te voegen. Neem rond de tijd van toevoegen wat van het hete wort en los de kandijsuiker daarin op. Voeg dit vervolgens toe in de ketel en roer goed om te voorkomen dat eventuele kristallen op de bodem van de ketel blijven liggen en daar aanbranden.
Als de suiker is opgelost dan kun je deze meteen meenemen bij het meten van het begin-SG.
Kandijsuiker toevoegen tijdens de actieve vergisting
Als je een zeer zwaar wort hebt dan is het ook mogelijk om de kandijsuiker tijdens de actieve vergisting toe te voegen. Je kunt een deel van de suiker ongeveer 24 tot 72 uur na het enten of bij duidelijk hoge krausen gefaseerd toevoegen.
Dit helpt je gist om de vergisting met een lager begin-SG te starten en daardoor wordt de osmotische belasting voor de gist bij de start kleiner. De totale hoeveelheid suiker en het uiteindelijke alcoholpercentage veranderen hierdoor niet. Deze techniek is handig voor zware bieren, maar niet noodzakelijk voor elke tripel.
Ook hierbij moet je de suiker voor het toevoegen oplossen. Kook daarvoor de suiker met een kleine hoeveelheid water, laat de oplossing vervolgens afgedekt afkoelen en voeg deze hygiënisch toe.
Hoe meet je een latere suikergift mee?
Je hebt het begin-SG al gemeten voordat de latere suikergift wordt toegevoegd. Die oorspronkelijke meting geeft daardoor niet meer alle vergistbare stoffen weer die uiteindelijk in het bier terechtkomen. Noteer daarom de hoeveelheid toegevoegde suiker en bereken met brouwsoftware het theoretische totale OG en alcoholpercentage.
Kun je kandijsuiker of kandijsiroop vervangen?
Heb je een bepaalde kandijsuiker of kandijsiroop niet voorhanden, dan kun je deze in sommige gevallen wel vervangen voor een alternatief. Zo is een lichte harde kandijsuiker meestal zonder groot smaakverschil te vervangen door kristalsuiker.
Bij een donkere kandijsiroop is het wat lastiger om een vervanger te vinden. Dit komt omdat deze naast suiker ook kleur en specifieke smaken geeft.
Kies je voor een vervanger? Houd er dan rekening mee dat siroop en droge suiker niet in dezelfde hoeveelheden uitgewisseld kunnen worden. Dit komt omdat siroop water bevat. Gebruik daarom brouwsoftware om alles goed door te rekenen.
| Te vervangen product | Mogelijke vervanger | Wat verandert er? |
|---|---|---|
| Lichte harde kandijsuiker | Kristalsuiker | Meestal weinig smaakverschil, wel verschil in prijs en oplossnelheid |
| Lichte kandijsiroop | Kristalsuiker met een correctie voor het watergehalte | De hoeveelheid vergistbaar extract moet worden omgerekend |
| Donkere harde kandijsuiker | Donkere kandijsiroop | Niet gram voor gram, want smaak en watergehalte verschillen |
| Donkere kandijsiroop | Een andere donkere kandijsiroop | Vergelijk kleur, extract en smaakprofiel |
| Donkere kandijsiroop | Basterdsuiker, demerara of een melassehoudende suiker | Het smaakprofiel verandert, dus dit is geen neutrale vervanging |
Waarom smaken donkere kandijproducten niet allemaal hetzelfde?
Donkere kandijproducten kunnen sterk van elkaar verschillen. Niet alleen de gebruikte suikers, maar ook de manier waarop ze worden verhit en verwerkt bepaalt welke kleur- en smaakstoffen ontstaan. Dat verklaart waarom twee siropen met ongeveer dezelfde kleur toch heel anders kunnen smaken.
Karamellisatie en Maillardreacties zijn verschillende processen
Het is goed om te weten dat een donkere kleur niet precies vertelt welke smaken een kandijsiroop aan het bier zal geven. De kleur kan namelijk ontstaan door verschillende reacties tijdens het verhitten.
Bij karamellisatie worden suikers door verhitting afgebroken en ontstaan nieuwe kleur- en smaakstoffen. Hiervoor zijn geen eiwitten of andere stikstofhoudende stoffen nodig.
Een Maillardreactie werkt anders. Daarbij reageren reducerende suikers, zoals glucose en fructose, met stikstofhoudende verbindingen zoals aminozuren. Gewone sucrose doet daar niet direct aan mee. Deze suiker moet eerst worden opgesplitst in glucose en fructose voordat zulke reacties mogelijk worden.
Welke smaken uiteindelijk ontstaan hangt daardoor niet alleen af van hoe donker een siroop is. Ook de gebruikte suikers, temperatuur, pH, aanwezige stikstofverbindingen en de manier waarop de siroop is geproduceerd spelen een rol.
Twee kandijsiropen met ongeveer dezelfde kleur kunnen daardoor toch behoorlijk anders smaken. Kijk bij het kiezen van een donkere kandijsiroop dus niet alleen naar de kleurwaarde, maar ook naar de smaakomschrijving van het specifieke product.
Is zelfgemaakte kandijsiroop hetzelfde als commerciële kandijsiroop?
Je hebt bij kandijsiroop de keuze uit het kopen van een commerciële donkere siroop of je kiest voor zelfgemaakte kandijsiroop. Het een is niet slechter dan het andere. Maar er zit wel een verschil tussen beide. Het resultaat bij het zelf maken hangt af van temperatuur, pH, tijd en eventuele stikstofhoudende bestanddelen. Door het zelf te maken wordt deze niet automatisch hetzelfde als een specifieke commerciële donkere kandijsiroop.
Als je aan de slag gaat met kandijsuiker, kies deze dan niet op basis van de naam of kleur. Ga vooral uit van het doel en het smaakprofiel van het recept. Voegt een donkere kandijsiroop iets toe aan de smaak van een bier en is dat wenselijk, vooral doen. Wil je het alcoholpercentage ophogen met een lichte kandijsuiker, kies dan voor kristalsuiker. Het effect is immers hetzelfde.
Geef een reactie