Het gefaseerd toevoegen van suiker tijdens de vergisting is een techniek die goed werkt als je zware bieren gaat brouwen. Hiervoor kun je in eerste instantie meer mout of suiker toevoegen voor een hoger alcoholpercentage, maar dat is niet zonder uitdagingen. Zo kan de vergisting eerder stoppen dan verwacht of het eind SG blijft hoger dan gepland. Daardoor wordt het bier zoeter en voller dan je eigenlijk zou willen.
Dit is overigens niet zo vreemd, want juist het hogere suikergehalte maakt de omstandigheden voor de gist zwaarder. Zo moet de gist direct aan de slag gaan in een wort met een hoge osmotische druk en daardoor ervaart de gist meer stress. Dit vergroot weer de kans dat de vergisting minder ver kan doorgaan en misschien zelfs stokt, terwijl je bij zware bieren juist een droge en doordrinkbare afdronk wilt.
Een techniek die hierbij goed kan helpen is het gefaseerd toevoegen van suiker tijdens de vergisting. Dit wordt ook wel staggered sugar addition genoemd. Hierbij krijgt de gist eerst de kans om zich goed te kunnen ontwikkelen zonder dat de belasting daarbij verder wordt opgevoerd.
Wat is gefaseerd suiker toevoegen precies?
Bij het gefaseerd toevoegen van suiker ook wel bekend als staggered sugar addition voeg je een deel van de vergistbare suikers pas later toe tijdens de fermentatie. Dit doe je over het algemeen 24 tot 72 uur na het enten van de gist, dus wanneer de hoofdvergisting zichtbaar actief is.
Het doel van staggered sugar addition is om de gist eerst te laten groeien in een relatief “comfortabele” omgeving. Daarmee verminder je de osmotische stress en dat geeft kans om de vergisting beter te laten uitvergisten. Daarnaast vergroot de methode de kans op een goed uitvergist en droger bier.
Zo kun je groot deel van de suiker direct toevoegen aan het wort tijdens het koken en voeg je de resterende suikers pas later toe tijdens de vergisting. Als suiker kun je relatief simpele suikers gebruiken zoals kristalsuiker, kandijsuiker of kandijsiroop. Ook dextrose, honing of andere stroopachtige suikers werken goed.
Het gefaseerd toevoegen van de suikers werkt goed bij het brouwen van bijvoorbeeld tripels, quadrupels, imperial stouts en barleywines. Ook voor double IPA’s kun je de methode prima inzetten.
Wat ik interessant vind is dat je met de toevoeging van suiker niet alleen gaat voor alcohol, maar dat je ook invloed hebt op de body en de doordrinkbaarheid van het uiteindelijke bier.
Uitdaging van een hoog begin SG
Vaak focus je bij het brouwen van zware bieren op het behalen van een hoog begin SG. Hoewel je voor een bier met veel alcohol veel vergistbare suikers nodig hebt, hoeven deze niet allemaal vanaf het begin in het wort aanwezig te zijn. De vele aanwezige suikers vergroten wel de kans op een moeizame vergisting. De gist reproduceert zich trager en neemt voedingsstoffen minder goed op. Uiteindelijk vergroot dit de kans op een vastlopende vergisting.
Deze kans wordt sowieso al groter als je te weinig vitale gist pitcht of bij vloeibare gist geen giststarter gebruikt. Maar ook de toevoeging van onvoldoende zuurstof en een slechte controle van de temperatuur maakt de vergisting van een zwaar bier problematisch.
Je merkt dit vaak doordat het eind SG hoger uitvalt dan gepland. Het bier blijft zoeter, krijgt een voller mondgevoel en er kunnen mogelijk ongewenste smaken ontwikkelen, zoals fuselalcoholen of oplosmiddelachtige tonen. Het gefaseerd toevoegen van suiker tijdens de vergisting verkleint de kans op deze problemen.
Waarom gefaseerd toevoegen van suiker beter werkt
Bij staggered sugar addition gaat het vooral om de timing van het toevoegen. In principe laat je de gist eerst de makkelijkere fase van de vergisting doorlopen. Zo kan de gist voldoende biomassa opbouwen en vermenigvuldigt deze zich beter. Daardoor ontstaat er een gezondere vergisting.
Als alles hierboven eenmaal op orde is, verhoog je langzaam de belasting. Zo hoeft de gist niet direct te starten met een wort van bijvoorbeeld 1.100 SG. In plaats daarvan start je dus lager en voer je het alcoholpercentage later gecontroleerd op.
Dit vergroot de kans op een hogere vergistingsgraad en daarnaast wordt het eindresultaat vaak ook droger. Dat laatste kan bovendien bijdragen aan een schoner alcoholprofiel, al spelen ook factoren zoals de giststam, temperatuur en beluchting, voorafgaand aan de vergisting, hierin een belangrijke rol. Het zorgt bij Belgische stijlen vaak voor een eleganter bier zonder al te veel plakkerigheid. Ondanks het hoge alcoholpercentage zul je merken dat de drinkbaarheid hoger wordt.
Welke suikers kun je gebruiken?
Er zijn een aantal soorten suikers die je kunt gebruiken bij het gefaseerd toevoegen ervan. Zo heb je gewone kristalsuiker (sucrose), deze is goedkoop, neutraal en volledig vergistbaar. Wil je meer diepte in smaak dan is kandijsuiker of (zelfgemaakte) kandijsiroop een goede keuze. Vooral met donkere kandijsiroop voeg je tinten van karamel, rozijnen, toffee en gedroogd fruit toe. Dit is mijn keuze voor het brouwen van zware Belgische stijlen.
Verder heb je dextrose, deze is net als tafelsuiker goed vergistbaar en geeft doorgaans weinig eigen smaak aan het bier.
Je kunt ten slotte ook kiezen voor honing of andere suikers. Deze zijn alleen soms iets minder voorspelbaar, daarnaast kunnen ze aroma verliezen tijdens de actieve vergisting. Het is goed om te weten dat deze soorten suiker wisselende resultaten geven.
Zoals je ziet werkt niet elke suiker hetzelfde qua smaakimpact. Toch verhogen vrijwel alle simpele suikers alcohol zonder daarbij extra body te geven.
Wanneer voeg je de suiker gefaseerd toe?
Je voegt de suiker dus gefaseerd toe, maar daarvoor moet je wel het beste moment kiezen. Bij deze techniek houd je bewust een deel van de suiker achter tijdens het koken, zodat je deze later tijdens de hoofdvergisting kunt toevoegen. Het grote doel is dat je juist wilt voorkomen dat de gist direct met alle suikers aan de slag moet gaan. Om die reden voeg je de suiker pas toe zodra de hoofdvergisting zichtbaar actief is, dit is vaak al na 24 of 48 uur. Een ander praktisch moment is als de krausen goed zichtbaar is of wanneer ongeveer 30-50% van de vergisting is voltooid.
Verder kun je ervoor kiezen om de suiker gefaseerd in meerdere delen toe te voegen. Zo kun je bij extreem zware bieren meerdere toevoegingen doen, bijvoorbeeld door deze te verdelen over 2 of 3 momenten. Op deze manier heb je nog iets meer controle. Een voorbeeld: je begint de vergisting met een wort op 1.075, op dag 2 doe je dan de eerste suikergift en op dag 4 de tweede suikergift.
Hierdoor kun je met het bier uiteindelijk alsnog richting de 10%, 12% of zelfs hoger gaan zonder daarbij de gist volledig te overbelasten.
Hoe voeg je de suiker toe?
Je wilt voorkomen dat het wort negatieve effecten ondervindt van het gefaseerd toevoegen van de suiker. Om die reden is het niet verstandig om suiker direct droog in het gistvat te gooien.
Het beste los je de suiker op in een kleine hoeveelheid water om deze daarna te koken en vervolgens af te koelen. De afgekoelde en gesteriliseerde suikeroplossing voeg je dan voorzichtig toe aan het gistvat. Zo voorkom je eventuele besmettingen. Door het rustig toevoegen voorkom je oxidatie door zuurstofinslag.
Voeg het altijd rustig toe, want bij actieve vergisting kan veel CO₂ vrijkomen. De suiker te snel toevoegen kan daarbij zorgen voor een gistvat dat overstroomt of schuimvorming. Daarnaast loop je het risico op oxidatie en dat wil je voorkomen.
Welke bierstijlen profiteren hiervan?
Zoals eerder al geschreven zou ik suiker gefaseerd toevoegen bij het brouwen van zware bieren. Denk aan de Belgische bierstijlen zoals tripels en quadrupels. Hierbij vergroot het toevoegen van de suiker de kans op een volledige vergisting. Daarnaast zorgt het voor een drogere afdronk en een minder ‘log’ mondgevoel.
Bij het brouwen van imperial stouts en barleywines helpt de methode goed bij het voorkomen van een plakkerige body en daarmee blijft het bier beter in balans. Bij imperial stouts helpt deze techniek om voldoende doordrinkbaarheid te behouden, ondanks het gebruik van veel donkere mouten en andere ingrediënten (zoals lactose) die het bier voller maken.
Als je zware IPA’s gaat brouwen zoals de double IPA wil je vooral een hoger alcoholpercentage zonder dat het bier log en zoet wordt. Het gefaseerd toevoegen van suiker helpt daarbij om het bier droger te houden en daarbij het hoparoma goed te laten spreken.
Het belang van temperatuurcontrole
Door het gefaseerd toevoegen van suiker kan de vergisting opnieuw versnellen. De suikergiften kunnen de vergisting weer activeren en daardoor produceert de gist extra warmte. Hierdoor stijgt de temperatuur mogelijk onverwacht. Zeker bij zware bieren kan dat zorgen voor fusels en scherpe alcohol. Daarnaast kunnen ook oplosmiddelachtige smaken optreden. Een stabiele vergisting is daarom aangeraden.
Voorkom deze veelgemaakte fouten
Er zijn een aantal fouten die je makkelijk kunt maken als je suiker gefaseerd gaat toevoegen.
Te veel suiker gebruiken
Zie de suiker als een hulpmiddel en vooral niet als een vervanging van mout. Een te veel aan suiker kan leiden tot een dun bier, met een leeg mondgevoel en alcohol dat niet in balans staat. Een goed uitgangspunt is om 5-15% van de vergistbare ingrediënten of het totale extract uit suiker te laten bestaan.
Geen gistmanagement
Deze techniek heeft wel wat aandacht nodig. Zorg bij zware bieren vooral voor voldoende gist, zuurstof, gistvoeding en temperatuurcontrole. Zonder deze aandachtspunten loop je meer kans op problemen en dat wil je vooral voorkomen.
Suiker te laat toevoegen
Een ander puntje van aandacht is het moment van suiker toevoegen. Als je te laat bent, dus bijvoorbeeld als de gist bijna klaar is of de activiteit sterk is afgenomen, dan heeft de gist moeite om opnieuw op gang te komen.
Ik vind staggered sugar addition een interessante methode. Zo zie ik het zelf als een relatief simpele techniek waarmee je meer controle krijgt bij het brouwen van zware bieren. Je hoeft er nauwelijks extra apparatuur voor te kopen, terwijl je de kans op een beter uitvergist bier juist vergroot.
Zelf raad ik de methode aan bij het brouwen van high gravity bieren of als je merkt dat zware bieren vaak te zoet eindigen of te moeizaam vergistten. Wat mij betreft geeft het gefaseerd toevoegen van suiker je meer controle over de balans en doordrinkbaarheid van het bier. Het helpt je daarnaast de vergisting te controleren zonder dat je meteen ingewikkeld hoeft te doen.
Geef een reactie