Oxidatie in bier is één van de meest voorkomende smaakafwijkingen bij het brouwen van bier. Stel je voor dat je uren hebt gestoken in het brouwen van je bier. De vergisting is daarbij zonder problemen verlopen en tijdens het bottelen smaakte het bier veelbelovend. Toch proef je enkele weken later dat het bier vlakker is geworden. Zo zijn de hoparoma’s vrijwel verdwenen en lijkt er zelfs een kartonachtige bijsmaak te zijn.
Waarschijnlijk is er oxidatie ontstaan in het bier en het vervelende is dat je dit vaak pas ontdekt als het al te laat is. De kans is groot dat je veel aandacht hebt gehad bij het maischen, de hopgiften en de vergisting. Het zijn vaak de momenten van overhevelen, drooghoppen en bottelen waar ongemerkt zuurstof in het bier terecht komt. Zeker de hoppige bierstijlen, zoals IPA’s, zijn hier gevoelig voor. Je wilt oxidatie vooral voorkomen, want het is helaas niet mee terug te draaien.
Bij het voorkomen van oxidatie draait het vooral om het beperken van contact tussen bier en zuurstof. Dit doe je door te begrijpen wanneer je juist wel zuurstof wilt en wanneer niet. Als je hier voldoende aandacht voor hebt, dan blijft je bier langer fris en behoudt het zijn aroma’s en smaken.
Wat is oxidatie en waarom is het zo schadelijk voor bier?
Oxidatie wordt gezien als een smaakafwijking en is een reactie tussen zuurstof en componenten in bier. De zuurstof reageert met verschillende stoffen die in het bier aanwezig zijn. Het belangrijkste gevolg is de vorming van aldehyden (zoals trans-2-nonenal). Deze stoffen geven typisch smaken oftewel off-flavors die doen denken aan karton / papier of een muffe oude smaak. Bij oudere bieren kan het soms zelfs sherry-achtig aandoen.
Oxidatie is geen besmetting van je bier, maar een chemische afbraak van smaak. Bij deze afbraak staat zuurstof aan de basis.
Helaas is oxidatie onomkeerbaar, dus het is een blijvende afwijking. Gist neemt weliswaar een klein deel van zuurstof op tijdens de vergisting. Dit is echter alleen tijdens de actieve vergisting en niet meer nadat het bier klaar is. Je zou dus denken dat de gist eventuele oxidatie door zuurstofinslag wel even oplost, maar dat is na de vergisting dus niet meer van toepassing.
Zo herken je oxidatie in je bier
Oxidatie in het bier herken je vooral op twee manieren. Zo heeft het invloed op smaak en aroma. Hierbij smaakt het bier dus naar karton of nat papier. Daarnaast wordt het bier minder fris van smaak en vooral bij IPA’s neemt het hoparoma af waarbij het zelfs kan verdwijnen. Ook de moutigheid wordt vlak of zoetig.
Ook in het glas zie je een mogelijke oxidatie terug, zo kan het bier donkerder worden van kleur. Dit is vooral zichtbaar bij de lichte bieren. Daarnaast kan het bier een minder levendige uitstraling hebben.
Vaak begint oxidatie vrij subtiel en merk je het eigenlijk pas op als het echt al te laat is.
Wanneer ontstaat oxidatie in het brouwproces?
Oxidatie in het bier ontstaat dus door zuurstof. Hier moet echter wel een onderscheid gemaakt worden. Zo is zuurstof voor de vergisting nodig voor de gistgroei. Daarom is het van belang om het wort goed te beluchten. De zuurstof die je daarmee toevoegt wordt dus door de gist gebruikt.
Tijdens en na de vergisting wil je zuurstof zo veel mogelijk vermijden. Elk contact met lucht vormt daarbij een mogelijk risico. Dus het toevoegen van hop aan het vat of het overhevelen tijdens de vergisting of het bottelen vergroot de kans op oxidatie van het bier.
De grootste risicomomenten, dus waar het vaak misgaat
Bij het overhevelen kan het bier spatten en daardoor heb je directe zuurstofopname. Daarnaast kan de hevelslang boven de vloeistof uitkomen en dat zorgt voor luchtinslag. Laat daarom de hevelslang altijd onder het vloeistofniveau uitkomen.
Ook bij het bottelen loop je risico. Zo kan kopruimte in het vat zuurstof bevatten. Daarnaast kan onrustig vullen zorgen voor extra opname. Bij het bottelen is het daarom verstandig om rustig te vullen, waarbij de fles zo vol mogelijk is. Eventueel kun je CO₂ gebruiken om het risico te verkleinen.
Als derde vormt drooghoppen ook een extra risico. Door het vat te openen laat je namelijk zuurstof binnen. Kies je ervoor om te roeren, dan vergroot ook dat de kans op oxidatie. Dus even roeren voor betere extractie van hoparoma’s is juist slechter dan je zou denken.
Koud lageren of een cold crash geeft als laatste ook een extra kans op oxidatie van het bier. De onderdruk in het vat kan namelijk lucht aanzuigen via het waterslot. Dit gebeurt vaak ongemerkt, maar het is goed om dit in het achterhoofd te houden.
Stappenplan: Zo voorkom je de kans op oxidatie
Gelukkig kun je met een aantal relatief eenvoudige stappen de kans op oxidatie van je bier voorkomen.
Allereerst moet je zo gesloten mogelijk werken, hierbij minimaliseer je het contact met de lucht. Gebruik daarbij bij voorkeur gesloten transfers en CO₂ om vaten te spoelen. Optioneel kun je kiezen voor drukvergisting. Je hoeft hierbij overigens niet meteen geavanceerde apparatuur aan te schaffen. Het gaat vooral om dat je bewust werkt, want dat maakt al een groot verschil.
Als tweede stap vermijd je het beste beweging en turbulentie. Dit betekent niet spatten, en niet schudden na de vergisting. Ook het hevelen moet rustig gebeuren. Neem als regel: zie je schuim tijdens het overhevelen, dan doe je iets verkeerd.
De derde stap is het minimaliseren van kopruimte in het vat. Minder lucht is namelijk minder zuurstof. Dit geldt dus voor het vergistingsvat maar ook voor flessen en kegs.
Stap 4 is optioneel, maar wel een krachtige stap. Het gaat om slim gebruik van CO₂. Hiermee kun je bijvoorbeeld vaten flushen, maar ook bij het overhevelen kun je CO₂ gebruiken om zuurstof te verdrijven. Daarnaast biedt het de mogelijkheid om een gesloten systeem zonder zuurstof te brouwen. Je kunt het gebruik van CO₂ als een geavanceerde methode zien. Zonder deze stap werk je eigenlijk met een basic methode.
De laatste stap is om de gist te laten helpen, zeker bij het bottelen. Tijdens de nagisting op fles kan de nog aanwezige gist een kleine hoeveelheid zuurstof opnemen. Je zult zien dat je bij nagisting op fles vaak minder oxidatie hebt dan bij een keg zonder purge. Genuanceerd gezegd kan flesbier soms stabieler zijn dan slecht gepurge kegs.
Veelgemaakte fouten (en hoe je ze voorkomt)
Er zijn enkele fouten die veel gemaakt worden als het gaat om oxidatie in bier. De aanname dat zuurstof altijd slecht is vraagt om enige nuance. Juist vóór vergisting is zuurstof nodig om gistgroei te bevorderen.
Het spatten bij overhevelen is de grootste oorzaak van oxidatie en moet je zo goed mogelijk voorkomen. Een te veel aan kopruimte, zeker bij het bottelen, is een andere fout die vaak wordt gemaakt. Zo is onnodig roeren bij het drooghoppen of om de vergisting op gang te helpen een oorzaak van oxidatie.
Als laatste fout wil ik de gedachte dat je oxidatie in bier later nog kunt oplossen. Helaas is oxidatie permanent en doe je er helaas weinig tegen.
Geavanceerde technieken (voor wie verder wil optimaliseren)
Wil je het brouwen van bier naar een hoger plan trekken en daarbij vooral de focus leggen op het tegengaan van oxidatie? Ga dan voor de volgende geavanceerde technieken.
Kies voor gesloten transfers, dus van gistvat naar keg zonder contact met zuurstof. Verder kun je CO₂ gebruiken om bier onder druk te verplaatsen. Hierbij duw je het bier met CO₂ door de leiding of slangen, in plaats van het over te hevelen.
Als laatste wil ik het gebruik van antioxidanten benoemen. Ascorbinezuur en metabisulfiet helpen oxidatie tegen te gaan. Antioxidanten zijn niet standaard nodig, maar kunnen nuttig zijn bij extreem gevoelige bieren zoals NEIPA.
Bewaren van bier: oxidatie na het brouwen
Ook bij het bewaren van bier loop je het risico dat het bier alsnog geoxideerd raakt. Zo versnellen warmte, licht en temperatuurschommelingen oxidatie. Ook de tijd speelt een rol. Hoe langer je het bier bewaart, hoe groter de kans dat oxidatie zich langzaam ontwikkelt.
Het is daarom goed om het bier koel en donker te bewaren waarbij je de temperatuur constant houdt. Zoals je ziet kan een goed gebrouwen bier alsnog oxideren door het verkeerd te bewaren.
Oxidatie voorkomen hoeft niet ingewikkeld te zijn
Een geoxideerd bier overkomt de beste brouwer. Gelukkig is het met een aantal stappen te voorkomen. Wees je ervan bewust dat zuurstof voor de vergisting vaak geen problemen geeft. Het is vooral tijdens en na de vergisting dat het de kans op oxidatie vergroot.
Werk vooral rustig tijdens het brouwen, overhaast niets. Je hebt geen dure apparatuur nodig om het oxidatierisico te verkleinen. Perfect werken is daarbij ook niet nodig, juist elke stap waarmee je zuurstof beperkt verbetert de houdbaarheid van je bier.
Geef een reactie