Leer alles over het zelf brouwen van bier

Overhevelen van het bier tijdens de vergisting

| geschreven door Andy Meerwaldt
Het overhevelen van het bier naar een ander vat

Als het bier staat te vergisten, dan kun je deze na een tijdje overhevelen naar een ander gistvat.

Het voornaamste doel van het overhevelen is de dode gistcellen en de uitgezakte vaste deeltjes die op de bodem liggen scheiden van het bier. Het resultaat is uiteindelijk een goed helder bier.

Daarnaast zullen de dode gistcellen die naar beneden zakken na een tijdje uit elkaar vallen. Dit is de zogeheten autolyse. Hierbij komen enzymen vrij die eiwitten gaan splitsen. En dit heeft weer negatief een effect op de schuimhoudbaarheid.

Een ander nadeel van autolyse is het effect op de smaak. Autolyse kan namelijk smaak van gist, zwavel en bouillon veroorzaken. Dit is iets wat we willen voorkomen.

Moet ik het bier wel overhevelen?

Dit hangt echt af van persoonlijke voorkeur. Het effect van autolyse hoeft niet zo erg te zijn als hierboven beschreven. Er zijn brouwers die de complete vergisting op hetzelfde vat uitvoeren.

Sterker nog: er zijn conische brouwvaten van waaruit eenvoudig gebotteld kan worden, zonder gist in het bier te krijgen.

Zoals gezegd geniet overhevelen dus persoonlijke voorkeur. Ik doe het zelf vooral vanwege de eerder genoemde redenen. Daarnaast heb ik geen conisch gistvat, maar gebruik ik een brouwemmer. Gist komt daardoor makkelijker mee als ik ga hevelen.

Wanneer moet ik het bier overhevelen?

Overhevelen kan het beste een aantal dagen na de hoofdvergisting gebeuren. Er is een verminderde activiteit in het waterslot waar te nemen en dat is een goede indicatie.

Over het algemeen duurt de hoofdvergisting een aantal dagen. Meestal wacht ik af tot er een complete week voorbij is. Vervolgens ga ik het overhevelen.

Overgeheveld, en dan?

Na het transporteren van het jongbier laat ik het nog minimaal twee weken staan. Het waterslot zal nog wat activiteit vertonen, maar dit is aanzienlijk minder. In totaal doorloop ik een gistcyclus van 3 (soms 4) weken, voordat ik het bier ga bottelen.

Afhankelijk van wat de gist aankan, verhoog ik soms ook de temperatuur met een aantal graden. Dit om het gist dat nog aanwezig is in het jongbier wakker te schudden. Dit werkt vooral bij een saison wel goed.

Wat zijn de effecten?

Er kleeft wel een klein risico aan het overhevelen en dat is de kans op infectie. Je stelt namelijk het jongbier bloot aan nieuwe de buitenlucht. Het is daarom zaak om schoon te werken en de klus snel te klaren, zodat het risico beperkt blijft.

Daarnaast kan de gist een kleine optater krijgen. Zijn ‘omgeving’ wordt een soort van verstoord. Hierdoor kan het uitvergisten iets langer duren.

Het is dus zaak om anderhalve week na het overhevelen bij te houden of de vergisting is voltooid. Dus kun je doen door bijvoorbeeld elke dag het soortelijk gewicht te meten. Als deze niet meer daalt dan kun je gaan bottelen.

2 reacties op “Overhevelen van het bier tijdens de vergisting”


Geef een reactie