Het toevoegen van hop tijdens het koken van het wort geeft het bier een bitter en indien gewenst een aromatisch karakter. Het is ook mogelijk om door middel van drooghoppen extra aroma’s aan het bier te geven.
Het is wel algemeen bekend dat hop voor het brouwen van bier wordt gebruikt. Het wordt hierbij met name gebruikt tijdens het koken van het wort. Door dit koken kan de toegevoegde hop wel bitterder worden van smaak. Zeker als deze wat langer meekook.
Er zijn ook andere momenten waarop je hop kunt toevoegen. Een goed voorbeeld is tijdens het whirlpoolen. Er is echter ook een andere manier om de hop aroma’s in het bier te krijgen en dat is door te drooghoppen.
Wat is drooghoppen?
Drooghoppen (dryhopping of koudhoppen) is het toevoegen van hop tijdens de vergisting of lagering. Het doel van drooghoppen is om de aroma’s uit de toegevoegde hop in het jongbier te laten trekken. Het uiteindelijke bier zal hierdoor aromatischer van smaak worden.
Een biertype dat zich goed leent voor het drooghoppen is bijvoorbeeld de IPA. Dit bier is namelijk al rijk aan hoppelijke aroma’s. Het dryhoppen van dit bier om extra hop aroma’s aan het bier te geven is daarom niet verkeerd.
Hoe moet je drooghoppen?
Je voegt de hop tijdens de vergisting en/of de lagering van het bier toe. Meestal wordt dit gedaan in een kookzakje. De reden daarvoor is dat dit zakje de hop bij elkaar houdt, terwijl het toch de gewenste aroma’s doorlaat.
Natuurlijk kunnen de hop pellets of bloemen ook los aan het jongbier toegevoegd worden. Het nadeel daarvan is wel dat het uiteindelijke bier gefilterd moet worden en het gebruik van een kookzakje kan dit juist voorkomen.
Eventueel kun je het kookzakje met de hop verzwaren met wat (ontsmette) knikkers, zodat deze naar de bodem zakt. Het contactoppervlakte is op deze manier groter, dan wanneer het zakje bovenop het wort drijft.
Wanneer drooghoppen?
Je kunt ervoor kiezen om al tijdens de laatste fase van de hoofdvergisting te drooghoppen. De gist is dan nog actief en kan een deel van de aanwezige zuurstof verwerken. Daarnaast kunnen tijdens de vergisting nieuwe aroma’s ontstaan door de wisselwerking tussen hop en gist. Dit proces staat bekend als biotransformatie.
Overigens kun je ook prima wachten juist totdat de vergisting volledig is afgerond. Op die manier blijven meer vluchtige hoparoma’s behouden en is beter controleerbaar hoeveel aroma uiteindelijk in het bier terechtkomt.
Welke hop is het beste geschikt?
Niet alle hopsoorten zijn ideaal voor het drooghoppen. Het is namelijk beter om aroma, – of dubbeldoelhop te gebruiken. De reden is dat je vooral de aroma’s wilt extraheren. Gebruik daarom bij voorkeur geen bitterhop. Het bier zal er overigens niet bitterder van worden, maar bitterhop zal niet veel aroma’s afgeven en daarom dus niet heel veel doen.
Kies voor hopsoorten die bekendstaan om hun fruitige, bloemige, kruidige of citrusachtige eigenschappen. Populaire hopsoorten voor het drooghoppen zijn bijvoorbeeld Citra, Mosaic, Cascade, Amarillo, Simcoe en Nelson Sauvin. Welke hop het beste past, hangt vooral af van het biertype dat je wilt brouwen en de smaak die je wilt bereiken.
Bij een Amerikaanse IPA zijn citrus- en tropische fruitaroma’s vaak gewenst, terwijl bij een blond bier of saison juist een wat subtieler hopkarakter beter tot zijn recht kan komen.
Experimenteer gerust met verschillende hopsoorten of combinaties. Door meerdere hopsoorten samen te gebruiken kun je namelijk een complexer aroma creëren dan met één enkele hopsoort.
Hoeveel hop gebruiken bij het drooghoppen?
Dit hangt natuurlijk af van persoonlijke smaak en voorkeuren. Voor subtiel gehopte bierstijlen is vaak 10 tot 20 gram per 10 liter voldoende. Bij moderne IPA’s worden soms hoeveelheden gebruikt van 40 tot zelfs 80 gram per 10 liter bier. Houd er wel rekening mee dat grotere hoeveelheden hop niet alleen meer aroma geven, maar ook de kans op hop creep en oxidatie vergroten.
Hoe lang drooghoppen?
Doorgaans duurt het drooghoppen tussen de 3 en 5 dagen. Soms is een week ook prima. Langer is natuurlijk ook gewoon toegestaan, alleen bestaat er dan de kans dat de hop een wat ‘groenere’ en grasachtige smaak zal afgeven.
Oxidatie voorkomen tijdens het drooghoppen
Een aandachtspunt bij het drooghoppen is oxidatie. Op het moment dat je het vergistingsvat opent om hop toe te voegen, komt zuurstof mogelijk in contact met het bier. Vooral hoppige bieren zoals IPA’s zijn hier gevoelig voor.
Oxidatie kan ervoor zorgen dat frisse hoparoma’s sneller verdwijnen. Daarnaast kan het bier een doffere kleur krijgen en kunnen ongewenste smaken ontstaan.
Je kunt de kans op oxidatie beperken door het vergistingsvat slechts kort te openen en de hop snel toe te voegen. Zorg er daarnaast voor dat alle materialen die in contact komen met het bier goed gereinigd en ontsmet zijn.
Je kunt ervoor kiezen ervoor om tijdens de laatste fase van de vergisting te drooghoppen. De gist produceert dan nog een kleine hoeveelheid koolzuurgas, waardoor eventueel aanwezige zuurstof deels uit het vat wordt verdreven.
Houdt rekening met de kans op hop creep
Als je gaat drooghoppen, dan moet je rekening houden met een grotere kans op hop creep. Hierbij breken enzymen die van nature aanwezig zijn in de hop resterende dextrines af tot vergistbare suikers. Deze suikers kunnen vervolgens alsnog door de gist worden vergist.
Het gevolg is dat je denkt dat de vergisting klaar is, terwijl deze ongemerkt opnieuw op gang komt. Hierdoor kan het SG verder dalen dan verwacht en wordt het bier vaak droger. Ook neemt het risico op overcarbonatie toe wanneer je te vroeg bottelt. In het ergste geval kan dit leiden tot gushers of zelfs flesbommen.
Cold crash na het drooghoppen
Je kunt ervoor kiezen om na het drooghoppen een zogenaamde cold crash uit te voeren. Hierbij wordt het bier gedurende één tot enkele dagen teruggekoeld naar een temperatuur van ongeveer 2 tot 4 graden Celsius.
Door de lagere temperatuur zakken hopresten, eiwitten en gist sneller naar de bodem van het vat. Hierdoor wordt het bier helderder en komen er minder hopdeeltjes terecht in de fles of het fust.
Een bijkomend voordeel is dat het bier vaak makkelijker over te hevelen is zonder ongewenste bezinksel mee te nemen.
Een cold crash is niet noodzakelijk, maar kan wel bijdragen aan een netter eindresultaat.
Veelgemaakte fouten bij het drooghoppen
Hoewel drooghoppen relatief eenvoudig is, worden er regelmatig fouten gemaakt die invloed kunnen hebben op het eindresultaat.
1. Te lang drooghoppen
Sommige brouwers laten de hop meerdere weken in contact met het bier. Dit is meestal niet nodig. Na enkele dagen zijn de meeste gewenste aroma’s al geëxtraheerd. Een te lange contacttijd kan juist leiden tot grasachtige of vegetale smaken.
2. Te vroeg bottelen
Na het drooghoppen kan de vergisting soms opnieuw licht op gang komen. Dit verschijnsel staat bekend als hop creep. Controleer daarom altijd of het SG daadwerkelijk stabiel is voordat je gaat bottelen.
3. Te veel hop gebruiken
Meer hop betekent niet automatisch een beter bier. Een overdreven hoeveelheid hop kan zorgen voor een ongebalanceerd bier waarbij andere smaken volledig worden overstemd.
4. Onvoldoende aandacht voor oxidatie
Het onnodig lang openen van het vergistingsvat of veel roeren tijdens het toevoegen van de hop vergroot de kans op oxidatie. Werk daarom altijd rustig, schoon en efficiënt.
5. Verkeerde hopsoorten gebruiken
Hopsoorten die voornamelijk worden ingezet voor bitterheid leveren tijdens het drooghoppen vaak weinig extra aroma op. Voor het beste resultaat kun je beter kiezen voor hopsoorten die bekendstaan om hun aromatische eigenschappen.
Bewaar vooral de balans
Het is verstandig om de hoeveelheid toegevoegde hop te doseren. Het uiteindelijke bier moet immers qua smaak in balans blijven. Door te experimenteren kun je deze balans prima opzoeken. Tenslotte: onthoud dat er geen vaste regels zijn. Iedere hopsoort, gist en bierstijl reageert net iets anders. Door te experimenteren ontdek je vanzelf wat het beste werkt voor jouw bier.
Geef een reactie