Bier bestaat voor zo’n 90% uit water en daarmee kun je wel stellen dat het een erg belangrijk ingrediënt is van bier. Het is daarom onmisbaar bij het brouwen van bier.
Water is een van de basisingrediënten van bier. Zonder water is er namelijk geen bier, dan zou je slechts een massa van mout en hop hebben. Omdat het zo’n belangrijk onderdeel vormt van het uiteindelijke bier, mag je de kracht ervan dus niet onderschatten. Het ene water is het andere niet en uit elke kraan stroomt in theorie verschillend water.
In deze blogpost deel ik mijn kennis over water en hoe je het kunt behandelen. Want ja, het is mogelijk om zelf de samenstelling van water aan te passen om daar een specifiek bier mee te brouwen.
De rol van water in het brouwproces
We kunnen water bij het brouwen niet alleen maar als een ingrediënt zien, het is dé ruggengraat van bier. Het vormt zoals gezegd zo’n 90 – 95% van het eindproduct. Naast dat het in bier zelf zit, wordt water ook tijdens het brouwproces op verschillende manieren gebruikt.
- Beslag maken: Bij het maischen wordt water gemengd met geschrote mout om zo suikers uit de granen te extraheren.
- Spoelen: Hierbij wordt water gebruikt om de resterende suikers uit het beslag te spoelen.
- Koken: Het wort wordt vervolgens gekookt met hop, waarbij water helpt bij het oplossen en extraheren van hopbitterheid en aroma’s. Het wort zal ook wat indikken door verdamping.
- Fermentatie en conditionering: Water dient als medium waarin gist suikers omzet in alcohol en kooldioxide.
- Schoonmaken: Bij het schoonmaken van de brouwketel en materialen en daarna bij het bottelen van bier wordt het water gemengd met reinigingsmiddelen.
De chemische samenstelling van water
Wist je dat de chemische samenstelling van water de smaak en kwaliteit van bier sterk beïnvloedt. Goed om te weten dus. Belangrijke mineralen en ionen in water zijn onder andere:
- Calcium (Ca): Bevordert de enzymactiviteit en helpt bij de klaring van het bier
- Magnesium (Mg): Is nodig voor gistgezondheid, maar te veel hiervan kan echter een bittere smaak geven.
- Natrium (Na): Versterkt de volheid van de smaak, maar een te veel kan juist zoutigheid veroorzaken.
- Sulfaten (SO4): Versterken de bitterheid van hop en drogen de smaak uit
- Chloriden (Cl): Versterken de zoetheid en volheid van het bier
- Bicarbonaat (HCO3): Helpt bij het reguleren van de pH tijdens het beslag maken, maar te veel hiervan geeft mogelijk een alkalische smaak
Zoals je ziet, draagt elke deze componenten bij aan het unieke profiel van een bier. Bekende bierstijlen hebben vaak hun oorsprong in regio’s met specifieke waterprofielen. Bijvoorbeeld, de zachte wateren van Pilsen in Tsjechië zijn ideaal voor pilsners, terwijl het harde, alkalische water van Dublin perfect is voor het brouwen van donkere en robuuste Stouts.
Hoe kun je water behandelen?
Je kunt prima een bier brouwen met leidingwater, wil je echter het beste uit het water halen, dan is het behandelen ervan een goede optie. Er zijn verschillende manieren van waterbehandeling:
- Filtratie: Hiermee verwijder je onzuiverheden en ongewenste smaken uit het water.
- Omgekeerde osmose: Het water zuiveren door de meeste mineralen te verwijderen. Dit biedt weer een schone basis voor aanpassing van het water.
- Koken: Door het water te koken verminder je de hardheid van het water, want het calcium en magnesium zullen door het koken neerslaan.
Verder kun je ervoor kiezen om het pH-waarde aan te passen. Dit doe je door de toevoeging van zuren en basen. Op deze manier zal de zuurgraad veranderen. Daarnaast kun je er ook voor kiezen om bij het brouwen mineralen en brouwzouten toe te voegen aan het water om zo het waterprofiel te verbeteren voor specifieke bierstijlen. Het toevoegen van calciumchloride verbetert bijvoorbeeld de volheid en zoetheid, terwijl het toevoegen van calciumsulfaat (gips) de hopbitterheid accentueert.
Het waterprofiel opvragen
Gebruik je leidingwater, dan kun je het waterprofiel opvragen bij het lokale waterleidingsbedrijf. Het profiel kun je vervolgens invoeren in brouwsoftware. Deze software rekent uit wat je kunt doen om het water te behandelen als je een bepaald bier gaat brouwen.
De regionale invloeden op water en bierstijl
Sommige regio’s staan bekend om het waterprofiel en de invloed die het kan hebben op de bierstijlen. Denk bijvoorbeeld aan de bieren van Burton-on-Trent in Engeland. Deze staan bekend om hun sterke hopkarakter, dankzij het hoge sulfaatgehalte in het lokale water. Dit leidde tot de creatie van Pale Ales en India Pale Ales (IPA’s).
Een ander bekend voorbeeld is Pils uit de Tsjechische stad Plzeň. Dit water is erg zacht met een zeer laag gehalte aan mineralen als calcium en magnesium. Deze zachtheid van het water zorgt voor een subtiele balans bij het brouwen van lichte bieren.
Duurzaam omgaan met water bij het brouwen
Grote brouwerijen omarmen steeds meer duurzame manieren om efficiënt met het watergebruik om te gaan. Zo wordt geprobeerd de hoeveelheid water die nodig is in het brouwproces tot een minimum te beperken.
Dit kun je zelf ook eenvoudig thuis doen. Vang bijvoorbeeld eens het koelwater op dat nodig is om je wort af te koelen. Gebruik dit opgevangen water vervolgens bij het schoonmaken van de brouwketel. Sowieso is het aan te raden om zo efficiënt mogelijk te koelen, waardoor je zo weinig mogelijk water nodig hebt.
Kun je bier brouwen met regenwater?
Het is mogelijk om bier te brouwen met regenwater. Door het regenwater in een regenton op te vangen en vervolgens te zuiveren maak je het klaar voor gebruik. Verder kun je zelfs omgekeerde osmose toepassen om zo het water te demineraliseren. Uiteindelijk kun je het water behandelen om het klaar te maken om mee te brouwen. Op deze manier ben je echt next-level duurzaam bezig.
Enkele praktische tips voor de thuisbrouwer
Tenslotte heb ik nog wat tips voor je. Het is goed om op te hoogte te zijn van hoe je het water kunt behandelen, zeker als je zelf je bier brouwt. Het is daarom goed om kennis op te doen over waterbehandeling.
- Test je water: Analyseer je lokale waterbron om te begrijpen welke aanpassingen nodig zijn.
- Voeg mineralen toe: Gebruik brouwzouten om zo je waterprofiel aan te passen. Dit kan eenvoudig zijn, zoals het toevoegen van een snufje gips voor een hoppige IPA.
- Gebruik brouwsoftware: Je kunt zelf gaan rekenen, maar je kunt het ook voor je laten doen. Brouwsoftware is prima in staat om aanpassingen van het water aan te geven.
Heb je hard water, dan kun je zelf door het koken van water de overtollige hardheid verminderen. Dat maakt weer een groot verschil in het uiteindelijke bier.
