Leer alles over het zelf brouwen van bier

pH waarde van het beslag aanpassen

| geschreven door Andy Meerwaldt
Strip om de pH-waarde mee te bepalen

Bij het brouwen van bier zijn verschillende factoren van invloed op het eindresultaat. Een van deze factoren is het pH. Gelukkig kun je dit als brouwer redelijk beheersen en zorgen dat alles zo optimaal mogelijk is.

Dit artikel beschrijft de eerste stappen in ‘waterbehandeling’ en gaat over het aanzuren van het brouwwater. Er zijn een tweetal zaken die ik van te voren aanbeveel, zodat je een goede start kan maken:

  1. Gebruik brouwsoftware: brouwhulp, brouwvisie of bijvoorbeeld een online programma als brewfather.
  2. Een sheet met de eigenschappen van het water dat je uit de kraan haalt. Deze zijn digitaal op te vragen via de waterleidingsmaatschappij.

Op basis van de sheet met eigenschappen kun je het waterprofiel invoeren in de brouwsoftware die je gebruikt.

Waarom aanpassen?

Bij het brouwen draait het allemaal om de juiste omstandigheden creëren, zodat je het beste uit de mout kan halen. Een van deze omstandigheden is de pH-waarde.

Een te hoge waarde kan al snel zorgen in een rendementsverlies van 5 tot 20%. Bij het maischen moet de pH tussen de 5,2 en de 5,6 liggen. Een pH van rond de 5,5 is optimaal.

Op basis van de mouten die je stort, zal de software uitrekenen wat de verwachtte pH zal zijn. Aan de hand hiervan kun je overgaan tot het aanzuren van je brouwwater. Natuurlijk kun je ook tijdens het maischen, het spoelen en eventueel het koken besluiten om extra aan te zuren.

Bij het koken is een pH-waarde van 5,2 juist weer ideaal. De waarde zal overigens tijdens het koken zo’n 0,3 punten dalen. Begin je met een waarde van 5,5 na het maischen, dan komt dit wel goed.

Wat is het effect van een goede pH-waarde?

Bij het maischen zal enzymactiviteit beter gaan verlopen. Hierbij is de denken aan de amylases die verantwoordelijk zijn voor de versuikering. Je rendement kan dus omhoog gaan door een goede zuurgraad.

Zo zijn er nog enkele effecten:

  • De eiwitten vlokken beter uit, dus grotere kans op helder bier
  • Betere smaakstabiliteit
  • Verfijnde hopbitterheid

Hoe pas je de pH aan?

Je kunt kiezen om het beslag aan te zuren. Als de waarde te hoog ligt dan kun je gaan aanzuren. Hiervoor kun je melkzuur, zoutzuur, fosforzuur of citroenzuur gebruiken. Deze zuren zijn gewoon te verkrijgen bij de meeste brouwwebshops.

Daarnaast zijn er zuurmouten te verkrijgen. Dit is een behandeld mout, dat de pH kan verlagen.

Gebruik je donkere mouten, dan is er kans dat je niets hoeft aan te passen. Deze mouten zijn al wat zuurder en verlagen dus de zuurtegraad van je beslag.

Hoe meet je de pH waarde?

Je kunt dit op twee manieren doen. Met de welbekende papiertjes. Hierop staat een schaalverdeling. Pak bij voorkeur strips die een waarde laten zien tussen de 4,5 en de 6,5. Hierbij geldt: des te preciezer des te beter.

Er zijn ook digitale pH meters te verkrijgen. Dit vergt wel een investering en na elk gebruik moeten deze op vloeistof worden gekalibreerd.

Mijn advies is vooral: begin je met brouwen, begin dan met de strips en volg de suggesties van de brouwsoftware.

Samengevat

  1. Bij het maischen moet de pH-waarde tussen de 5,2 en 5,6 liggen. 5,5 is het meest ideaal.
  2. Ga aanzuren als de waarde boven 5,6 ligt.
  3. Bij het koken is een zuurgraad 5,2 weer beter, maar deze zal ook iets dalen.
  4. Gebruik software om de juiste verhoudingen te berekenen.

En tenslotte: het klinkt misschien allemaal eng en overweldigend, maar uiteindelijk valt het allemaal wel mee. Door het water te behandelen zal je bier beter gaan smaken en je rendement gaat er mogelijk door omhoog.

Momenteel zit ik in de ‘spannende’ fase. Ik heb nu een aantal keren mijn water behandeld en gebruik daarvoor vooralsnog de pH-strips.


Geef een reactie