Leer alles over het zelf brouwen van bier

De ingrediënten van bier op een rij

| geschreven door Andy Meerwaldt
Gerst, een van de ingrediënten van bier.

Het gerstenat wordt van meer dan alleen maar gerst gebrouwen. En er gebeurd ook nog iets met hop? Maar wat zijn nu eigenlijk de ingrediënten waarmee je een bier kunt brouwen?

Als de basis maar goed is

Even een klein woord vooraf. Persoonlijk vind ik het belangrijk dat de basis van een bier goed is. Mijn eerste tripels brouwde ik namelijk enthousiast met koriander en sinaasappelschil als aanvullende ingrediënten. Vooral ook omdat dit lekker ‘traditioneel’ was en omdat anderen het ook deden.

Het waren op zich wel prima bieren. Alleen wist ik niet hoe ik het recept moest bijsturen om te verbeteren. Er waren namelijk zoveel parameters, waardoor ik niet meer helder had wat ik moest gaan aanpassen.

Ik ben toen het recept gaan aanpassen en heb de toevoeging van deze kruiden en specerijen weggelaten. Nu heb ik een aantal batches gebrouwen zonder deze toevoegen. Daardoor heb heb ik een redelijke basis kunnen leggen om de volgende stap te zetten: kijken wat het recept doet met de toevoeging van de kruiden.

De basis ingrediënten

Bier bestaat altijd uit een aantal viertal ingrediënten dat de basis vormt. Dit zijn:

  • Water
  • Mout
  • Hop
  • Gist

Water

Het grootste deel van bier bestaat uit water en zorgt er logischerwijs voor dat het bier drinkbaar is. Gedurende het brouwproces vervult water een onmisbare rol. Zo wordt het gebruikt bij het maischen en bij het spoelen van het wort.

Bovendien zorgt water als ingrediënt voor het karakter. Door de aanwezige mineralen kan het water uitermate geschikt zijn voor het brouwen van specifieke bieren. Zo is bijvoorbeeld het water in het Tsjechische Plzeň geschikt om pilsners mee te brouwen.

Als thuisbrouwer heb je ook invloed op de kwaliteit van het water en je kunt de samenstelling aanpassen. Door het behandelen van je brouwwater kun je de optimale omstandigheden creëren om bijvoorbeeld de bitterheid van je bier te accentueren.

Mout

Naast water vervult ook de mout een groot deel van de ingrediënten bier. Mout is een verzamelnaam van verschillende soorten granen, waarvan gerst het bekendste is. Andere granen die bij het brouwen worden gebruikt zijn bijvoorbeeld tarwe, rogge en spelt.

Het proces waarin graan wordt omgezet in mout, daar wordt het kiemproces van de graankorrel gestart en vervolgens weer afgekapt. Hierdoor bevat de kern zetmeel dat door de aanwezige enzymen op bepaalde temperaturen worden omgezet in suikers. Deze suikers worden weer gebruikt door de gist.

Naast dat mout de bron is van suikers geeft het ook smaak en kleur. Zo zijn er bijvoorbeeld donkere mouten die smaken van koffie en chocolade aan het bier geven en er zijn mouten die weer tonen van karamel geven. Het samenspel van de verschillende soorten mouten geven het bier zijn karakter, kleur en moutigheid.

Hop

Bij het koken van het wort wordt hop toegevoegd. Hop heeft een conserverende werking en maakt het bier dus langer houdbaar. Daarnaast geeft het bitterheid en smaken af. Denk bijvoorbeeld aan een IPA met smaken van bijvoorbeeld citrus en tropisch fruit. Grote kans dat hier aromahoppen voor zijn gebruikt.

Hoe meer hop je toevoegt aan het begin proces hoe bitterder het bier uiteindelijk zal zijn. Het later toevoegen van hop zorgt weer voor meer aroma’s. Door op gezette tijden hop toe te voegen geef je het bier zijn uiteindelijke karakter.

Maar hop is niet zomaar hop, er zijn namelijk veel verschillende hopsoorten. Deze hebben elk weer een ander profiel. Zo geeft de een aarde of harsige tonen aan het bier en heeft de ander meer een profiel van tropisch fruit.

Gist

Van alle ingrediënten is dit de harde werker, tijdens de vergistingsperiode zet de gist de suikers in het wort om in onder andere alcohol en koolzuur. Daarnaast geeft de gist ook nog een bepaalde esters af. Dit zijn extra smaakcomponenten en je kunt hierbij denken aan fruitige smaken, maar ook aan bijvoorbeeld kruidnagel.

Er zijn eigenlijk best wel een aantal gisten. De grote brouwerijen hebben over het algemeen een eigen gistcultuur die ze gebruiken voor het brouwen. Als thuisbrouwer heb je ook de keuze uit een flink scala aan gisten. Bijvoorbeeld gisten die heel ver doorgaan en daardoor dus een droog bier opleveren. Verder heb je specifieke gisten voor de zwaardere bieren zoals abdijbieren.

Het gist geeft dus naast de mout en de hop het bier zijn uiteindelijke toets. Om deze reden is het verstandig om een goede gist te kiezen, zodat het bier goed in balans blijft.

Additionele ingrediënten

Daarnaast kun je als thuisbrouwer altijd kijken wat je in huis hebt om tijdens het brouwen in het bier te ‘gooien’. Ik zie dit als additionele ingrediënten en deze zijn dus allemaal optioneel.

Het gebruik van deze ingrediënten kan je bier net naar een hoger plan tillen en het eindresultaat mogelijk verrijken.

  • Kruiden en Specerijen
  • Suiker
  • Fruit
  • Alle overige ingrediënten, zoals koffie of cacao

Kruiden en specerijen

Naast de basisingrediënten is het ook mogelijk om kruiden en specerijen toe te voegen aan het bier. Zo wordt er bijvoorbeeld bij de Belgische stijlen zoals een tripel gebruik gemaakt van koriander, kardemom en citrusschil.

Bij het brouwen van een porter kun je goed gebruik maken van zoethout. En wat dacht je van anijs, kaneel en zoethout in een winterbier. Het zijn enkele voorbeelden van kruiden en specerijen die gebruikt wordt bij het brouwen van bier.

Suiker

Naast dat mout suikers afgeeft is het ook mogelijk om zelf extra suiker toe te voegen. Dit wordt bijvoorbeeld gedaan bij een aantal Belgische bierstijlen zoals Dubbel, Tripel en Quadrupel.

In de meeste gevallen is de toevoeging van suiker bedoeld om de vergistingsgraad te verhogen. De bieren worden gebrouwen met veel onvergistbare suikers en door de toevoeging van bijvoorbeeld kristalsuiker geef je de gist iets meer te vergisten en dat terwijl de body nog stevig genoeg blijft.

Soms is het doel juist om onvergistbare suikers toe te voegen om het bier weer voller te maken. Door gebruik te maken van lactose (melksuiker) wordt dat mogelijk. Voorbeelden waarbij dit gebeurd zijn Milkshake IPA’s en ook de zwaardere stoutbieren bevatten mogelijk lactose.

Fruit

Ook fruit kan een van de ingrediënten zijn om een bier mee te brouwen. Voeg bij het nagisten bijvoorbeeld eens frambozen of bosbessen toe. Ook kersen lenen zich uitermate goed om mee te brouwen. Dus wil je een lekker fruitbier gaan brouwen, dan is het toevoegen van

Weet wel dat fruit suikers bevat en het is lastiger te meten, waardoor je echt heel erg zeker moet zijn dat vergisting helemaal klaar is alvorens je gaat bottelen.

Andere ingrediënten

En verder is alles eigenlijk mogelijk. Voeg bijvoorbeeld eens koffie toe aan je bier. Dit kan in zowel vloeibare vorm als in de vorm van koffiebonen. Je kunt ook brouwen met chocolade, door het gebruik van cacaobonen of cacaonibs. Het kan natuurlijk altijd gekker: zo zijn er bijvoorbeeld bieren gebrouwen met marshmallows.

En je kunt het bier altijd mengen met ene beetje sterke drank, het zogeheten infusen. Er zijn verschillende voorbeelden van zware bieren waarbij wat whiskey is toegevoegd. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Het brouwen van bier blijft experimenteren en het toevoegen van bepaalde ingrediënten kan soms een verrassend resultaat geven.


Geef een antwoord