Het gerstenat wordt van meer dan alleen maar gerst gebrouwen. En er gebeurt ook nog iets met hop? Maar wat zijn nu eigenlijk de ingrediënten waarmee je een bier kunt brouwen?
Inhoudsopgave
Als de basis maar goed is
Even een klein woord vooraf. Persoonlijk vind ik het belangrijk dat de basis van een bier goed moet zijn. Mijn eerste tripels brouwde ik namelijk enthousiast met koriander en sinaasappelschil als aanvullende ingrediënten voor het bier. Vooral ook omdat dit lekker ’traditioneel’ was en omdat anderen het ook deden.
Het waren op zich wel prima bieren. Alleen wist ik niet hoe ik het recept moest bijsturen om te verbeteren. Er waren namelijk zoveel parameters, waardoor ik niet meer helder had wat ik moest gaan aanpassen.
Ik ben toen het recept gaan aanpassen en heb de toevoeging van deze kruiden en specerijen weggelaten. Nu heb ik een aantal batches gebrouwen zonder deze toevoegen. Daardoor heb heb ik een redelijke basis kunnen leggen om de volgende stap te zetten: kijken wat het recept doet met de toevoeging van de kruiden.
De basisingrediënten van bier
Bij het brouwen van bier gaan we altijd uit van een viertal ingrediënten die samen de basis vormen. Deze ingrediënten zijn:
- Water
- Mout
- Hop
- Gist
Wist je dat dit in Duitsland ook jarenlang de enige ingrediënten waren die je mocht gebruiken bij het brouwen van bier. Dit zijn bieren gebrouwen volgens het Reinheitsgebot. Deze verordening speelt nog een kleine rol in de Duitse biercultuur.
Water, het grootste bestanddeel van bier
Het grootste deel van bier bestaat uit water en zorgt er logischerwijs voor dat het bier drinkbaar is. Gedurende het brouwproces vervult water een onmisbare rol. Zo wordt het onder andere gebruikt bij het maischen en bij het spoelen van het wort.
Bovendien zorgt water als ingrediënt van bier voor het karakter. Door de aanwezige mineralen kan het water uitermate geschikt zijn voor het brouwen van specifieke bieren. Zo is bijvoorbeeld het water in het Tsjechische Plzeň geschikt om pilsners mee te brouwen.
Als thuisbrouwer heb je ook invloed op de kwaliteit van het water en je kunt de samenstelling aanpassen. Door het behandelen van je brouwwater kun je de optimale omstandigheden creëren om bijvoorbeeld de bitterheid van je bier te accentueren.
Mout, de bron van suikers
Naast water vervult ook de mout een groot deel van de bestanddelen van bier. Mout is een verzamelnaam van verschillende soorten granen, waarvan gerst toch wel het bekendste is. Andere granen die bij het brouwen worden gebruikt zijn bijvoorbeeld tarwe, rogge en spelt.
Mouten is het proces waarin graan wordt omgezet in mout. Hierbij wordt het kiemproces van de graankorrel gestart en vervolgens weer afgekapt. Hierdoor bevat de kern zetmeel dat door de aanwezige enzymen op bepaalde temperaturen worden omgezet in suikers. Deze suikers worden weer gebruikt door de gist.
Naast dat mout de bron is van suikers geeft het ook smaak en kleur. Zo zijn er bijvoorbeeld donkere mouten die smaken van koffie en chocolade aan het bier geven en er zijn mouten die weer tonen van karamel geven. Het samenspel van de verschillende soorten mouten geven het bier zijn karakter, kleur en moutigheid.
Hop, voor smaak en bitterheid
Bij het koken van het wort wordt hop toegevoegd. Hop heeft een conserverende werking en maakt het bier dus langer houdbaar. Daarnaast geeft het bitterheid en smaken af. Denk bijvoorbeeld aan een IPA met smaken van bijvoorbeeld citrus en tropisch fruit. Grote kans dat hier aromahoppen voor zijn gebruikt.
Hoe meer hop je toevoegt aan het begin proces hoe bitterder het bier uiteindelijk zal zijn. Het later toevoegen van hop zorgt weer voor meer aroma’s. Door op gezette tijden hop toe te voegen geef je het bier zijn uiteindelijke karakter.
Maar hop is niet zomaar hop, er zijn namelijk veel verschillende hopsoorten. Deze hebben elk weer een ander profiel. Zo geeft de een aarde of harsige tonen aan het bier en heeft de ander meer een profiel van tropisch fruit.
Gist, zorgt voor alcohol
Van alle ingrediënten voor bier is dit de harde werker, tijdens de vergisting zet de gist de suikers in het wort om in onder andere alcohol en koolzuur. Daarnaast geeft de gist ook nog een bepaalde esters af. Dit zijn extra smaakcomponenten en je kunt hierbij denken aan fruitige smaken, maar ook aan bijvoorbeeld kruidnagel.
Er zijn eigenlijk best wel een aantal gisten. De grote brouwerijen hebben over het algemeen een eigen gistcultuur die ze gebruiken voor het brouwen. Als thuisbrouwer heb je ook de keuze uit een flink scala aan gisten. Bijvoorbeeld gisten die heel ver doorgaan en daardoor dus een droog bier opleveren. Verder heb je specifieke gisten voor de zwaardere bieren zoals abdijbieren.
Het gist geeft dus naast de mout en de hop het bier zijn uiteindelijke toets. Om deze reden is het verstandig om een goede gist te kiezen, zodat het bier goed in balans blijft.
Additionele ingrediënten voor bier
Daarnaast kun je als thuisbrouwer altijd kijken wat je in huis hebt om tijdens het brouwen in het bier te ‘gooien’. Ik zie dit als additionele bestanddelen en deze zijn dus allemaal optioneel. Het gebruik van deze ingrediënten kan je bier net naar een hoger plan tillen en daarmee het eindresultaat mogelijk verrijken. Denk hierbij aan:
- Kruiden en Specerijen
- Suiker
- Fruit
- Alle overige ingrediënten, zoals koffie of cacao
Kruiden en specerijen
Naast de basisingrediënten is het ook mogelijk om kruiden en specerijen toe te voegen aan het bier. Zo wordt er bijvoorbeeld bij de Belgische stijlen zoals een tripel gebruik gemaakt van onder andere koriander, kardemom en citrusschil.
Bij het brouwen van een porter kun je goed gebruik maken van zoethout. En wat dacht je van anijs, kaneel en zoethout in een winterbier. Het zijn enkele voorbeelden van kruiden en specerijen die gebruikt wordt bij het brouwen van bier.
Suiker
Naast dat mout zelf ook een bron van suikers is, kunt je zelf ook prima extra suikers toe voegen. Dit doe je bijvoorbeeld bij een aantal Belgische bierstijlen zoals Dubbel, Tripel en Quadrupel.
In de meeste gevallen is de toevoeging van suiker vooral bedoeld om de vergistingsgraad te verhogen. De bieren worden gebrouwen met veel onvergistbare suikers en door de toevoeging van bijvoorbeeld kristalsuiker geef je de gist iets meer voeding om te vergisten en daarnaast blijft de body nog stevig genoeg.
Soms is het doel juist om onvergistbare suikers toe te voegen om het bier weer voller te maken. Door gebruik te maken van lactose (melksuiker) wordt dat mogelijk. Voorbeelden waarbij dit gebeurd zijn Milkshake IPA’s en ook de zwaardere stoutbieren bevatten mogelijk lactose.
Fruit
Ook fruit kan een van de ingrediënten zijn om een bier mee te brouwen. Voeg bij het nagisten bijvoorbeeld eens frambozen of bosbessen toe. Ook kersen lenen zich uitermate goed om mee te brouwen. Dus wil je een lekker fruitbier gaan brouwen, dan is het toevoegen van
Weet wel dat fruit suikers bevat en het is lastiger te meten, waardoor je echt heel erg zeker moet zijn dat vergisting helemaal klaar is alvorens je gaat bottelen.
Andere ingrediënten
En verder is alles eigenlijk mogelijk. Voeg bijvoorbeeld eens koffie toe aan je bier. Dit kan in zowel vloeibare vorm als in de vorm van koffiebonen. Je kunt ook brouwen met chocolade, door het gebruik van cacaobonen of cacaonibs. Het kan natuurlijk altijd gekker: zo zijn er bijvoorbeeld bieren gebrouwen met marshmallows.
En je kunt het bier altijd mengen met ene beetje sterke drank, het zogeheten infusen. Er zijn verschillende voorbeelden van zware bieren waarbij wat whiskey is toegevoegd. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Het brouwen van bier blijft experimenteren en het toevoegen van bepaalde ingrediënten kan soms een verrassend resultaat geven.
Het gebruik van lokale ingrediënten
Steeds vaker kies ik bewust voor ingrediënten die een lokale geschiedenis hebben. Deze hebben namelijk geen lange reis achter de rug en daarmee verlaag ik hopelijk mijn ecologische voetafdruk. Daarnaast ondersteun ik de lokale economie ook nog eens.
Voor mezelf is het eigenlijk vooral een stukje bewustwording van dat wat er te verkrijgen is. Ik gebruik bijvoorbeeld zoveel mogelijk mout van mouterij de Swaen. Een mooi Nederlands bedrijf en dat voelt voor mij dus al redelijk lokaal. Naast de grote mouterij de Swaen heb je ook nog een vloermouterij in Nederland. Dit is vloermouterij Masterveld in Winterswijk. Hier wordt het ambacht van het mouten op een ander niveau uitgevoerd. Hoe gaaf is dat!
Ook qua hop probeer ik te kijken wat de herkomst is en daarnaast zijn er leuke initiatieven als BrabantHop en Hogenelst Hop. Op beide locaties wordt de hop zo goed als biologisch verbouwd en het is wederom redelijk lokaal.
