Recentelijk heb ik me gewaagd aan het blenden oftewel het mengen van twee verschillende gisten. Dit concept is ook wel bekend als co-fermentatie. Voldeed het uiteindelijke resultaat aan de verwachtingen?
Af en toe moet je als thuisbrouwer gewoon eens even experimenteren. Dat is eigenlijk wat ik dacht toen ik een zakje T-58 en een zakje BE-256 gist van Fermentis in het gistvat deed. Eerder had ik wel eens iemand dit advies zien geven op social media. De grootste reden was dat ik deze zakjes eigenlijk al een lange tijd nog niet had gebruikt en daarnaast ook wel beetje twijfelde voor welke ik moest kiezen.
Wat is co-fermentatie?
Bij co-fermentatie, ook wel het blenden van gist genoemd, gebruik je verschillende giststammen voor het vergisten van het bier. Op deze manier combineer je de eigenschappen van elke giststam en dat kan uiteindelijk een verrassend bier opleveren. Zo kun je een fruitige gist combineren met een gist dat van zichzelf een droog bier oplevert. Zo krijg je bij de vergisting mogelijk een droog, maar wel fruitig bier.
Een ander voorbeeld is de combinatie van giststammen op basis van de gisting. Het combineren van een bovengist met bijvoorbeeld een wilde gist kan hierbij een funky resultaat geven.
Voordelen van co-fermentatie
Het blenden van meerdere gisten heeft enkele voordelen:
- Je krijgt unieke smaakprofielen doordat je de eigenschappen van verschillende gisten combineert. Op deze manier krijg je mogelijk resultaten die je niet met een enkele gist voor elkaar krijgt.
- Verschillende gisten kunnen elkaar daarnaast aanvullen en daardoor kan mogelijk de efficiëntie van de vergisting worden verbeterd.
- Door het blenden van gisten bij co-fermentatie kun je verder creatief bezig zijn omdat je juist experimenteert en zo unieke profielen samenstelt.
Nadelen van gist blenden
Naast de voordelen zijn er bij co-fermentatie ook enkele nadelen.
- Het grootste nadeel is de onvoorspelbaarheid. Hierbij kan het gedrag van de gisten verschillen en dat kan leiden tot inconsistentie in smaak tussen verschillende batches.
- Er is daarnaast ook een risico van dominantie. Het kan zomaar eens gebeuren dat een van de gisten de overhand neemt en dat daarmee het effect van co-fermentatie weg is.
Tips om zelf aan de slag te gaan
Overweeg je om zelf aan de slag te gaan met co-fermentatie, dan heb ik enkele tips voor je.
- Kies de juiste gisten: het is goed om ervoor te zorgen dat ze elkaar aanvullen. Zo zorg je ervoor dat het uiteindelijke bier goed in balans is.
- Begin met kleine batches en experimenteer met kleine hoeveelheden om zo de effecten van co-fermentatie in kaart te brengen..
- Zo zou ik er ook voor kiezen om de gisten in gelijke delen toe te voegen. Later kun je de verhoudingen natuurlijk weer aanpassen.
Enkele voorbeelden van co-fermentatie
Kijkend naar de praktijk zijn er een aantal voorbeelden te vinden waarbij het blenden van gist wordt ingezet om een complexer bier te brouwen:
- Brettanomyces en Saccharomyces cerevisiae: Dit is een vaak gebruikte combinatie voor voor complexe en funky smaken in zure bieren.
- Wijn- en brouwgisten: Het gebruik van brouwgisten in combinatie met wijngist om fruitige esters en hogere alcoholtolerantie te bereiken.
- Lactobacillus en saccharomyces cerevisiae: Gebruik van melkzuurbacteriën en brouwgist om zo zure bieren direct in het fermentatievat te creëren.
Mijn ervaring met co-fermentatie
Zelf heb ik onlangs een blond bier gebrouwen waarbij ik de SafAle BE-256 heb gecombineerd met de SafAle T-58. Mijn doel was om het abdij-achtige van de BE-256 te combineren met het kruidige van de T-58. De batch is nog vrij jong, maar in mijn geval is nog niets terug te proeven van de T-58. Ik heb de gistslurry wel bewaard om hier binnenkort een Belgisch dubbel mee te brouwen.
In de toekomst wil ik overigens een bier brouwen waarbij ik de S-33 gist wil blenden met een andere gist. Ik moet nog even uitzoeken welke dat gaat zijn.
Het effect van gisten blenden
Zoals gezegd kan co-fermentatie de smaak, het aroma en mondgevoel van het bier beïnvloeden. Het zorgt mogelijk voor meer complexe en gelaagde smaakprofielen. Deze profielen variëren van fruitige esters tot kruidige fenolen. Het is wel goed om rekening te houden met de onvoorspelbaarheid en variabiliteit van de gisten. Hierdoor verschillen de resultaten over meerdere batches. Dit kan zowel een voordeel als een nadeel zijn, dat hangt juist af van de gewenste consistentie.
