Gist in bier: wat doet gist tijdens de vergisting?

Gist is een van de vier basisingrediënten van bier. Tijdens de vergisting zet gist vergistbare suikers uit het wort voornamelijk om in alcohol en koolzuur. Maar gist doet meer: de gekozen giststam heeft grote invloed op de smaak, geur, vergistingsgraad en uiteindelijk het karakter van je bier.

Mout en hop krijgen als ingrediënten van bier vaak veel aandacht bij het samenstellen van een recept, maar onderschat gist niet. Dezelfde wort vergisten met twee verschillende giststammen kan namelijk twee heel verschillende bieren opleveren.

In het kort

• Gist is een eencellig micro-organisme en een van de vier basisingrediënten van bier.
• Gist zet tijdens de vergisting suikers om in onder andere alcohol en koolzuur.
• De giststam beïnvloedt ook aroma, smaak en het uiteindelijke karakter van het bier.
• Voor bierbrouwen gebruik je meestal droge of vloeibare gist.
• Belangrijke eigenschappen bij het kiezen van biergist zijn onder andere vergistingsgraad, flocculatie en alcoholtolerantie.
• Temperatuur en voldoende gezonde gistcellen zijn belangrijk voor een goede vergisting.

Wat is gist?

Gist is een eencellig micro-organisme dat overal in de natuur voorkomt, bijvoorbeeld in de lucht en op fruit. Een gistcel vermenigvuldigt zich voornamelijk door knopvorming. Daarnaast hebben gistcellen bovendien de eigenschap om suikers op te eten. Dit gebeurt in een proces dat fermentatie heet.

Bij het fermenteren van wort naar het uiteindelijke bier zal de gist zich te goed doen aan de vergistbare suikers die in het wort aanwezig zijn. Tijdens het proces zal de gist o.a. alcohol en koolzuurgas uitscheiden. Verder zullen de cellen nog diverse andere producten uitscheiden waaronder bijvoorbeeld diacetyl. De meeste van deze stoffen worden later in het proces weer afgebroken.

Het is belangrijk om te zorgen dat omstandigheden juist zijn. Zo is bijvoorbeeld de temperatuur een van deze factoren. Een andere factor is de hoeveelheid voedingsstoffen. De gistcellen voeden zich namelijk graag met bepaalde suikers, maar hebben ook andere mineralen nodig.

We zorgen voor deze voedingsstoffen tijdens het maischen. Zo zetten we het zetmeel in de mout om in vergistbare en niet-vergistbare suikers. Tijdens de vergisting zetten de gistcellen de vergistbare suikers om in o.a. koolzuur en alcohol. Naast alcohol en koolzuurgas komen er ook aroma’s en smaken (esters) in het bier. Een goed voorbeeld hiervan is weizengist dat aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Vormen van gist

Gist komt over het algemeen in een tweetal vormen: als korrelgist (gedroogde gist) of in vloeibare vorm.

Korrelgist bestaat uit gedroogde gistcellen en zit meestal in kleine zakjes van 10-11 gram. De droge gist voegen we aan het wort toe als deze voldoende is afgekoeld. Het toevoegen noemen we ook enten of pitchen.

Het is zaak om goed op te letten hoe korrelgist toegevoegd moet worden. Lees daarom altijd de verpakking, want de producent geeft meestal wel aanwijzingen in de manier van toevoegen. Dit kan zijn: direct op het wort strooien of eerst hydrateren in water en vervolgens toevoegen.

Daarnaast is er de vloeibare vorm. Deze komt meestal in een zogeheten smackpack. Dit is een verpakking, waarbij de voedingsstoffen apart zitten van de gistcellen. Door de verpakking in te drukken zal de scheiding tussen beide breken, waardoor de gistcellen actief worden. De vloeibare vorm bevat vooral ‘verse gist’ en de kwaliteit zal na verloop afnemen doordat gistcellen zullen sterven. Daarom kun je deze vloeibare gistcellen beter zo snel mogelijk gebruiken.

Enkele producenten van korrelgisten zijn: Fermentis, Lallemand en Mangrove Jack’s. Wyeast is een bekende producent van vloeibare gisten.

Verschillende giststammen

Er bestaan veel verschillende giststammen, elk met hun eigen eigenschappen. Zo verschillen giststammen onder andere in vergistingsgraad, flocculatie, alcoholtolerantie en de aroma’s en smaken die ze tijdens de vergisting produceren.

De verschillen zitten hem vooral in de componenten die de giststam naast alcohol en koolzuurgas aan het bier geven. Deze componenten komen vooral terug in de aroma’s en smaken (esters) van het bier. Elke giststam zal namelijk bepaalde geur- en smaakstoffen achterlaten en hier zitten de verschillen.

Zo zijn er giststammen die geschikt zijn voor de zwaardere abdijbieren. Maar je hebt ook neutrale stammen zoals de SafAle Us-05 van Fermentis. Het neutrale in de gist zorgt er weer voor dat het hop- en moutkarakter wat beter naar boven komen. Maar wat dacht je van een weizengist, dat de typische aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Enkele eigenschappen van gist

Als je naar de verpakking kijkt dan zie je een aantal eigenschappen terug. Er zijn drie eigenschappen die kenmerken zijn voor een giststam:

1. Tolerantie
2. Vergistingsgraad
3. Flocculatie

De tolerantie

Sommige gisten houden er na verloop van tijd mee op. Vooral bij de wat zwaardere bieren kan het alcoholpercentage hoger worden. Dit percentage kan soms te heftig zijn voor het gist en daardoor zal deze er mogelijk eerder mee stoppen. We noemen dit de tolerantie van het gist.

Over het algemeen zullen de meeste stammen een tolerantie hebben van 10 – 12% en dat percentage is voor de meeste bierstijlen wel prima. Wil je een zwaarder bier brouwen dan kun je het beste kiezen voor een giststam die een hogere tolerantie heeft.

Vergistingsgraad

Naast de tolerantie is er ook de vergistingsgraad. De meeste giststammen hebben een vergistingsgraad die tussen de 70 en de 85% ligt. Deze waarde geeft aan wat de potentie van het gist is.

Een vergistingsgraad van 85% betekent dat de gist onder geschikte omstandigheden een groot deel van het vergistbare extract uit het wort kan verwerken. Hoe hoog de uiteindelijke vergistingsgraad wordt, hangt ook af van de samenstelling van het wort en de omstandigheden tijdens de vergisting.

De vergistingsgraad geeft dus aan in hoeverre een bier zal uitvergisten. Heb je een bier gebrouwen met veel onvergistbare suikers, dan kun je ervoor kiezen om zelf suiker toe te voegen. Zo stijgt de vergistingsgraad van het wort.

Flocculatie: de uitvlokking van de gist

Een andere eigenschap van gist is de flocculatie. Dit houdt in dat de gistcellen vlokken vormen en in deze hoedanigheid naar de bodem zakken.

Als de flocculatie hoog is zullen de cellen sneller naar de bodem uitvlokken. Het bier zal dan helderder zijn en dat komt doordat er weinig gistcellen in het wort blijven.

Ga je een gist gebruiken met een lage flocculatie dan moet je rekening houden dat deze langzamer uitzakt en daardoor zal het bier mogelijk wat troebeler blijven.

Hoeveel gist heb je eigenlijk nodig?

Als je gebruik maakt van korrelgist, dan heb je tussen de 0,5 en 1 gram gist per liter wort nodig. Ga als grove vuistregel uit van 0,5 gram voor de lichtere bieren (SG 1,050) en 1 gram voor de zwaardere bieren (SG 1,080). Controleer altijd de aanbevolen dosering van de producent, omdat de pitchrate per giststam kan verschillen.

Het is belangrijk dat je voldoende gistcellen toedient. Bij het pitchen van te weinig gistcellen, zal deze er eerder mee stoppen. De gist moet namelijk te hard werken om al die suikers te verwerken en daardoor eerder uitvlokken naar de bodem. Het resultaat kan een gestokte vergisting en een te zoet bier zijn.

Als je juist te veel gist toevoegt zal de vergisting sneller klaar zijn, alleen de kans is dan heel groot dat het bier geen body heeft, waardoor je met een dun en sterk bier achter blijft. Als je daarentegen te weinig cellen toedient, zal deze sneller uitvlokken naar de bodem.

Het is dus zaak om voldoende gist toe te voegen. Je kunt dus meer cellen toedienen of gebruik maken van een zogeheten giststarter. Hiermee kweek je het gist alvast op, zodat het zich vermeerdert en je daardoor meer gistcellen kan enten.

De juiste omstandigheden voor gist

Bij de warme kant van het brouwproces gaat het er vooral om dat de omstandigheden voor de gist zo optimaal mogelijk zijn. Dit betekent dat het te vergisten wort zoveel mogelijk voedingsstoffen moet bevatten.

Deze voedingsstoffen zijn namelijk nodig tijdens de vergisting van bier en bestaan vooral uit suikers. Deze suikers worden namelijk, indien vergistbaar, omgezet door de toegevoegde gistcellen in o.a. alcohol en koolzuurgas.

Bij zwaarder bier kan het overigens verstandig zijn om wat extra voedingsstoffen in de vorm van gistvoeding toe te dienen, zo optimaliseer je het wort voor de gist.

Soorten gisting

Bij het brouwen van bier wordt vaak onderscheid gemaakt tussen bovengisting en ondergisting. Deze termen zijn historisch ontstaan en verwijzen naar het gedrag van de gist tijdens de vergisting. Het belangrijkste verschil hierbij zit in het type gist en de omstandigheden waarin deze het beste werkt.

Voor bovengistende bieren, zoals ales, wordt meestal Saccharomyces cerevisiae gebruikt. Deze giststammen vergisten doorgaans bij wat hogere temperaturen en produceren daardoor vaak meer fruitige en kruidige aroma’s.

Voor ondergistende bieren, zoals pils en andere lagers, wordt meestal Saccharomyces pastorianus gebruikt. Deze gist werkt goed bij lagere temperaturen en wordt vaak gekozen voor een schoner en neutraler smaakprofiel.

Daarnaast heb je ook spontane vergisting. Hierbij wordt het wort niet bewust met één geselecteerde giststam geënt, maar komen gisten en andere micro-organismen uit de omgeving in het wort terecht. Dit wordt bijvoorbeeld toegepast bij traditionele lambiek.

Gisten blenden met co-fermentatie

Je kunt met co-fermentatie meerdere giststammen gebruiken om zo bier te vergisten. Het blenden van gist stelt je in staat om de unieke eigenschappen van verschillende gisten te combineren. Dit leidt mogelijk weer tot complexe en verrassende smaakprofielen. Een goed voorbeeld hiervan is het mengen van een fruitige gist met een gist die een droog bier produceert, wat resulteert in een droog maar fruitig bier.

Tenslotte

Als je begint met het brouwen van bier is het goed om te weten wat gist is en wat het doet. Tijdens het brouwen zelf zorgen we ervoor dat de omstandigheden voor de vergisting zo goed mogelijk zijn. Door schoon te werken proberen we infecties te voorkomen en tijdens het maischen zorgen we voor voldoende vergistbare suikers.

Als het wort eenmaal is geënt, zijn we overgeleverd aan het gist. Kortom: we hebben ons best gedaan en moeten nu geduldig wachten tot het bier is uitvergist.