Gist, zet de tijdens suikers om tijdens de fermentatie

Enkele voorbeelden van gist in korrelvorm

Tijdens de brouwdag zijn we voornamelijk bezig om een wort vol met suikers te verkrijgen. In de meeste gevallen zijn deze suikers vergistbaar. Deze worden tijdens de fermentatie door het gist omgezet in onder andere alcohol en koolzuurgas.

Bij de warme kant van het brouwproces gaat het er vooral om dat de omstandigheden voor de gist zo optimaal mogelijk zijn. Dit betekent dat het te vergisten wort zoveel mogelijk voedingsstoffen moet bevatten.

Deze voedingsstoffen bestaan vooral uit suikers. Deze worden namelijk, indien vergistbaar, omgezet door de toegevoegde gistcellen in o.a. alcohol en koolzuurgas.

Bij zwaarder bier kan het overigens verstandig zijn om wat extra voedingstoffen in de vorm van gistvoeding toe te dienen, zo optimaliseer je het wort voor de gist.

Wat is gist?

Gist is een eencellig micro organisme en is eigenlijk overal wel te vinden. Zo zweven ze in de lucht en zitten ze bijvoorbeeld op fruit. Een gistcel vermenigvuldigt zich door zichzelf te delen. Daarnaast hebben gistcellen bovendien de eigenschap om suikers op te eten. Dit gebeurt in een proces dat fermentatie heet.

Bij het fermenteren van wort naar het uiteindelijke bier zal de gist zich te goed doen aan de vergistbare suikers die in het wort aanwezig zijn. Tijdens het proces zal de gist o.a. alcohol en koolzuurgas uitscheiden.

Het is belangrijk om te zorgen dat omstandigheden juist zijn. Zo is bijvoorbeeld de temperatuur een van deze factoren. Een andere factor is de hoeveelheid voedingsstoffen. De gistcellen voeden zich namelijk graag met bepaalde suikers, maar hebben ook andere mineralen nodig.

We zorgen voor deze voedingstoffen tijdens het maischen. Zo zetten we het zetmeel in de mout om in vergistbare,- en niet-vergistbare suikers. Tijdens de vergisting zullen de gistcellen de vergistbare suikers om in o.a. koolzuur en alcohol. Naast alcohol en koolzuurgas komen er ook aroma’s en smaken (esters) in het bier. Een goed voorbeeld hiervan is weizengist dat aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Vormen van gist

Gist is verkrijgbaar in een tweetal vormen: als korrelgist of in vloeibare vorm.

Korrelgist zijn gistcellen die gedroogd zijn en zitten meestal in kleine zakjes van 10-11 gram. De droge gist voegen we aan het wort toe als deze voldoende is afgekoeld. Het toevoegen noemen we ook enten of pitchen.

Het is zaak om goed op te letten hoe korrelgist toegevoegd moet worden. Lees daarom altijd de verpakking, want de producent geeft meestal wel aanwijzingen in de manier van toevoegen. Dit kan zijn: direct op het wort strooien of eerst hydrateren in water en vervolgens toevoegen.

Daarnaast is er de vloeibare vorm. Deze is meestal in een zogeheten smackpack. Dit is een verpakking, waarbij de voedingstoffen apart zitten van de gistcellen. Door de verpakking in te drukken zal de scheiding tussen beide breken, waardoor de gistcellen actief gaat worden.

Enkele producenten van korrelgisten zijn: Fermentis, Lallamand en Mangrove Jack’s. Wyeast is een bekende producent van vloeibare gisten.

Verschillende giststammen

De ene gist is het andere niet. Omdat gistcellen in staat zijn zich aan te passen aan de omstandigheden zullen ze na meervoudig gebruik gaan verschillen met die van de eerste keer. Daardoor heb je dus verschillende soorten gisten en deze delen we op in giststammen.

De verschillen zitten hem vooral in de componenten die de giststam naast alcohol en koolzuurgas aan het bier geven. Deze componenten komen vooral terug in de aroma’s en smaken (esters) van het bier. Elke giststam zal namelijk bepaalde geur en smaakstoffen achterlaten en hier zitten de verschillen.

Zo zijn er giststammen die geschikt zijn voor de zwaardere abdijbieren. Maar je hebt ook neutrale stammen zoals de SafAle Us-05 van Fermentis. Het neutrale in de gist zorgt er weer voor dat het hop en mout karakter wat beter naar boven komn. Maar wat dacht je van een weizengist, dat de typische aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Enkele eigenschappen van gist

Als je naar de verpakking kijkt dan zie je een aantal eigenschappen terug. Er zijn drie eigenschappen die kenmerken zijn voor een giststam:

  1. Tolerantie
  2. Vergistingsgraad
  3. Flocculatie

De tolerantie

Sommige gisten houden er na verloop van tijd mee op. Vooral bij de wat zwaardere bieren kan het alcoholpercentage hoger worden. Dit percentage kan soms te heftig zijn voor het gist en daardoor zal deze er mogelijk eerder mee stoppen. We noemen dit de tolerantie van het gist.

Over het algemeen zullen de meeste stammen een tolerantie hebben van 10 – 12% en dat percentage is voor de meeste bierstijlen wel prima. Wil je een zwaarder bier brouwen dan kun je het beste kiezen voor een giststam dat een hogere tolerantie heeft.

Vergistingsgraad

Naast de tolerantie is er ook de vergistingsgraad. De meeste giststammen hebben een vergistingsgraad dat tussen de 70 en de 85% ligt. Deze waarde geeft aan wat de potentie van het gist is. Een vergistingsgraad van 85% betekent dat de gistcellen in de juiste omstandigheden zo’n 85% van de suikers in het wort zullen omzetten.

De vergistingsgraad geeft dus aan in hoeverre een bier zal uitvergisten. Heb je een bier gebrouwen met veel onvergistbare suikers, dan kun je ervoor kiezen om zelf suiker toe te voegen. Zo stijgt de vergistingsgraad van het wort.

Flocculatie: de uitvlokking van de gist

Een andere eigenschap van gist is de flocculatie. Dit houdt in dat de gistcellen vlokken vormt en in deze hoedanigheid naar de bodem zakken.

Als de flocculatie hoog is zullen de cellen sneller naar de bodem uitvlokken. Het bier zal dan helderder zijn en dat komt doordat er weinig gistcellen in het wort blijven.

Ga je een gist gebruiken met een lage flocculatie dan moet je rekening houden dat deze langzamer uitzaak en daardoor zal het bier mogelijk wat troebeler blijven.

Meer lezen over gist?

Gist is voor de meesten misschien best wel een vrij complex onderwerp. Daarnaast kun je hobbybrouwer best ver gaan met dit micro organisme. Bovendien is wat beschreven staat in de meeste brouwboeken vrij algemeen.

Wil je echter meer lezen over gist dan kan ik het boek Yeast van Chris White en Jamil Zainasheff aanbevelen. In het boek gaan de auteur in op het gistige organisme in het algemeen. Daarnaast leggen ze onder andere uit hoe je gebruikte gist kunt wassen om vervolgens te hergebruiken. Kleine noot: Dit boek is wel geschreven in het Engels, maar wel geschikt voor zowel de beginnende als de gevorderde brouwer.

Soorten gisting

In principe zijn er drie soorten gisting te onderscheiden:

  1. ondergisting
  2. bovengisting
  3. spontane gisting

Ondergistende bieren

Bij ondergisting zet het gist (saccharomyces pastorianus) zich af tegen de bodem. Het gistingsproces vindt plaats op een temperatuur tussen de 4 en 15°C.

Het vergistingsproces kan enkele weken duren, wat langer is dan bij bovengistende bieren. Echter is het resultaat bij ondergisting voorspelbaarder, omdat de kans op bacteriën en dus infecties kleiner is.

Het bekendste type bier dat gebruik maakt van ondergisting is pilsener.

Bovengistende bieren

Bij bovengisting blijft het gist (saccharomyces cerevisiae) drijven. Het gist gedijt goed op een temperatuur tussen 15 en 25 °C.

Het proces is echter moeilijk te controleren en is door de temperatuur vatbaarder voor bacteriën. Over algemeen is het proces echter binnen een week klaar, dus het is sneller dan bij ondergisting.

Voorbeelden van bovengistende bieren zijn: IPA, Saison en Stout.

Spontane gisting

Spontane gisting maakt gebruik van de gisten die in de lucht zweven, we noemen deze Brettanomyces. Door het bier voor een bepaalde tijd bloot te stellen aan de buitenlucht is het mogelijk om bepaalde wilde gisten te vangen. Het is echter de vraag welk van de gisten zijn werk gaat doen, waardoor het resultaat moeilijker te controleren is.

Een voorbeeld van een spontaan gegist bier is: Geuze.

Hoeveel gist heb je eigenlijk nodig?

Als je gebruik maakt van korrelgist, dan heb je tussen de 0,5 en 1 gram gist per liter wort nodig. Ga uit van 0,5 gram voor de lichtere bieren (SG 1,050) en 1 gram voor de zwaardere bieren (SG 1,080).

Het is belangrijk dat je voldoende gistcellen toedient. Bij het pitchen van te weinig gistcellen, zal deze er eerder mee stoppen. De gist moet namelijk te hard werken om al die suikers te verwerken en daardoor eerder uitvlokken naar de bodem. Het resultaat is een gestokte vergisting dat erg zoet is.

Als je juist teveel gist toevoegt zal de vergisting sneller klaar zijn, alleen de kans is dan heel groot dat het bier geen body heeft, waardoor je met een dun en sterk bier achter blijft. Als je daarentegen te weinig cellen toedient, zal deze sneller uitvlokken naar de bodem.

Het is dus zaak om voldoende gist toe te voegen. Je kunt dus meer cellen toedienen of gebruik maken van een zogeheten giststarter. Hiermee kweek je het gist alvast op, zodat het vermeerderd en je daardoor meer gistcellen kan enten.

Tenslotte

Als je begint met het brouwen van bier is het goed om te weten wat gist is en wat het doet. Tijdens het brouwen zelf zorgen we ervoor dat de omstandigheden voor de vergisting zo goed mogelijk zijn. Door schoon te werken proberen we infecties te voorkomen en tijdens het maischen zorgen we voor voldoende vergistbare suikers.

Als het wort eenmaal is geënt, zijn we overgeleverd aan het gist. Kortom: we hebben ons best gedaan en moeten nu geduldig wachten tot het bier is uitvergist.


Mijn naam is Andy, ik woon in Gennep, Limburg en ik ben een groot liefhebber van speciaalbier. Saison, Porter en IPA zijn mijn favoriete biersoorten. Naast liefhebber ben ik ook enthousiast hobbybrouwer.


4 reacties op “Gist, zet de tijdens suikers om tijdens de fermentatie”
Thomas schreef:

Leuke website! Ik heb alleen een vraagje over onderstaand stukje. Er staat dat je tussen de 0,5 en 1,0 gram suiker per liter wort nodig hebt maar je bedoeld hier denk ik gist ipv suiker?

Als je gebruik maakt van korrelgist, dan heb je tussen de 0,5 en 1 gram suiker per liter wort nodig. Ga uit van 0,5 gram voor de lichtere bieren (SG 1,050) en 1 gram voor de zwaardere bieren (SG 1,080).

INDER.KALICHARAN schreef:

Hallo Andy ben aan het twijfelen of bij jou trippel recept 12.5 gram gist voldoende is want bij de informatie staat boven giftige bieren 1gr per liter. Ik ga 20 liter brouwen dus heb ik ongeveer 20 gram gist nodig of is de voorgeschreven in jou recept SafBrew BE-256-Abbey Ale voldoende.

Geef een antwoord