Enkele voorbeelden van gist in korrelvorm

Gist, zet de suikers om

leestijd: 5 minuten

Bij het maischen zetten we zetmeel in de mouten om naar suikers. Een deel van deze suikers zijn vergistbaar. Gist zal deze suikers omzetten in alcohol en koolzuur.

Bij de warme kant van het brouwproces gaat het er vooral om dat de omstandigheden voor het gist zo goed mogelijk zijn. Dit betekent dat het te vergisten wort zoveel mogelijk voedingsstoffen moet bevatten.

Deze voedingsstoffen bestaan vooral uit suikers. Deze worden namelijk, indien vergistbaar, omgezet door het gist in o.a. alcohol en koolzuur.

Wat is gist?

Gist is een eencellig organisme. Het vermenigvuldigt zich door zichzelf te delen. Hiervoor moeten de omstandigheden juist zijn. De temperatuur is een van deze factoren. Een andere factor is de hoeveelheid voedingsstoffen. Gisten voeden zich namelijk graag met bepaalde suikers.

Tijdens het maischen wordt het zetmeel uit de mout omgezet in vergistbare,- en niet-vergistbare suikers. Bij de vergisting zet het gist de vergistbare suikers om in o.a. koolzuur en alcohol. Naast alcohol en koolzuur komen er ook aroma’s en smaken (esters) in het bier. Een goed voorbeeld hiervan is weizengist dat aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Vormen van gist

Gist is verkrijgbaar in een tweetal vormen: als korrelgist of in vloeibare vorm. Korrelgist is gedroogde gist. Het enten gebeurd als het wort voldoende is afgekoeld. Het enten is het toevoegen van de gist aan het wort. De producent geeft meestal aan hoe dit moet gebeuren. Dit kan zijn: direct op het wort strooien of eerst hydrateren in water en deze dan toevoegen.

Daarnaast is er de vloeibare vorm. Deze is meestal in een zogeheten smackpack. Dit is een verpakking, waarbij de voedingstoffen apart zitten van het gist. Door de verpakking in te drukken zal de scheiding tussen beide breken, waardoor het gist actief gaat worden.

Enkele producenten van korrelgisten zijn: Fermentis, Lallamand en Mangrove Jack’s. Wyeast is een bekende producent van vloeibare gisten.

Vergistingsgraad en tolerantie

Sommige gisten houden er na verloop van tijd mee op. Vooral bij de wat zwaardere bieren kan het alcoholpercentage hoger worden. Dit percentage kan soms te heftig zijn voor het gist en deze zal er dan mee stoppen. We noemen dit de tolerantie van het gist.

Naast de tolerantie is er ook de vergistingsgraad. De meeste gisten hebben een vergistingsgraad tussen de 70 en de 85%. Deze waarde geeft aan wat de potentie van het gist is. Een vergistingsgraad van 85% betekent dat er 85% van de suikers in het wort zijn omgezet. De vergistingsgraad geeft aan in hoeverre een bier zal uitvergisten.

De vergisting

Tijdens de vergisting zal het gist de suikers opeten oftewel omzetten. Op een gegeven moment is een gistcel op (dood) en zal naar de bodem zakken. Of het nog levende gist wordt inactief, omdat er geen voedingsstoffen meer zijn.

De vergisting moet plaatsvinden in een gesloten ruimte. Meestal is dit een emmer of tank. Door middel van een waterslot kan koolzuur het vat verlaten, zonder dat er zuurstof naar binnen kan.

De fases van vergisting

Er zijn drie ‘fases’ in de vergisting. Hoofdvergisting, nagisting en hergisting. De hoofdvergisting vindt plaats nadat het wort is geënt. Binnen 24 uur wordt het gist actief en is er veel activiteit op het waterslot te zien.

Na een aantal dagen neemt de grootste activiteit af. Er zal dan af en toe wat borrelen. De nagisting is nu bezig. Dit is een goed moment om het jongbier over te hevelen naar een ander vat en om eventueel hop toe te voegen. Als de activiteit helemaal is afgenomen, dan kan er worden gebotteld.

Omdat we koolzuur in het bier willen voegen we bij het bottelen een beetje suiker toe. Het gist dat nog in het bier zit zal zich te goed doen aan de suiker en nog een klein beetje alcohol en koolzuur vormen. Dit is de hergisting.

De juiste vergistingsomstandigheden

Het is belangrijk om de vergisting onder de juiste omstandigheden te laten plaatsvinden. Als de vergistingstemperatuur de hoog is zal het alcoholpercentage ook hoger kunnen worden. Daarnaast kan het gist meer fruitige esters (aroma’s) aanmaken wat soms niet wenselijke is.

Als de temperatuur te laag is zal het gist minder actief zijn en na een tijdje helemaal zelfs inactief worden. Dit is te verhelpen door het vergistingsvat iets warmer weg te zetten.

Het beste is om de vergisting gecontroleerd te doen. Dit kan door middel van een klimaat/vergistingskast. Meestal is dit een omgebouwde koelkast. Door een temperatuurregelaar is de temperatuur te regelen. Is de temperatuur te hoog dan wordt de koelkast ingeschakeld.  En als de temperatuur te laag wordt zal er een warmtebron worden ingeschakeld.

Soorten gisting

In principe zijn er drie soorten gisting te onderscheiden: ondergisting, bovengisting en spontane gisting.

Ondergistende bieren

Bij ondergisting zet het gist (saccharomyces pastorianus) zich af tegen de bodem. Het gistingsproces vindt plaats op een temperatuur tussen de 4 en 15°C.

Het vergistingsproces kan enkele weken duren, wat langer is dan bij bovengistende bieren. Echter is het resultaat bij ondergisting voorspelbaarder, omdat de kans op bacteriën en dus infecties kleiner is.

Het bekendste type bier dat gebruik maakt van ondergisting is pilsener.

Bovengistende bieren

Bij bovengisting blijft het gist (saccharomyces cerevisiae) drijven. Het gist gedijt goed op een temperatuur tussen 15 en 25 °C.

Het proces is echter moeilijk te controleren en is door de temperatuur vatbaarder voor bacteriën. Over algemeen is het proces echter binnen een week klaar, dus het is sneller dan bij ondergisting.

Voorbeelden van bovengistende bieren zijn: IPA, Saison en Stout.

Spontane gisting

Spontane gisting maakt gebruik van de gisten die in de lucht zweven. Door het bier voor een bepaalde tijd bloot te stellen aan de buitenlucht is het mogelijk om bepaalde gisten te vangen. Het is echter de vraag welk van de gisten zijn werk gaat doen, waardoor het resultaat moeilijker te controleren is.

Een voorbeeld van een spontaan gegist bier is: Geuze.

Tenslotte

Als je begint met het brouwen van bier is het goed om te weten wat gist is en wat het doet. Tijdens het brouwen zelf zorgen we ervoor dat de omstandigheden voor de vergisting zo goed mogelijk zijn. Door schoon te werken proberen we infecties te voorkomen en tijdens het maischen zorgen we voor voldoende gisting.

Als het wort eenmaal is geënt, zijn we overgeleverd aan het gist. Kortom: we hebben ons best gedaan en moeten nu geduldig wachten tot het bier is uitvergist.

Geef een reactie