Maischschema: welke gebruiken?

Bij het brouwen verwarmen we de mout voor een bepaalde tijd op een bepaalde maischtemperatuur. Dit is het maischschema. Maar welk schema moet je eigenlijk gebruiken?

Als je gaat maischen, dan begin je op een lagere temperatuur en gedurende het proces zal deze stijgen. Deze lage (start) temperatuur zal doorgaans rond de 62 graden liggen. Natuurlijk hangt dit ook af van welk type bier je gaat brouwen.

We hanteren dus een maischschema. Op bepaalde tijden verhogen we de temperatuur, waardoor het beslag de juiste warmte krijgt. Vervolgens houden we rust. Dit betekent niets meer dan het beslag op de gewenste temperatuur houden. En na verloop van tijd verhogen we de temperatuur.

Droog of een vol bier

Wil je een droog bier, dan heb je veel vergistbare suikers nodig. Het enzym dat hier voor zorgt is de Bèta-amylase. Dit enzym is actief op een temperatuur van 61 – 66 °C. Optimaal is 62 °C.

Voor een voller (zoeter) bier, zijn juist minder vergistbare suikers nodig. Alfa-amylase is hier het enzym dat hier voor zorgt en dit enzym is actief bij 71 – 73 °C. Hierbij is de optimale maischtemperatuur 72 °C.

De eenstapsmaisch vs meerstapsmaisch

Bij de eenstapsmaisch hanteren we een maischschema van slechts één maischtemperatuur. Deze temperatuur zal tussen de 64 en 69 °C. liggen.

Temperatuur	Resultaat
64-65 °C	Droog
66-67 °C	Medium bier
68-69 °C	Vol bier

Het alternatief is een meerstapsmaisch. Hierbij maischen we minimaal op twee temperaturen, waarbij we proberen het beste uit de enzymen te halen.

Temperatuur	Droger bier	Voller bier
62 °C	45 – 60 minuten	10 minuten
72 °C	10 minuten	45 – 60 minuten

Ik zou het beperken op een eenstaps of een tweestapsmaisch, want dat houdt het namelijk eenvoudig. Persoonlijk hanteer ik het liefst de 1-staps maisch.

Inmaischen en uitmaischen

Het inmaischen doe ik op 66°C en de mout voeg ik kilo voor kilo toe. De temperatuur lijkt hoog, zeker als de eerste stap van het maischschema uitgaat van 62°C. Toch is het is juist goed een paar graden boven de temperatuur te zitten, want de mout is koeler en de temperatuur zal wat dalen.

Het uitmaischen gebeurd op 78 °C en duurt 5 minuten. De enzymwerking zal dan stoppen.

Is uitmaischen eigenlijk nog nodig?

De meningen over het wel of niet uitmaischen zijn verdeeld. Wanneer het niet wordt gedaan en het spoelen vrij lang duurt, dan hebben enzymen de kans om door te gaan met de omzetting. Overigens kan je dit tegengegaan door op hogere temperatuur (95°C) te spoelen. De kans bestaat echter dat er ongewenste stoffen, zoals tannines, uit de mout worden gespoeld.

Het verwarmen naar 78 °C is een kleine stap die binnen aanzienlijke tijd te bereiken is. Gezien de tijdsduur is het echter de vraag waarom je de stap eigenlijk zou overslaan.

Kun je te lang maischen?

In principe kun je niet te lang maischen. Maar hoe lang moet je maischen?Doorgaans wordt een tijdspanne van 60-90 minuten gehanteerd. Binnen deze tijd zou de versuikering namelijk voltooid moeten zijn.

Na 60 minuten kun je controleren of er nog zetmeel aanwezig is, indien dit het geval is kun je de huidige stap verlengen. Dit hangt wel af van je maischschema, want het kan de droogheid of volheid beïnvloeden.

Als er geen zetmeel meer aanwezig is, dan kun je beginnen met het uitmaischen. Dit mag natuurlijk ook als je korter hebt gemaischt dan 60 minuten.