Leer alles over het zelf brouwen van bier

Maischen: wat is het?

geschreven door Andy Meerwaldt
Het maischen van bier

De eerste stap in het brouwproces is het maischen. Hierbij wordt de mout in water verwarmd, waardoor de basis van het bier ontstaat: wort.

Voorbereiding

Een van de basisingrediënten van bier is mout. Om dit te kunnen gebruiken moet het eerst geschroot worden. Hierbij wordt het mout vermalen, waardoor het zetmeel los kan komen.

Het maischen

Na het schroten wordt het mout (de storting) toegevoegd worden aan water. Dit mengsel (het beslag) wordt geleidelijk aan verwarmd.

Door het verwarmen komen suikers vrij: vergistbare en niet vergistbare. Het soort suikers dat vrij komt hangt af van de temperatuur waarop de mout wordt verwarmd. Ook de hoeveelheid suikers hangt af van de maischmethode die wordt gebruikt.

Het begint allemaal met het inmaischen. Hierbij is het verstandig om te zorgen dat de temperatuur van het water wat hoger ligt dan de temperatuur waarop je de eerste stap gaat maischen. De mout is namelijk wat koeler, dus de temperatuur zal wat zakken. Persoonlijk maisch ik in op 66 graden.

De beslagdikte

Nog een belangrijk punt is de beslagdikte. Ideaal is deze 4 – 4,5 liter water per kilo mout. Dit betekent dat 4 kilo mout dus 16 liter water is. De enzymen kunnen beter hun werk doen als het beslag wat dunner is.

Het rendement zal lager liggen als het beslag vrij dik is. Dit is bij de zwaardere bieren meestal het geval, doordat de capaciteit een dunnere beslag niet toestaat. Alternatief is iets kleiner volume brouwen zodat het beslag dunner kan zijn.

Als de beslagdikte echt te groot wordt, waardoor het roeren onmogelijk is dan kun je ervoor kiezen om in twee etappes te maischen. Dit noemen we dubbel maischen en is ook een mogelijke oplossing als je een capaciteitsprobleem hebt. Dus als je meer mout wilt storten, dan dat er in de ketel past..

Verschillende enzymwerkingen

Bij de verschillende temperaturen worden verschillende enzymen actief en elk enzym heeft een andere effect. Hieronder een beknopt overzicht van de verschillende enzymen. Deze worden onder de tabel verder toegelicht.

TemperatuurEnzymResultaat
52 – 58 °CProteaseHelderder bier
61 – 66 °CBèta-amylaseHoe langer hoe droger en
alcoholischer het bier wordt
71 – 73 °CAlfa-amylaseHoe langer hoe zoeter en
dus voller het bier
76 – 78 °CUitmaischen

Eiwitrust: Protease

Tijdens deze stap wordt het enzym protease actief. Deze protease splitst de eiwitten in het beslag op in kleine stukjes. Deze eiwitten, de proteïnen, worden omgezet in peptiden, maar ook in aminozuren.

Protease zorgt er dus voor dat de eiwitten oplossen in het water. Het enzym wordt actief op een temperatuur tussen de 52 en 58 graden, maar de meeste optimale temperatuur is 53 graden.

De eiwitrust is niet vereist en kan worden overgeslagen, maar het zorgt hoofdzakelijk voor drie dingen: het uiteindelijke bier wordt helder, de schuimkraag wordt verstevigd en het eiwit dient als voeding voor de gist. Eiwitrust kan zorgen dat het bier wat droger (minder zoet) zal smaken, dus het is niet verstandig om deze rust te lang te laten duren.

Als je brouwt met een grote hoeveelheid tarwemout, dan is het juist wel aan te bevelen om een eiwitrust te doen. De eiwitten in de tarwe worden dan goed afgebroken.

Vergistbare suikers: bèta-amylase

Bij de bèta-amylase worden het zetmeel omgezet (opgeknipt) in suikers die vergistbaar zijn. De enzymen tijdens deze fase worden actief op een temperatuur tussen de 61 en 66 graden. De meest optimale temperatuur voor de bèta-amylase is ongeveer 62 graden.

Het opknippen van het zetmeel wordt aan de uiteindes gedaan, maar niet op vertakkingen. Er worden telkens groepjes van twee glucose-eenheden (maltose ) gemaakt.

Deze ‘vergistbare suikers’ vormen de voedingsstof voor de gist en het zal volledig worden omgezet in alcohol en CO² gas (koolzuur). Er zal dus in het bier geen enkel spoor van terug te vinden zijn.

De hoeveelheid alcohol in het bier hangt dus af van de tijd dat het mout verwarmd wordt. Want hoe langer, hoe meer vergistbare suikers.

Niet vergistbare suikers: alfa-amylase

Bij de alfa-amylase wordt het zetmeel in grote stukken gesplitst. De enzymen worden tijdens deze fase actief tussen de 71 en 73 graden. 72 graden is de meest optimale temperatuur.

Het splitsen van het zetmeel wordt op willekeurige plekken, behalve op vertakkingen, gedaan. Hierdoor ontstaan grotere stukken glucose (dextrines) die oplosbaar en zoet zijn. Deze stukken worden dextrines genoemd.

Door de grootte kunnen dextrines niet worden verwerkt door de gist. Omdat ze niet verwerkt kunnen worden zijn het ‘niet vergistbare suikers’.  De suikers dragen bij aan de zoetheid en de volheid (body) van het bier.

Stoppen van omzettingsproces: uitmaischen

Het omzetten van het zetmeel in de mout kan worden gestopt door het mengsel te verwarmen tot een temperatuur van 78 graden.

Het maischschema

Wil je een droog en wat alcoholisch bier, dan is het goed om langer te maischen op bijvoorbeeld 62 graden. Wil je juist een voller en zoeter bier dan kun je beter langer maischen op 72 graden.

Maar je kunt het ook combineren door te kiezen voor een eenstapsmaisch. Hierbij ga je in het midden zitten. 64 graden voor een droger bier, 66 graden voor een niet al te droog, maar ook niet al te vol bier. Wil je een voller bier ga dan voor 68 graden.

Klaren

Na het maischen blijft een beslag over met daarin vergistbare, – en niet vergistbare suikers en niet opgeloste delen. Deze niet opgeloste delen zijn niet meer nodig en daarom moet het beslag geklaard worden.

In principe moet alleen de ‘vloeistof’, oftewel het wort, overblijven. Tijdens het klaren wordt het beslag gefilterd, waardoor de niet opgeloste delen achterblijven. Het gefilterde beslag is de wort. De rest is de bierbostel, soms ook wel draf genoemd.

Brouwzak (Brew in a Bag)

Een manier om het filterproces te omzeilen is het gebruik van een brouwzaak. Hierin doe je de geschrote mout en als het maischen is voltooid dan trek je de zak uit de brouwketel. Na het uitlekken blijft de wort over. Deze methode wordt ook wel brew in a bag genoemd: brouwen in een zak.

Maischmethoden

Bij het maischen zijn er een aantal maischmethoden. Zo heb je bijvoorbeeld de zogeheten infusie en de decoctie methode. En de infusiemaischmethoe bestaat vervolgens weer uit een tweetal varianten: de dalende en de stijgende.

Dalende infusiemaisch

De eenvoudigste maischmethode is de dalende (eenstaps) infusiemaisch. Hierbij wordt het beslag gedurende een bepaalde periode, meestal tussen een en twee uren) aan dezelfde temperatuur (meestal tussen de 62 en 77°C)  blootgesteld. Heel soms wordt de temperatuur langzaam afgebouwd.

Een voorbeeld van deze techniek is het brouwen in een koelbox (deze kan ook warmte vasthouden). Hierbij wordt het beslag in de koelbox gedaan. Soms is de koelbox voorzien van een kraantje en een filter. Hiermee wordt het mogelijk om gelijk het beslag te filteren.

Stijgende infusiemaisch

Hierbij wordt begonnen met een lage temperatuur. Deze kan bijvoorbeeld liggen op 55°C. Vervolgens wordt de temperatuur geleidelijk opgevoerd naar bijvoorbeeld de 62°C. Dan vindt er, voor een bepaalde tijd, een rust plaats.

Vervolgens wordt de temperatuur langzaam opgevoerd naar de 73°C wederom gevolgd door een rust. Uiteindelijk kan er worden uitgemaischt door het beslag te verwarmen naar de 78°C.

Naar mijn idee wordt deze methode het vaakst toegepast. Met een brouwketel zoals de easybrew ontkom je er eigenlijk bijna niet echt aan. Ikzelf verwarm het water altijd naar een temperatuur van 67°C en dan voeg ik de mout toe. Als ik dat heb gedaan, dan houd ik de temperatuur op 62°C. Na een uur stop ik de enzymwerking door uit te maischen op 78°C.

De temperaturen hierboven zijn ter voorbeeld en hangen natuurlijk af van het te volgen maischschema.

Decoctiemaisch

Bij de decoctiemethode wordt het beslag eerst verwarmd tot een bepaalde temperatuur. Dan wordt er een deel van het beslag apart genomen en afzonderlijk gekookt.

Beide delen worden weer samengevoegd, waardoor de temperatuur van het geheel zal stijgen. Er volgt een rustperiode en vervolgens worden er weer een deel apart genomen.

Dit kan een aantal keren worden herhaald tot de gewenste temperatuur wordt bereikt.

Ik heb persoonlijk geen ervaring met deze methode. Het lijkt me nadelig om een extra brouwketel aan te schaffen om deze methode te kunnen gebruiken. Ergens heb ik wel het gevoel dat het brouwrendement van de methode hoger zal liggen dan de infusie methode.

Bronvermelding: Zelf bier brouwen doe je zo.


Geef een reactie