Wat is maischen

Maischen: wat is het?

leestijd: 3 minuten

De eerste stap in het brouwproces is het maischen. Hierbij wordt de mout in water verwarmd, waardoor de basis van het bier ontstaat: wort.

Voorbereiding

Een van de basisingrediënten van bier is mout. Om dit te kunnen gebruiken moet het eerst geschroot worden. Hierbij wordt het mout vermalen, waardoor het zetmeel los kan komen.

Het maischen

Na het schroten wordt het mout (de storting) toegevoegd worden aan water. Dit mengsel (het beslag) wordt geleidelijk aan verwarmd.

Door het verwarmen komen suikers vrij: vergistbare en niet vergistbare. Het soort suikers dat vrij komt hangt af van de temperatuur waarop de mout wordt verwarmd. Ook de hoeveelheid suikers hangt af van de maischmethode die wordt gebruikt.

Tijdens het maischen komt een geur vrij, dat lijkt op de geur die rondom en in brouwerijen hangt.

Eiwitrust: inmaischen

Dit is de eerste stap in het maischproces. Tijdens deze stap wordt het enzym protease actief. Deze protease splitst de eiwitten in het beslag op in kleine stukjes. Deze eiwitten, de proteïnen, worden omgezet in peptiden, maar ook in aminozuren.

Protease zorgt er dus voor dat de eiwitten oplossen in het water. Het enzym wordt actief op een temperatuur tussen de 52 en 58 graden, maar de meeste optimale temperatuur is 53 graden.

De eiwitrust is niet vereist en kan worden overgeslagen, maar het zorgt hoofdzakelijk voor drie dingen: het uiteindelijke bier wordt helder, de schuimkraag wordt verstevigd en het eiwit dient als voeding voor de gist. Eiwitrust kan zorgen dat het bier wat droger (minder zoet) zal smaken, dus het is niet verstandig om deze rust te lang te laten duren.

Vergistbare suikers: bèta-amylase

Bij de bèta-amylase worden het zetmeel omgezet (opgeknipt) in suikers die vergistbaar zijn. De enzymen tijdens deze fase worden actief op een temperatuur tussen de 61 en 66 graden. De meest optimale temperatuur voor de bèta-amylase is ongeveer 62 graden.

Het opknippen van het zetmeel wordt aan de uiteindes gedaan, maar niet op vertakkingen. Er worden telkens groepjes van twee glucose-eenheden (maltose ) gemaakt.

Deze ‘vergistbare suikers’ vormen de voedingsstof voor de gist en het zal volledig worden omgezet in alcohol en CO² gas (koolzuur). Er zal dus in het bier geen enkel spoor van terug te vinden zijn.

De hoeveelheid alcohol in het bier hangt dus af van de tijd dat het mout verwarmd wordt. Want hoe langer, hoe meer vergistbare suikers.

Niet vergistbare suikers: alfa-amylase

Bij de alfa-amylase wordt het zetmeel in grote stukken gesplitst. De enzymen worden tijdens deze fase actief tussen de 71 en 73 graden. 72 graden is de meest optimale temperatuur.

Het splitsen van het zetmeel wordt op willekeurige plekken, behalve op vertakkingen, gedaan. Hierdoor ontstaan grotere stukken glucose (dextrines) die oplosbaar en zoet zijn. Deze stukken worden des

Door de grootte kunnen dextrines niet worden verwerkt door de gist. Omdat ze niet verwerkt kunnen worden zijn het ‘niet vergistbare suikers’.  De suikers dragen bij aan de zoetheid en de volheid (body) van het bier.

Stoppen van omzettingsproces: uitmaischen

Het omzetten van het zetmeel in de mout kan worden gestopt door het mengsel te verwarmen tot een temperatuur van 78 graden.

Klaren

Na het maischen blijft een beslag over met daarin vergistbare, – en niet vergistbare suikers en niet opgeloste delen. Deze niet opgeloste delen zijn niet meer nodig en daarom moet het beslag geklaard worden.

In principe moet alleen de ‘vloeistof’, oftewel het wort, overblijven. Tijdens het klaren wordt het beslag gefilterd, waardoor de niet opgeloste delen achterblijven. Het gefilterde beslag is de wort. De rest is de bierbostel, soms ook wel draf genoemd.

Brouwzak (Brew in a Bag)

Een manier om het filter proces te omzeilen is het gebruik van een brouwzaak. Hierin doe je de geschrote mout en als het maischen is voltooid dan trek je de zak uit de brouwketel. Na het uitlekken blijft de wort over. Deze methode wordt ook wel brew in a bag genoemd: brouwen in een zak.

Bronvermelding: Zelf bier brouwen doe je zo.

Geef een reactie