Leer alles over het zelf brouwen van bier

Mout schroten

geschreven door Andy Meerwaldt
Schrootmolen gebruikt om mout te schroten

Voor het brouwen van bier is mout nodig. Deze kunnen we niet zomaar aan het maisch water toevoegen: de mout moet eerst geschroot worden. Maar wat is dat eigenlijk: schroten?

Moutkorrels bestaan uit zetmeel met aan de buitenkant een kaf. Dit kaf is een beschermlaag. Door deze laag is mout vrij lang houdbaar. Echter vormt deze laag een belemmering bij het brouwen.

Tijdens het brouwen zijn we vooral geïnteresseerd in het binnenste deel van een moutkorrel: het zetmeel. Om bij dit deel te komen moet de mout eerst worden bewerkt oftewel het moet worden geschroot.

Wat is schroten precies?

Bij het schroten wordt de mout vermalen. Hierdoor zal het kaf worden gebroken en komt het zetmeel bloot te liggen. Doordat het zetmeel vrij komt te liggen is deze tijdens het maischen makkelijker om te zetten in vergistbare,- en niet-vergistbare suikers.

Als het schroten op de juiste manier wordt gedaan, dan zal het kaf na het maischen goed dienen als filterbed tijdens het klaren van het beslag.

Het is belangrijk om de juiste fijnheid van de mout te vinden. Als er te grof wordt geschroot, dan bestaat er de kans dat het zetmeel niet goed genoeg vrij komt te liggen. Hierdoor zal de opbrengst van het maischen lager kunnen komen te liggen.

Geschroot mout
Geschroot mout met (naar mijn mening) de juiste fijnheid.

Als er te fijn wordt geschroot, dan zal de mout veranderen in een soort van meel. Dit is weer nadelig. Het kaf bevat tannines, teveel hiervan in het bier kan resulteren in een te bittere smaak en dat is juist wat er kan gebeuren als er te fijn is geschroot.

Hoe moet je schroten?

Het schroten wordt voornamelijk gedaan met een schrootmolen. Bij sommige schrootmolens (walsenmolen) is er de mogelijkheid om een boormachine aan te sluiten. Hierdoor hoeft er niet handmatig worden gedraaid om het mout te schroten.

Het schroten van de mout
Het schroten van de mout met een accuboormachine.

Een alternatief voor de schrootmolen is een oude koffiemolen. In principe wordt hierbij ook de mout vermalen. Het is wel zaak om de molen goed af te stellen om de juiste fijnheid van de mout te hebben.

Hoe fijn moet je schroten?

Je wilt niet al te grof schroten, want dan daalt je rendement. Maar als je te fijn schroot dan krijg je problemen met filteren. Met mijn walsenmolen maak ik gebruik van een creditcard om de afstand af te stellen. De grofheid zal daardoor rond de 1 mm tot 1,1 mm zijn.

Als je niet in staat bent om de afstand goed af te stellen dan moet je vertrouwen op je gevoel. Je kan ervoor te kiezen om de mout nogmaals te malen, dus dubbel schroten.

Hoe snel moet je schroten?

Een accuboor is de uitkomst, alleen op vol vermogen schroten is niet aan te raden. De kans bestaat dat door de hoge snelheid korrels intact blijven en dat willen we juist niet. Schroot daarom rustig en met beleid.

Wat is klam schroten?

Bij klam schroten voeg je water toe aan de mout. Hierdoor worden de korrels taaier en zal het kaf minder snel scheuren (dus intact blijven) bij het schroten.

Door het mout klam te schroten is het mogelijk om een hoger rendement te halen. De winst zou tussen de 5 en de 10% extra rendement kunnen zijn.

Hoe moet je klam schroten?

Voeg per kilo mout tussen de 10 en 15 ml water toe. Vermeng dit water goed met de mout door deze goed met de hand te husselen, net zolang tot het niet meer nat aanvoelt .

Laat de mout dan 10 minuten rustig staan, zodat het water zijn werk kan doen. Hussel de mout nog een keer goed en ga dan schroten.

Kun je van te voren schroten?

Het schroten is iets wat normaal op de brouwdag gebeurd, maar om tijd te besparen, kun je dit de dag ervoor al doen. Zorg er wel voor dat het schrootsel in een luchtdichte emmer bewaard wordt op kamertemperatuur.


Geef een reactie