Bij het maischen meng je water met de mouten voor je bier en uiteindelijk blijft er wort over? Maar wat is wort nu precies en hoe haal je het beste uit je brouwbeslag.
Wort ontstaat bij het maischen en het vormt daarmee de uiteindelijke basis van je bier. Deze basis leg je al vroeg in het brouwproces en belang ervan moet je daarom zeker niet onderschatten.
In het kort
- Wort is de suikerrijke vloeistof die overblijft nadat de mout is gefilterd (geklaard en gespoeld) van het brouwbeslag.
- Het bevat vergistbare suikers (voor alcohol) en niet-vergistbare suikers (dextrinen, voor body).
- Tijdens het koken wordt de wort gesteriliseerd en geconcentreerd (door waterverdamping), vaak met toevoeging van hop.
- Het Stamwortgehalte (Plato) meet de hoeveelheid opgeloste suikers en geeft een indicatie van de potentiële alcoholsterkte van het bier.
- Door de juiste beslagdikte (3-4 L/kg) en de optimale pH (5.2–5.6) te hanteren, haalt u de meeste suikers uit uw mout.
Wat is wort precies?
Wort is het aftreksel van mout dat overblijft na het maischen. Bij het maischen meng je de geschrote mout met water. Nadat je klaar bent ga je het brouwbeslag als het ware klaren en spoelen. Hierbij ga je de moutresten, ook wel bierbostel genoemd, gaat scheiden van de vloeistof. Het spoelen zorgt ervoor dat je achtergebleven restsuikers uit de bierbostel haal. Uiteindelijk blijft er een suikerrijke vloeistof over en dat is het wort en deze je nodig voor de volgende stap het koken.
Waaruit bestaat het wort?
Het wort bestaat onder andere uit de verschillende suikers die zijn ontstaan door het omzetten van het zetmeel tijdens het maischen. Dit zijn zowel vergistbare,- als niet vergistbare suikers. Daarnaast bevat het aftreksel ook nog andere stoffen zoals eiwitten en mineralen.
Het is overigens niet fout om niet-vergistbare suikers te hebben, soms is dit juist wenselijk in bier. Deze suikers, dextrinen zorgen namelijk later voor de body en het mondgevoel van bier. Bij sommige bierstijlen wil je dit dus hebben.
Wort tijdens het brouwen van bier
De oorsprong van het wort begint bij het maischen. Na deze stap gebruik je de vloeistof bij het koken, waarbij je onder andere de hop gaat toevoegen. Met het koken zorg je er ook voor dat je wort gesteriliseerd wordt, waarbij micro-organismen worden gedood. Verder zal de vloeistof door verdamping van het water geconcentreerder worden.
Nadat je klaar bent met het koken koel je het wort af en voeg je vervolgens de de gist toe. Dit is het moment waarop de suikerrijke vloeistof omgezet gaat worden naar bier. De vergistbare suikers worden namelijk opgegeten door de gistcellen waarbij alcohol ontstaat.
Het stamwortgehalte bepalen
Voordat je het bier gaat vergisten kun je het stamwortgehalte, uitgedrukt in plato, gaan bepalen. Vaak gebeurt dit na het maischen, want het stamwortgehalte is de maat van de hoeveelheid opgeloste suikers wat uiteindelijk de potentiele sterkte van je bier aangeeft. Het gaat hierbij om de suikers die je hebt verkregne uit de mouten en niet de eventuele toegevoegde suikers.
Optimaliseren van het brouwbeslag
Je wilt natuurlijk zoveel mogelijk suikers halen uit de moutstorting die je gebruikt. De omstandigheden van je beslag moeten daarom zo optimaal mogelijk zijn en dat dat doe je door het brouwbeslag te optimaliseren. Denk hierbij aan de juiste beslagdikte waarbij je niet te veel, maar zeker ook niet te weinig water gebruikt. Een dikte van 3-4 liter op 1 kilo mout is prima.
Verder wil je het de enzymen die tijdens het maischen gaan werken ook zo fijn mogelijk maken. Door het water aan te zuren krijg je de juiste pH-waarde, deze ligt tussen de 5.2 en 5.6, en daarmee optimaliseer je de enzymwerking weer.
Het brouwbeslag is de mengeling van mout en water tijdens het maischen. Het wort is de suikerrijke vloeistof die u overhoudt na het klaren en spoelen van dit beslag om de vaste bostel te verwijderen.
De juiste pH (ideaal 5.2 – 5.6) is nodig om de enzymen optimaal te laten werken. Dit zorgt voor de maximale omzetting van zetmeel naar vergistbare suikers, wat uw rendement verhoogt.
De niet-vergistbare suikers, dextrinen genaamd, worden niet door de gist omgezet. Zij zijn verantwoordelijk voor de body en het mondgevoel van het uiteindelijke bier.
Ja. Een dikkere beslagdikte (binnen de 3-4 L/kg) resulteert in een hoger stamwortgehalte (meer suikers). Meer suiker betekent dat de gist meer alcohol kan produceren, wat leidt tot een hoger potentieel alcoholpercentage.
Zonder hop zal uw bier bitterheid en aroma missen en wordt de wort niet goed gesteriliseerd. Dit verhoogt het risico op infecties na het koelen, wat de smaak negatief beïnvloedt.
