Water is een van de belangrijkste ingrediënten van bier. Door middel van waterbehandeling kun je de samenstelling van water aanpassen en daarmee het beste uit je bier halen.
De eerste keer dat ik wat gips en melkzuur aan het beslag toevoegde vond ik erg spannend. Ik had wel eens van waterbehandeling gehoord, maar wat was nu de meerwaarde. Nu weet ik dat ik door het behandelen het beste uit mijn brouwbeslag kan halen en daarmee zelfs de juiste accenten op bepaalde aspecten kan leggen.
Waarom waterbehandeling belangrijk is
De samenstelling van water is niet overal hetzelfde. Zo zijn bijvoorbeeld de mineralen en onzuiverheden in het water bepalend voor het uiteindelijke resultaat. Door waterbehandeling pas je de samenstelling van het water aan en beïnvloed je de smaak, kleur en stabiliteit van het bier. Door het behandelen kun je verder eventuele ongewenste smaken vermijden en het accent juist op de beste eigenschappen, zoals de bitterheid, van het bier leggen.
De basisprincipes van waterkwaliteit
Wil je beginnen met waterbehandeling, dan is het verstandig om eerst het waterprofiel op te vragen bij het waterleidingbedrijf. Dit waterprofiel geeft je inzicht in de samenstelling van het water. Houd de volgende factoren in gedachten:
- pH-waarde: Als het beslag de juiste zuurgraad heeft, zal de enzymatische activiteit tijdens het maischen optimaal presteren. Verder wordt bij een goede zuurgraad ook de smaak van het bier positief beïnvloed. Streef daarom een een pH-waarde na dat ligt tussen de 5.2 en 5.6.
- Hardheid en alkaliniteit: Calcium- en magnesiumionen veroorzaken vaak hard water en de alkaliniteit wordt meestal veroorzaakt door bicarbonaationen. Het is goed verder om te weten dat beide van invloed zijn op zowel de smaak als de stabiliteit van het bier.
- Mineralengehalte: Verder zijn er nog specifieke mineralen zoals calcium, magnesium, sulfaat en chloride hebben. Elk van deze mineralen heeft weer een andere invloed op de smaak en het brouwproces.
Het filteren en zuiveren van water
Wil je voor je begint met brouwen zeker zijn van onzuiverheden in je water. Een stap in de waterbehandeling is het weghalen van deze onzuiverheden. Zo voorkom je namelijk dat ze de smaak van je bier gaan beïnvloeden. Gebruik hiervoor een van de volgende methoden:
- Actief koolfiltratie: Verwijdert chloor en organische verontreinigingen.
- Omgekeerde osmose: Als je alle mineralen en opgeloste stoffen wilt verwijderen, dan is omgekeerde osmose een goede methode. Hierna kun je namelijk prima met een schoon lei kunt beginnen.
- Koken: Heb je hard water? Door het water te koken verminder je de hardheid. Calcium en magnesium zullen door het koken neerslaan.
Het gebruik van brouwzouten
Je gebruikt brouwzouten om de samenstelling van het water aan te passen. Hiermee kun je het water optimaliseren om er specifieke bierstijlen mee te brouwen. Verder kun je er het beslag ook mee aansturen om een accent te leggen op bepaalde aspecten van een bier. Ga je aan de slag met waterbehandeling door middel van brouwzouten, dan zit dit enkele veelvoorkomende:
- Calciumsulfaat (gips): Verhoogt de calcium- en sulfaatniveaus, wat een accent geeft op de hopbitterheid.
- Calciumchloride: Verhoogt de calcium- en chlorideniveaus, versterkt de zoetheid en volheid.
- Magnesiumsulfaat (Epsomzout): Verhoogt magnesium en sulfaat, verlaagt daarmee de hardheid van het water en helpt enzymwerking. Gebruik dit wel spaarzaam;
- Natriumbicarbonaat (bakpoeder): Verhoogt de alkaliniteit, maar gebruik het wel met mate om ongewenste smaken te vermijden.
De pH-waarde van het brouwbeslag aanpassen
Wil je de enzymatische activiteit tijdens het maischen verbeteren, dan kun je de pH-waarde van het brouwbeslag aanpassen. Hiervoor zijn enkele methoden.
- Gebruik van melkzuur, fosforzuur, citroenzuur of zoutzuur: Voeg een van deze zuren toe aan je brouwbeslag om de pH-waarde te verlagen.
- Toevoegen van bicarbonaat: Verhoog de alkaliniteit en pH-waarde door bicarbonaat toe te voegen.
- Gebruik van zuurmout: Vervang een deel van de mout door zuurmout om de zuurgraad aan te passen.
Brouwsoftware gebruiken
Of je nu je brouwbeslag gaat aanzuren of het brouwwater gaat behandelen met brouwzouten, brouwsoftware gaat je helpen. Voer het lokale waterprofiel in en geef een gewenst profiel aan; de software levert je de specifieke waterbehandeling op een presenteerblaadje. Vaak kun je ook aangeven welk zout of zuur je wilt gebruiken.
Ga ook aan de slag met waterbehandeling
Zoals je ziet, kan het optimaliseren van je waterkwaliteit een enorm verschil maken in de kwaliteit van je bier. Door de basisprincipes van waterbehandeling te begrijpen en toe te passen, kun je ongewenste smaken vermijden en consistentie in het brouwproces waarborgen. Waterbehandeling is een goede stap naar stabiel en kwalitatief hoogwaardig brouwen.
