Je wilt bij het maischen zoveel mogelijk van je zetmeel omzetten in suikers. Maar hoe lang moet je dan doorgaan? Een zetmeeltest geeft vrij snel zicht op de omzetting en helpt je dus om te bepalen hoe lang je door moet maischen.
Als je gaat maischen dan wil je eigenlijk zoveel mogelijk zetmeel in het beslag omzetten in suikers. Deze suikers zijn namelijk van groot belang voor de vergisting van je bier. Zeker als je aan de slag gaat met een bepaald recept wil het niet meteen zeggen dat jij ook precies in 60 of 90 minuten alle suikers omzet. Er zijn verschillende factoren die namelijk bijdragen in een efficiënte omzetting van het zetmeel.
Er zijn twee manieren die ik gebruik om te bepalen of ik op het juiste weg zit. Allereerst neem ik regelmatig monsters van het beslag en kijk ik met een refractometer of het soortelijk gewicht naar verwachting verloopt. Als het SG namelijk niet meer stijgt, dan is dit voor mij vaak wel het teken dat de omzetting klaar is.
Een andere methode die ik ook wel eens inzet is het uitvoeren van een zetmeeltest, ook wel jodiumtest genoemd. Maar wat is de jodium test nu precies en waarom kan deze je helpen?
Wat is de jodiumtest precies?
Bij de zetmeeltest gebruik je een jodiumoplossing om te kijken of er nog zetmeel in het wort aanwezig is. De jodium reageert namelijk op het zetmeel en zal bij aanwezigheid blauw, paars of zwart verkleuren. Door deze verkleuring zie je dus vrij eenvoudig of de omzetting van het zetmeel klaar is. Daarmee kun je vervolgens bepalen of je nog door moet gaan met het maischen.
Als er nog zetmeel aanwezig is, kun je dus langer door maischen om hiermee nog meer suikers uit het beslag te halen. Het rendement kan daardoor ook nog eens hoger uitvallen. Dus feitelijk heb je een win-win situatie.
De reden waarom een zetmeeltest je kan helpen
Je wilt zoveel zetmeel in het beslag omzetten in suikers. Door de test is het eenvoudig te bepalen of de omzetting klaar is, daarom is deze zetmeeltest handig om uit te voeren. Ook als je gemeten SG lager is dan in het recept staat kan de test je helpen om te bepalen of je langer moet doorgaan met maischen.
Ik koppel dit zelf graag aan het rendement. Deze is bij de meeste hobbybrouwers over het algemeen wel redelijk stabiel. Op basis van dat rendement weet je waar je op uitkomt bij het maischen. Brouwsoftware rekent dat natuurlijk ook voor je uit. Stel dat het soortelijk gewicht is lager dan verwacht, dan kun je natuurlijk wat langer doorgaan met het maischen. Maar dat heeft eigenlijk niet zo veel zin als de zetmeelomzetting al klaar is, dus door middel van de jodiumtest kun je een betere keuze maken.
Zelf heb ik dit ook eens gehad. Het SG kwam toen niet overeen met het recept en lag dus wat lager. Dankzij een zetmeeltest kon ik snel zien dat de omzetting nog niet klaar was en toen heb ik besloten om wat langer door te maischen.
Zo voer je de jodiumtest uit
Voor het uitvoeren van een jodiumtest heb je eigenlijk niets meer nodig dan een wit bordje of schaaltje en een jodiumoplossing.
- Neem een klein monster van het beslag met een lepel
Haal een klein beetje wort, dus de vloeistof uit het beslag met een lepel en doe dit op een bordje. Je hebt niet veel wort nodig om de proef te doen, een eetlepel is dus voldoende.
- Laat het monster afkoelen
Het wort is best heet, dus laat het even afkoelen. Hiermee voorkom je ook eventuele verbranding van je huid als deze met het monster in aanraking komt.
- Druppel een paar druppels jodiumoplossing op het monster
Nu je het monster hebt kun je hierop een paar druppels van de oplossing laten druppelen.
- Observeer de kleurverandering
Is de kleur blauw, paars of zwart dan is er nog zetmeel aanwezig. De omzetting is dan nog niet compleet. Als er geen verandering van kleur is, dus geel / bruinachtig, dan is er een volledige omzetting van het zetmeel.
Welke factoren beïnvloeden de zetmeelomzetting?
Ik heb het vooral gehad over de zetmeeltest waarmee je kunt bepalen of de zetmeel omzetting klaar is. Het is wel goed om de omstandigheden zo goed mogelijk te hebben, want de versuikering wordt beïnvloed door een aantal factoren. Het is goed om deze in het achterhoofd te houden als je aan het maischen bent.
- Temperatuur: De maischtemperatuur kan het beste liggen tussen de 62-72°C. Op deze temperaturen werken de enzymen die zetmeel in suikers omzetten het beste. Goed om te weten dat te hoge temperaturen de enzymen mogelijk kunnen denatureren, terwijl te lage temperaturen de omzetting juist vertragen.
- pH-waarde: Voor een goede werking van enzymen moet de waarde van het pH tussen de 5,2 en 5,6 liggen. Je kunt dit zelf meten met een pH-strip of meter.
- Type mout: Licht gemoute granen bevatten vaak meer actieve enzymen dan de donkere moutsoorten, zoals geroosterde gerst. Het is goed om hier rekening mee te houden als je een donker bier gaat brouwen.
Enkele tips en aandachtspunten
Het is aan te raden om bij de test een wit bord te gebruiken. Ik heb ervaren dat donkere borden het namelijk lastiger maken om een goede inschatting van de verkleuring te maken.
Verder is het verstandig om het bord na de proef meteen af te spoelen, zo voorkom je namelijk dat je een mengeling van getest en nog niet-getest wort krijgt. Een mix maakt de meting minder nauwkeurig.
Gebruik de zetmeeltest als het kan in combinatie met de refractometer. Met de refractometer kun je zien of het SG niet meer stijgt, dat duidt op een voltooide omzetting. Dit kun je vervolgens bevestigen door de jodiumtest vervolgens uit te voeren.
