Als je gaat brouwen, dan wil je mogelijk invloed uitoefenen op de uiteindelijke smaak. Door het water met brouwzouten aan te passen kun je dit voor elkaar krijgen.
Eerder schreef ik al over het aanzuren van je maischwater om zo onder andere het rendement te verbeteren. Naast het aanzuren is het ook mogelijk om het water te behandelen door het gebruik van brouwzouten.
Door het water te behandelen heb je dus de mogelijkheid om elke keer te brouwen met water dat altijd dezelfde eigenschappen heeft. Dit is voor een thuisbrouwer waarschijnlijk wat lastig om te meten en dus moeten we uitgaan van de metingen die het (lokale) waterleidingbedrijf uitvoert en aanbiedt.
Inhoudsopgave
Wat zijn brouwzouten?
Een brouwzout is eigenlijk gewoon een zout. En een zout is niets meer dan een chemische verbinding tussen:
- een positief geladen ion van een metaal
- een negatief geladen ion van een zuurrest
In het geval van brouwzouten bestaat het metaal voornamelijk uit calcium, magnesium of natrium. En het zuurrest bestaat veelal uit sulfaat of chloride.
Overzicht van de werkzame elementen
Hieronder vind je een overzicht van enkele veelgebruikte brouwzouten en het effect dat ze hebben op het uiteindelijke brouwbeslag en bier.
| Brouwzout | Effect |
|---|---|
| Calcium | Bepaald de hardheid van het water. Laat enzymen bij het maischen goed werken. |
| Magnesium | Goed voor de enzymen bij het maischen. Is gistvoeding in kleine hoeveelheden. |
| Natrium | Versterkt de smaak Geeft een voller mondgevoel |
| Sulfaat | Versterkt bitterheid (het hopkarakter) |
| Chloride | Accentueert zoetheid Versterkt in lage hoeveelheden het mondgevoel |
Wat doen brouwzouten?
Brouwzouten veranderen de samenstelling van het water waarmee je gaat maischen. Hierdoor wordt het bier zachter of juist voller van smaak. Verder kun je door gebruik van de juiste zouten de hopbitterheid beter aanstippen.
Eigenlijk creëer je de de juiste omstandigheden om het karakter van het bier, dat je brouwt beter te accentueren.
Ga je een hoppig bier brouwen, dan kun je gaan voor een zout dat sulfaat bevat. Wil je een volmondig bier, kies dan voor een zout met natrium en/of chloride. Dus een snufje keukenzout.
Verder heeft brouwzout effect op de zuurgraad. Ze zullen de pH verlagen, waardoor enzymen beter hun werk kunnen doen en daardoor je rendement mogelijk wat hoger zal liggen.
Welke brouwzouten zijn er allemaal?
Bij het brouwen worden voornamelijk de volgende zouten gebruikt:
- Calciumsulfaat (gips)
- Calciumchloride
- Magnesiumsulfaat
- Natriumchloride (keukenzout)
Calciumsulfaat
Bij het brouwen wordt calciumsulfaat vooral gebruikt voor het verlagen van de pH en het verhogen van de hardheid van het maischwater.
Calciumchloride
Calciumchloride geeft het bier een wat vollere en rondere smaak. Verder draagt het bij aan de uitvlokking van eiwitten.
Magnesiumsulfaat
Magnesiumsulfaat wordt gebruikt om de hardheid van het maischwater bij te stellen. Daarnaast helpt het de enzymwerking.
Natriumchloride
Geeft het bier een volle en rondere smaak, maar gebruik het echter in kleine hoeveelheden. Je wilt immers geen zoutige smaak aan het bier geven.
Waarom brouwzouten gebruiken?
Door het gebruik van brouwzouten is het dus mogelijk om de uiteindelijke smaak te beïnvloeden. Zo kunnen we de bitterheid van de hop iets benadrukken of juist het bier een voller mondgevoel geven.
Verder kun je met de juiste hoeveelheden het water zodanig behandelen dat het de eigenschappen krijgt van een heel specifiek water. Zo wordt gezegd dat het water uit Burton upon Trent eigenschappen heeft waarbij de hopbitterheid uit bepaalde bieren goed tot uiting komen.
Je kunt dus door gebruik van bepaalde zouten het water uit Burton upon Trent ‘namaken’ om zo een IPA te brouwen.
Bieren nogmaals brouwen
Als je een bepaalde behandeling uitvoert en deze goed opschrijft, dan is het in theorie mogelijk om later exact hetzelfde biertje nogmaals te brouwen. Je creëert namelijk dezelfde omstandigheden.
Natuurlijk kun je het nog breder trekken. Deel de samenstelling van het water, tezamen met het brouwrecept met iemand anders. Degene is dan in theorie in staat om ook hetzelfde bier te brouwen.
Hoeveel moet je nu gebruiken?
Het is vrij wetenschappelijke materie, daarom adviseer ik om brouwsoftware zoals brouwhulp of brewfather te gebruiken. Probeer bij het lokale waterleidingbedrijf de samenstelling van het water te achterhalen. Dit kan meestal via de website.
Door de juiste parameters in te voeren in de software kun je bieren gaan brouwen op basis van jouw waterprofiel. Vervolgens gebruik je dit waterprofiel om bieren mee te brouwen.
De software moet in staat zijn om aan te geven welke zouten je moet gebruiken om tot een ander waterprofiel te komen.
Brouwzouten in combinatie met zuren
Houdt er rekening mee dat zowel brouwzouten als zuren de ph van het water kunnen verlagen. Laat software daarom uitrekenen wat het effect is van eventuele toevoegingen.
De kans is namelijk groot dat bijvoorbeeld de benodigde hoeveelheid melkzuur lager zal zijn als je calciumsulfaat toevoegt.
