Een commercieel gist opkweken en hier mee gaan brouwen, is dat moeilijk? Hoe werkt dat en welke gist moet je dan gebruiken?
Het is waarschijnlijk iets dat elke hobbybrouwer wel een keer wil proberen: een gist opkweken van een commerciële brouwerij. Bijvoorbeeld de gist van Westmalle of Rochefort.
Het opkweken van de gist en hiermee brouwen geeft het brouwen een iets andere dimensie. In plaats van kant en klaar gist te gebruiken moet je juist net weer een stapje extra zetten. Dit verbreed je kennis en ervaring. Is het een must? Nee, dat niet. Is het leuk? Jazeker en dan vooral als het lukt.
Welke bieren hebben een bruikbaar gistdepot?
Je kunt niet alle flessen bier gebruiken om gist uit op te kweken. Bijvoorbeeld pilsener van de grote brouwerijen heeft geen gistdepot op de bodem, dit komt namelijk doordat ze het bier pasteuriseren.
Andere brouwerijen gebruiken weer een bottelgist, dit is voldoende om wat koolzuur op te kweken voor de hergisting, maar helaas niet voor het grote werk: het vergisten van een bier zelf.
De meeste gisten gebruikt door de Trappisten brouwerijen, maar ook bijvoorbeeld die van Bernardus, la chouffe en dupont zijn op te kweken. In veel gevallen zijn andere brouwers je voorgegaan en is een zoekopdracht in bijvoorbeeld Google voldoende om te kijken welke bieren bruikbaar zijn.
Weet je het echt niet, neem dan gewoon de proef op de som en volg het stappenplan hieronder om te kijken of het gist actief wordt.
ADVERTENTIE
Waar moet je op letten?
Er zijn een aantal zaken die wel handig zijn bij het kiezen van een fles waarvan je de gist wilt opkweken:
- Let op de datum. Hoe jonger/verser het bier, hoe beter. Sommige brouwerijen vermelden de botteldatum. Verder kun je kijken op de houdbaarheidsdatum.
- Heeft een brouwerij meerdere varianten in bier, kies dan het lichtste. Bij Westmalle heb ik voor de dubbel gekozen en niet voor de tripel. Hoe lager het alcoholpercentage, hoe vitaler de gist meestal kan zijn.
- Kweek altijd meerdere flessen op. Als er een mindere fles tussen zit, waarvan de gist niet op gang komt, kun je altijd nog anderen gebruiken.
- Er is een kans dat het niet lukt. Dat is dan jammer, de volgende keer beter. Houdt daarom altijd gist (korrel of vloeibaar) achter de hand.
Hoe kweek je commercieel gist op?
Voor het opkweken van gist uit het gistdepot op de bodem van een flesje heb je een aantal dingen nodig: Een flesje bier met gistdepot, pakje appelsap of overgebleven wort en een ballonnetje.
- Allereerst werk schoon
Zorg dat je schoon werkt. Maak de flessenhals (met kroonkurk) en de opener goed schoon. Bijvoorbeeld met een Starsan of een alcoholisch ontsmettingsdoekje.
- Schenk het bier uit
Het doel is het gistdepot, hiervoor schenken we het grootste deel van de fles uit in een glas (dit kan je uiteraard opdrinken). Houdt een bodempje van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter over.
- Appelsap toevoegen
Nu kan de appelsap toegevoegd worden. Ik heb de fles tot ongeveer de helft gevuld. De appelsap bevat suikers die de gist kan opeten om weer actief te worden.
- Sluit de flesjes af
Schudt het geheel goed, zodat het depot goed mengt met de toegevoegde appelsap. Sluit vervolges de flesjes af met de ballon en zet de flesjes weg op kamertemperatuur. Het is goed om de flesjes zo nu en dan goed te schudden.
- Klaar
Als de ballon na een aantal dagen (meestal 2 tot 3 dagen) gespannen/opgeblazen is, dan weet je dat de gist weer actief is en kun je de volgende stap zetten: het maken van een giststarter.
Als er echt niets gebeurd, dan is het gist mogelijk inactief. Dit kan het geval zijn als de fles wat ouder is. Daarnaast kan transport en opslag zorgen voor verschillen in temperatuur en dus resulteren in een minder vitaal gist. Dit zijn zaken om rekening mee te houden.
Ik heb voor het schrijven van dit artikel de bovengenoemde stappen uitgevoerd, uiterst ter research. In mijn geval werd de gist op dag 4 pas actief. Binnenkort ga ik mijn eerste giststarter maken. De kans is groot dat ik hiervoor een commercieel gist wil gebruiken.
4 reacties op “Commercieel gist opkweken: hoe werkt dat?”
Beste A 🙂
ik heb tuurlijk weer bier gehaald met minstens 8.5% … we zullen zien of tripel al dan nie veel hoop biedt 🙂
Andy bedankt.
enne Proost 🙂
Waar is de rest??? Ja ik krijg het gist actief, maar het sterft nog steeds af na een paar dagen ondanks dat ik Suikers toevoeg! Krijg ook geen giststam en dat is wat ik wil. Ik ga nu proberen een aquariumpomp op de bodem te zetten op de allerlaagste stand in hoop op een giststam, waar ik dan weer stukken van kan afbreken. Btw ik begon met biergist. Maar kom steeds tot een ratio waarbij het sneller sterft dan vermenigvuldigt!
Als het gist actief is dan kun je vervolgens een giststarter maken en deze pitchen op de brouwdag.
Dag Andy
Ik ga deze week mijn bier coldcrash en. Nou lees ik veel dat daarna de gist flink in slaap gesust is…. Voor het bottelen is dus wat extra gist toevoegen verstandig denk ik. Zou ik simpelweg 100ml van het jongbier af kunnen tappen voor het coldcrashen en dat bewaren in de koelkast. Om er vervolgens drie dagen voor bottelen wat suiker en korrelgist aan toe te voegen, op kamer temp zetten met een ballon op de fles en dat mengsel met actieve jonge gistcellen voor het bottelen aan het brouwsel (en bottel suiker uiteraard) toe te voegen?