Help, de vergisting komt niet op gang

Een paar uur in de ketel staan roeren en eindelijk zit het wort in het vat. De gist is netjes toegevoegd, maar het waterslot blijft vervolgens angstvallig stil. De vergisting komt niet op gang.

Het is de zorg van menig brouwer, dat de gist niet lijkt te beginnen met zijn werk. De vergisting komt dus gewoon niet op gang en lijkt niet te starten. Is dat reden voor paniek?

Nee! Heb vooral geduld, gist moet even wennen aan het wort. Het gaat zich altijd aanpassen aan de omstandigheden. Deze zijn per brouwsel verschillend en dus heeft de gist de ene keer iets langer de tijd nodig dan de andere keer.

Het is eigenlijk best wel lastig om te zeggen wanneer de vergisting precies start. Vooral als je begint met het brouwen van bier is het uitblijven van directe activiteit een mogelijke reden om in paniek te raken en te denken: mijn bier gaat niet gisten, wat moet ik nu doen?

We zijn daarnaast eigenlijk ook snel geneigd om te vergelijken: “De vorige keer was het gist na een halve dag al actief, maar nu borrelt het waterslot helemaal niet”. Deze vergelijking is best logisch, maar mijn grootste advies is om zeker twee dagen te wachten.

Zijn de omstandigheden goed?

Als je na een dag denkt mijn waterslot bubbelt nog steeds niet, wat kan ik nu doen? Dan zou ik allereerst kijken of de omstandigheden wel goed zijn. Staat het vat niet te koud of juist te warm?

De fabrikant van de gist geeft over het algemeen aan binnen welke temperatuurrange het gist het beste presteert. Probeer je aan deze range te houden, want dan komt het meestal wel goed.

Stel je hebt een vat op 15 graden staan, maar de gebruikte gist werkt het beste op een temperatuur tussen de 18 en 24 graden Celsius. In dat geval weet je dat de omstandigheden niet erg optimaal zijn.

Soms kun je helaas niet op een warmere temperatuur vergisten, overweeg dan om een vergistingskast te bouwen.

Is het vat wel goed afgesloten?

Een andere optie is het deksel. Controleer sowieso eerst of er druk op het deksel komt te staan (zeker als je een plastic vat gebruikt). Als je op het deksel drukt en het waterslot bubbelt, dan zit je wel goed.

Als het deksel niet goed gesloten is, dan kan de druk ontsnappen en daardoor lijkt het dus dat de gist inactief is.

Het is dus verstandig om te controleren of het deksel goed dicht zit en hier indien nodig actie op te ondernemen.

Er is teveel kopruimte

Wanneer je een vat gebruikt dat groter is, dan het volume dat je hebt gebrouwen, dan kan het wat langer duren voordat er voldoende druk is opgebouwd. De co2 die de gist produceert vult namelijk eerst de kopruimte. Daarna gaat het pas ontsnappen via het waterslot.

Dit is zeker iets om rekening mee te houden.

Blijf vooral rustig

Zie je na de eerste 24 uur nog geen activiteit in het waterslot, dan kun je het beste eerst kijken of de temperatuur juist is en of het deksel goed is afgesloten.

Ik zou niet meteen het deksel al na een halve dag eraf halen, want de opgebouwde druk kan dan ontsnappen. Verder raad ik af om te gaan roeren, te beluchten of om te kijken wat er in het vat gebeurd. Laat het even gaan en wacht geduldig af.

Wel kun je na twee dagen voorzichtig het deksel even loshalen om te kijken wat er aan de hand is. Misschien heb je toch een infectie te pakken en deze kan helaas roet in het eten gooien. Of misschien was de gist toch niet in al te beste conditie.

Meten is weten

Neem na twee dagen een monster af om te kijken of het soortelijk gewicht is veranderd. Is deze onveranderd, dan kun je besluiten om bijvoorbeeld nieuw gist toe te dienen. Hiermee geef je het wort een nieuwe kans en het zou misschien zomaar eens kunnen werken.

Is er wel een verandering van SG, meet dan na enkele dagen nogmaals of nog verder is gezakt. Als dit zo is, dan kan het zomaar eens zijn dat de gist toch wel (in mindere mate) actief is.

Het kan ook zijn dat je bij het maischen veel onvergistbare suikers hebt omgezet. De vergistingsgraad ligt dan lager, dan misschien de bedoeling was. De weinige suikers zijn dan mogelijk al omgezet door het gist.

Want jij denkt misschien mijn bier gaat niet gisten, maar het is in theorie misschien dus gewoon al klaar.