Leer alles over het zelf brouwen van bier

Vergistingsgraad berekenen

geschreven door Andy Meerwaldt
Door de vergistingsgraad te berekenen wordt duidelijk of de vergisting klaar is.

Als de fermentatie van je wort in volle gang is, dan wil je wel weten wanneer deze uitvergist is. Door het berekenen van de vergistingsgraad kunnen we hier achter komen.

Wat is de vergistingsgraad precies?

De vergistingsgraad is het percentage van suikers dat is omgezet door de gist. Daarnaast geeft het percentage ook aan hoeveel de gist in potentie kan omzetten. De vergistingsgraad werkt dus op twee fronten:

  1. Het geeft percentage aan wat de gist in potentie aan suikers kan vergisten.
  2. De “schijnbare” vergistingsgraad geeft aan hoeveel suikers er uiteindelijk zijn omgezet door de gist.

Een hogere waarde betekent over het algemeen dat het bier wat droger zal zijn en een lagere waarde betekent dat het bier wat zoeter zal zijn.

De vergistingsgraad van de gist

Net zoals mout een bepaalde potentie heeft in suikers dat je kan omzetten, zo heeft gist ook een bepaalde potentie. Dit is de vergistingsgraad van de gist. Een graad van 70% geeft aan dat de gist in ideale omstandigheden zo’n 70% van de suikers kan vergisten.

Het is dus verstandig om de juiste gist bij het juiste bier te kiezen. Soms moet je een gist hebben dat een hogere vergistingsgraad heeft, omdat je eind SG anders te hoog zal uitvallen en daardoor dus mogelijk wat zoeter zal zijn. In het geval van een saison wil je juist een hogere vergistingsgraad, want deze mag lekker droog zijn.

De juiste omstandigheden

Als je een hogere vergistingsgraad wilt behalen, dan is juist het verstandig om tijdens het maischen zoveel mogelijk vergistbare suikers te verkrijgen.

Verder wil je altijd voldoende gist pitchen, want te weinig gist kan betekenen dat de vergisting gaat stokken en daardoor vergist je dus te weinig suikers. Het resultaat is een zoet bier.

En daarnaast wil je vergisten op de juiste temperatuur, omdat de gist bij een verkeerde temperatuur of stilvalt of juist heel hard (gestresst) te werk gaat. In de eerste situatie stopt de vergisting en bij een gestresste vergisting zal je bier erg dun en alcoholisch van smaak zijn.

Het potentieel berekenen

Op basis van de vergistingsgraad van de gist kunnen we dus bepalen wanneer deze ongeveer klaar is met zijn werk. Dus als we berekend hebben dat het eind SG mogelijk 1,014 wordt, dan kunnen we hier rekening mee houden met de vergisting.

Meet na zo’n twee weken de SG waarde van het jongbier. Komt deze in de buurt van de verwachtte waarde, dan kun je stellen dat de vergisting bijna klaar is.

Vervolgens meet je in de twee dagen erna nogmaals de waarde. Dit doe je om te checken of er geen verdere daling plaatsvind. Als het SG gelijk blijft kun je gaan bottelen.

Als uit de meting blijkt dat de waarde ver boven de verwachtte eind waarde ligt, dan kun je bijna wel stellen dat de vergisting is gestokt. Mogelijk heb je te weinig gist toegevoegd of zijn er te weinig vergistbare suikers.

Schijnbare vergistingsgraad

Het berekende getal kan beter de schijnbare vergistingsgraad (SVG) worden genoemd. De daadwerkelijke vergistingsgraad zal uiteindelijk lager liggen.

De reden voor SVG is dat beide berekeningen feitelijk gezien niet identiek zijn. Voor de beginwaarde wordt namelijk gemeten met een mengsel van water en suiker. Echter is er voor de eindwaarde een mengsel gemeten waar ook alcohol bij zit.

Juist deze alcohol heeft invloed op de dichtheid, want het heeft een lagere dichtheid dan water en daardoor is de meting niet exact.

Wat kun je met de vergistingsgraad?

Aan de hand van het SVG kunnen we zien hoe het vergistingsproces verloopt en op welk moment we zouden kunnen beginnen met bottelen.

Verder geeft het getal aan hoe zoet het uiteindelijke bier gaat zijn. Want hoe minder suikers zijn omgezet, hoe lager de graad zal zijn en hoe zoeter het bier uiteindelijke smaakt.

De vergistingsgraad berekenen

Voor het berekenen kan de volgende formule voor waarden in SG worden gebruikt:

vergistingsgraad = ((begin SGeind SG) / (begin SG1000)) * 100

Voorbeeld: Stel we hebben een begin SG van 1060 en een eind SG van 1022.

((1060 – 1022) / (1060 – 1000)) * 100 = (38/60) * 100 = 63%

Als de waarden in ° Plato zijn bepaald, dan wordt de formule:
vergistingsgraad = ((begin ° Platoeind ° Plato) / begin ° Plato) * 100

Voorbeeld: Stel we hebben een begin plato van 16 en een eind plato van 8.

((16 – 8) / 16 ) * 100 = (8 / 16) * 100 = 50%

Vergistingsgraad zelf berekenen


Geef een reactie