Het maken van gefermenteerde drank gaat verder dan alleen het brouwen van bier. Je kunt namelijk veel meer dranken fermenteren, denk bijvoorbeeld aan wijn, kombucha of kvass.
Het is interessant om eens verder te kijken naar welke dranken je allemaal kunt fermenteren. Voor de meeste dranken heb je ook niet zoveel nodig om ermee aan de slag te gaan. Er is veel meer mogelijk dan je denkt.
Wat gebeurt er bij de fermentatie van drank?
Bij de fermentatie van drank breken micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten onder andere suikers af. Deze worden omgezet in stoffen als alcohol, zuren en gassen. Daarnaast spelen ook melkzuurbacteriën (Lactobacillus), azijnzuurbacteriën (Acetobacter) en schimmels een belangrijke rol. Deze hebben effect op de uiteindelijke smaak en eventuele verzuring van de drank.
Als we kijken naar gefermenteerde dranken dan is de gist Saccharomyces cerevisiae de bekendste speler. Deze zet suikers om in ethanol (alcohol) en CO₂. Verder produceren de micro-organismen enzymen die onder andere suikers en andere verbindingen afbreken.
Fermentatie verandert niet alleen de smaak, maar verlaagt vaak pH-waarde (zuurgraad). Voor een veilige fermentatie is een pH onder 4,6 gewenst; veel dranken zakken zelfs onder pH 4,0. Dit maakt de omgeving ongeschikt voor pathogenen. Bacteriën zoals Clostridium botulinum kunnen hier namelijk niet groeien.
Hygiënisch werken blijft wel van belang om zo ongewenste schimmels en bederf te voorkomen.
Welke dranken kun je fermenteren?
Je kunt gefermenteerde dranken grofweg indelen op basis van hun suikerbron. Waar bierbrouwers zetmeel uit granen omzetten, gebruiken wijnmakers directe suikers uit fruit en maken kombucha-brouwers juist gebruik van een symbiotische cultuur (SCOBY).
Bier: Bekendste gefermenteerde drank
Bier is de klassieker onder de gefermenteerde dranken en wordt gemaakt van mout (in de vorm van wort), water, hop en gist. Voor bovengistende bieren gebruik je Saccharomyces cerevisiae, dit doe je op temperaturen die tussen de 15 en 25°C liggen. Bij ondergistende bieren maak je juist gebruik van Saccharomyces pastorianus, maar dat doe je op lagere temperaturen (6-15°C).
Het brouwproces begint met het maischen. Daarbij zetten enzymen het zetmeel uit de mout om in vergistbare suikers, zoals maltose. De hoofvergisting duurt meestal 1 tot 2 weken en daarna volgt vaak een rijpings- of lageringsfase. Tijdens de vergisting ontstaat koolzuur, maar deze ontsnapt meestal via het waterslot. Voor het uiteindelijke koolzuur wordt het bier daarna vaak opnieuw vergist op fles (met bottelsuiker) of geforceerd gecarboniseerd.
Bier is relatief veilig om te maken. Dit komt namelijk door de combinatie van alcohol, een lage pH (rond 4,0-4,5) en de conserverende werking van hop.
Gemberbier
Een traditioneel gemberbier maak je op basis van gemberwortel, suiker en water. Het unieke karakter komt van de “Ginger Beer Plant” (GBP): een symbiotische cultuur van de gist S. florentinus en de melkzuurbacterie Lb. hilgardii.
Deze traditionele GBP wordt tegenwoordig nog maar zelden gebruikt. De meeste moderne brouwers werken namelijk met een “ginger bug” of commerciële gist. Een ginger bug is een starter gemaakt van verse gember, suiker en water. Hierdoor ontwikkelen wilde gisten en bacteriën uit de gemberwortel zich bijzonder goed.
De fermentatie van gemberbier duurt meestal zo’n 2 tot 5 dagen en doe je op kamertemperatuur (18-25 °C). In die tijd wordt de drank minder zoet. Na de primaire vergisting bottel je het gemberbier met extra suiker voor de koolzuurvorming.
Commercieel gemberbier wordt vaak verkocht als frisdrank (<0,5% alcohol). Een zelfgemaakte batch kan door langere fermentatie echter oplopen tot enkele procenten alcohol.
Cider: fermenteren op basis van appels
Cider is een drank die ontstaat door de fermentatie van appelsap. Je kunt daarbij kiezen voor wilde gisten die van nature op de appels zitten, of voor specifieke cider- of wijngisten. De suikers in de appel (glucose, fructose en sucrose) bepalen het uiteindelijke alcoholpercentage. Dit ligt meestal tussen de 4% en 8%.
Kenmerkend voor veel ciders is een trage vergisting bij relatief lage temperaturen (10-20°C). Dit helpt uiteindelijk om de delicate fruitaroma’s te behouden. Na de alcoholische vergisting volgt vaak een malolactische fermentatie. Hierbij zetten melkzuurbacteriën het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur. Dit rijpingsproces kan weken tot maanden duren.
Cider kan zowel “still” (zonder koolzuur) als sprankelend worden gedronken. Voor een sprankelende variant is meestal een hergisting op de fles nodig.
Kombucha: Gefermenteerde thee
Kombucha is een drank die je maakt door het fermenteren van thee (meestal zwart of groen). Je gebruikt voor deze drank een zogeheten SCOBY. Dit is een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten.
De gisten zetten suikers om in alcohol en CO₂. Azijnzuurbacteriën zetten deze alcohol vervolgens weer om in organische zuren, zoals azijnzuur en gluconzuur. Hierdoor daalt de pH sterk, meestal tot waarden tussen 2,5 en 3,5. Dit zorgt voor de friszure smaak van kombucha.
De fermentatie van kombucha doe je in een open, maar afgedekte pot bij een temperatuur van zo’n 20-30°C. Dit proces duurt zo’n 7 tot 14 dagen en hierbij vormen bacteriën een vliesachtige laagje van cellulose aan het oppervlak. In de eerste fase produceren gisten ethanol. Daarna zetten bacteriën deze verder om in organische zuren.
Het alcoholpercentage blijft meestal onder de 0,5%. Bij ongecontroleerde fermentatie kan dit echter hoger oplopen.
Wijn: klassieker op basis van druiven
Wijn is een gefermenteerde drank die ontstaat uit vergist druivensap. Door de vele wijnsoorten zijn er veel verschillende wijnen. Daarnaast speelt ook de herkomst (terroir) een belangrijke rol bij wijn.
Voor de vergisting van witte wijnen hanteer je meestal een koele temperatuur (10-18 °C). Hierbij blijven de fruitige aroma’s behouden. Bij rode wijnen ligt de temperatuur warmer (20-28 °C), zodat kleur en tannines uit de schillen worden geëxtraheerd.
Naast gisten speelt bij veel wijnen ook de malolactische bacterie Oenococcus oeni een rol. Deze zet de scherpe zuren om in zachtere varianten en gebeurt vooral bij rode wijnen en sommige volle witte wijnen.
Bij wijn ligt het alcoholpercentage meestal tussen de 10% en 15%. De primaire vergisting duurt zo’n 7 tot 14 dagen. Vervolgens ga je de wijn een tijdje rijpen op hout of in roestvrij staal. Deze rijping kan maanden tot jaren duren. Voor mousserende wijnen, zoals Champagne, wordt een tweede vergisting op fles toegepast om het koolzuur vast te houden.
Waterkefir: probiotische frisdrank
Waterkefir is een probiotische frisdrank die razendsnel fermenteert dankzij “kefirkorrels”, ook wel tibicos genoemd. Deze korrels vormen een complexe symbiose van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Ze zetten suikerwater, vaak met toegevoegde mineralen (zoals gedroogde vijgen), om in een licht bruisende drank.
Het proces is uniek: na de fermentatie zeef je de korrels eruit en gebruik je ze direct opnieuw voor een volgende batch. Waterkefir bevat vaak soorten zoals Lactobacillus, Leuconostoc en verschillende wilde gisten.
De vergisting is kort en duurt meestal 24 tot 72 uur bij 20-30°C. Het resultaat is een lichtzure, lichtzoete drank met een laag alcoholgehalte (meestal <1%).
Dit lage alcoholpercentage komt doordat bacteriën een deel van de gevormde alcohol weer omzetten. Voor extra koolzuur kan de drank na het zeven nog een dag nagisten in een afgesloten fles.
Mede: drank op basis van honing
Mede is waarschijnlijk de oudste gefermenteerde drank. Het wordt gemaakt van een mengsel van honing en water. Omdat honing van nature veel suikers bevat (glucose en fructose), kunnen gisten alcoholpercentages tot wel 16% bereiken.
Een uitdaging bij het brouwen van mede is dat honing weinig voedingsstoffen bevat. Daardoor kan de vergisting snel stilvallen. Het toevoegen van gistvoeding (zoals stikstof) is daarom essentieel.
De fermentatie duurt meestal 2 tot 3 weken bij 18-24 °C. Daarna heeft mede vaak nog veel tijd nodig om te rijpen. In de eerste maanden kan de smaak namelijk nog scherp zijn. Na langere rijping, soms maanden tot jaren, ontwikkelt mede uiteindelljk een complex en bloemig karakter.
Mede wordt traditioneel “stil” gedronken, maar sprankelende varianten zijn ook mogelijk.
Sake: mix tussen bier en wijn
Sake is een technisch hoogstandje uit Japan. Het is een gefermenteerde drank waarbij rijstzetmeel via een “parallelle dubbele fermentatie” wordt omgezet in alcohol. De schimmel Aspergillus oryzae (koji) breekt eerst het rijstzetmeel af tot suikers. Tegelijk vergist sake-gist deze suikers tot alcohol.
Dit proces is zeer efficiënt. Daardoor bereikt sake een van de hoogste natuurlijke alcoholpercentages voor niet-gedistilleerde dranken: tot wel 20%.
Het brouwen van sake gebeurt in meerdere stappen bij lage temperaturen (10-15°C). In totaal duurt dit meestal zo’n 20 tot 30 dagen. Hygiëne is daarbij erg belangrijk. Infecties kunnen namelijk de delicate smaak snel verstoren. In traditionele methoden worden melkzuurbacteriën overigen ingezet om de zuurgraad te verlagen. Dit helpt namelijk om de fermentatie te beschermen tegen ongewenste microben.
Sake is een stille drank en wordt vaak gepasteuriseerd om zo de kwaliteit te stabiliseren.
Tepache: De Mexicaanse klassieker
Tepache is een Mexicaanse drank die wordt gemaakt van het afval van de ananas, zoals de schillen en de kern. Voor het maken van tepache maak je gebruik van een spontane fermentatie met wilde gisten en bacteriën (waaronder Lactobacillus). Deze zijn namelijk van nature op de ananasschil aanwezig. Door de toevoeging van water, bruine suiker (piloncillo) en kruiden zoals kaneel ontstaat er in korte tijd een verfrissende drank.
Het is een van de snelste fermentaties in dit overzicht. Na slechts 1 tot 3 dagen bij kamertemperatuur is tepache al klaar om te drinken. Door deze korte fermentatietijd blijft het alcoholpercentage laag (meestal 0,5%-2%) en zo behoudt de drank een lichte, natuurlijke bruis.
Laat je tepache te lang staan, dan verandert deze snel in ananasazijn.
Kvass: gefermenteerde drank van gefermenteerd roggebrood
Kvass is een traditionele Slavische drank die je herkent aan zijn diepe en moutige smaak. De drank wordt gemaakt van geroosterd roggebrood. De fermentatie wordt gestuurd door een mix van gisten en melkzuurbacteriën. Deze zijn vaak afkomstig uit een zuurdesemstarter, maar spontane fermentatie met aanwezige micro-organismen is ook mogelijk.
De microben zetten suikers uit het brood en toegevoegde suikers of honing om in melkzuur, CO₂ en een kleine hoeveelheid ethanol. De fermentatie van Kvass duurt zo’n 2 tot 4 dagen bij 18-22°C. Belangrijk is om de drank hierna snel te koelen om daarmee de fermentatie te stoppen.
Kvass wordt gezien als een dorstlessende drank met een lage dosis koolzuur. Daarnaast heeft het een relatief laag alcoholpercentage (0,5%-1,5%). Het is verder rijk aan B-vitaminen. In Oost-Europa wordt deze drank vaak gezien als een gezond alternatief voor frisdrank.
Hard Seltzer: nieuwe drank bezig aan opmars
Hard seltzer is een minimalistische nieuwkomer en populair bij brouwers die houden van technische precisie. Het wordt gemaakt door water met een pure suikerbron (zoals dextrose of kristalsuiker) volledig te laten vergisten met een neutrale giststam. Het doel is om hiermee een helder eindproduct zonder kleur, restsuiker of typische mout- en fruitsmaken van bier of wijn.
Omdat suikerwater geen essentiële mineralen en stikstof bevat, ligt de grootste uitdaging bij het voorkomen van giststress. Zonder voldoende gistvoeding produceert de gist namelijk zwavelverbindingen die naar rotte eieren ruiken.
Na een fermentatie van 1 tot 2 weken bij 18-22°C kun je de hard seltzer meestal filteren. Vervolgens breng je deze op smaak met natuurlijke aroma’s en voorzie je de seltzer van een hoge dosis koolzuur.
| Drank | Temp (°C) | Tijd | Alcohol (%) | pH (eind) | Carbonatie |
|---|---|---|---|---|---|
| Bier | 8-25 | 1-3 wk | 4-8 | 4,0-4,5 | Priming / tap |
| Wijn | 12-28 | 1-3 wk | 10-15 | 3,3-3,8 | Meestal stil |
| Cider | 10-20 | 2-4 wk | 4-8 | 3,3-3,8 | Still / fles |
| Kombucha | 20-30 | 7-14 d | <0,5-1 | 2,5-3,5 | Nagisting fles |
| Waterkefir | 20-25 | 1-3 d | <1 | 3,5-4,0 | Nagisting fles |
| Tepache | 20-25 | 1-3 d | 0,5-2 | 3,5-4,0 | Eigen gisting |
| Mede | 18-24 | 2-4 wk | 10-16 | 3,5-4,0 | Meestal stil |
| Sake | 10-15 | 3-4 wk | 15-20 | 4,2-4,7 | Stil |
| Kvass | 18-22 | 2-4 d | 0,5-1,5 | 3,5-4,2 | Licht bruisend |
| Ginger beer | 18-25 | 2-5 d | 0,5-3 | 3,0-4,0 | Fles |
| Hard seltzer | 18-22 | 1-2 wk | 4-6 | 3,5-4,5 | Geforceerd |
Wat heb je nodig voor de fermentatie van drank?
Om succesvol aan de slag te gaan met deze gefermenteerde dranken, heb je een basisuitrusting nodig:
- Vergistingsvaten: Glas of voedselveilig plastic, bij voorkeur met een waterslot om CO2 te laten ontsnappen zonder dat er zuurstof of vliegen bij komen.
- Meetinstrumenten: Een hydrometer of refractometer om het suikergehalte (SG) te meten en zo het alcoholpercentage te bepalen.
- Hygiëne: Een goed desinfectiemiddel (zoals Star San) is onmisbaar voor alles wat na het koken of bereiden in contact komt met je drank.
- Bottelmateriaal: Drukbestendige flessen (beugels of kroonkurken) zijn essentieel voor alle dranken waarbij je nagisting op de fles toepast.
- Temperatuurcontrole: Een stabiele plek in huis of een gistkast helpt om de microben in hun ideale temperatuurbereik te houden.
Waar moet je op letten?
Om van je gefermenteerde drank een succes te maken, zijn er een aantal zaken waar je als brouwer bovenop moet zitten:
Hygiëne & veiligheid: De belangrijkste regel is: de ‘goede’ microben moeten winnen. Pathogene bacteriën krijgen geen kans als de zuurgraad (pH) snel genoeg daalt (bij voorkeur onder de 4,6). Reinig en desinfecteer al je materialen grondig, maar vermijd gewone zeep bij culturen zoals de SCOBY, omdat zeepresten de levende cellen kunnen beschadigen.
Let op: bij snelle fermentaties zoals gemberbier, tepache en waterkefir kan de druk in flessen extreem snel oplopen. “Burpen” (dagelijks ontluchten) of koelen is essentieel om explosies te voorkomen.
Drukbeheersing: Bij actieve fermentaties zoals gemberbier en tepache bouwt koolzuur zich razendsnel op. Gebruik uitsluitend drukbestendige flessen (zoals beugelflessen van dik glas) om “glasbommen” te voorkomen. Controleer bij snelle bieren dagelijks de druk of zet de flessen in de koelkast om de gistactiviteit tijdig te remmen.
Gistvoeding & temperatuur: Gist heeft meer nodig dan alleen suiker. Waar mout en fruit vol nutriënten zitten, zijn honing (mede) en suiker (hard seltzer) “leeg”. Voeg hier gistvoeding toe om zwavelgeuren (rotte eieren) te voorkomen. Houd ook de temperatuur stabiel: te warm zorgt voor scherpe alcoholsmaken, te koud legt de vergisting stil.
Meten is weten: Vertrouw niet alleen op je zintuigen. Gebruik daarom een hydrometer om zowel het begin- als het eindsuikergehalte te meten. Alleen zo weet je zeker of een vergisting voltooid is en wat het uiteindelijke alcoholpercentage is.
Zuurstof vs anaerobe fermentatie: Sommige fermentaties, zoals kombucha, hebben zuurstof nodig. Andere dranken zoals wijn en bier doen het juist beter als de fermentatie zuurstofarm verloopt, want daarmee voorkom je oxidatie en smaakafwijkingen.
Durf te experimenteren
Zoals je ziet, gaat fermentatie veel verder dan alleen het brouwen van bier. Of je nu kiest een Hard Seltzer, Sake of bijvoorbeeld Tepache: het principe blijft hetzelfde. Het draait uiteindelijk allemaal om micro-organismen, die de uiteindelijke drank tot leven brengen.
Het is echt leuk om eens op een andere manier met fermentatie van drank bezig te zijn. Denk aan het werken met andere suikers en culturen. Het geeft je uiteindelijk meer begrip van wat er nu tijdens de fermentatie gebeurd. Daarbij heb je vaak ook nog eens de meeste spullen al in huis.
