Het spoelen en filteren na het maischen: de stap naar het wort

Nadat het maischen klaar is moeten we het beslag spoelen en filteren. Op deze manier blijven we over met het wort dat we vervolgens kunnen koken.

Bij het maischen onttrekken we suikers uit de mout. Deze stap is meestal wel na zo’n 60 tot 90 minuten voltooid. Vervolgens willen we de moutresten (bostel) van het suikerwater, oftewel het wort, scheiden.

We zijn namelijk geïnteresseerd in het wort en we verkrijgen deze door het beslag na het maischen te filteren en te spoelen.

Het filteren zorgt ervoor dat we een helder wort krijgen en door het spoelen halen we de restsuikers uit de bostel. Van de overgebleven bostel kunnen we eventueel een brood bakken.

Wat is het doel van het spoelen en filteren?

Het klaren van het beslag doen we na het maischen en bestaat uit twee delen, namelijk uit het filteren van het beslag en het spoelen van de moutresten. We zorgen er hiermee dus voor dat we een zo helder mogelijk wort overhouden voor de volgende stap in het hele proces: het koken.

En verder dient het klaren drietal doelen:

• het verkrijgen van een helder wort
• de restsuikers uit de moutresten spoelen
• de verliezen van het maischen compenseren

Compensatie van verliezen

Bij het maischen neemt de mout water op en verder verdampt er mogelijk nog een klein beetje. Natuurlijk kun je dit verlies opvangen door meer maischwater te gebruiken, maar je wilt ook weer niet te dun maischen. Een beslagdikte van 4 tot 4,5 liter water per kilo mout is aan te bevelen. Bij deze dikte zullen de enzymen namelijk goed werken.

De beslagdikte geeft overigens ook aan hoeveel maischwater we kunnen gebruiken. Door de verliezen mee te calculeren kunnen we ook uitrekenen hoeveel spoelwater we nodig hebben om tot een bepaald volume te komen voor het koken van het wordt.

Na het maischen spoelen w dus tot we een bepaald volume hebben bereikt en vervolgens stoppen we.

Suikerresten uit de mout spoelen

De moutresten bevatten na het maischen verder nog restsuikers en deze willen we er ook uit spoelen. Door dit niet te doen kan je rendement mogelijk wat lager zijn en we willen natuurlijk een zo goed mogelijk rendement.

Tijdens het maischen kunnen we het spoelwater verwarmen tot zo’n 80 graden celcius. Op deze temperatuur lossen de suikers goed op in het water en zullen zo in het al opgevangen wort terecht komen.

Spoelwater op hogere temperaturen verbeteren de viscositeit en daardoor is er de kans dat suikers nog beter oplossen in het water. Een nadelig bijeffect is dat de kans groter wordt dat er tannines en andere ongewenste smaakcomponenten mee komen.

Hoe werkt het spoelen na het maischen?

Er zijn een aantal situaties mogelijk. Zo kun je maischen met een pan waarin de mout vrij kan bewegen. Je kan hierbij gebruik maken van een brouwzak of je hebt een all-in-one ketel met een moutkorf.

In het geval van de brouwzak en de moutkorf werk het vrij eenvoudig: we halen de zak of korf uit de pan en laten deze uitlekken. Vervolgens houd je wort over dat je kunt gaan koken. Het voordeel is dat je niets hoeft over te hevelen, want je laat de mout uitlekken in de pan waarin je darvoor heb gemaischt.

Als je de mout los in de pan doet, dan kun je een vergiet, hevel filter of een filterkuip gebruiken om de stap uit te voeren.

Spoel vooral rustig na het maischen

Het is van belang om na het maischen rustig en in etappes te spoelen. Het water moet namelijk niet te snel door de mout lopen, want dan lossen de suikers weer minder goed op. Snel spoelen betekent daarom dus mogelijk een lager rendement.

Spoel niet met het wort

Als het schroten op de juiste manier is gedaan, dan is de mout niet al te fijn en kun je de kafdeeltjes gebruiken als een natuurlijk filter.

Voordat je na het maischen begint met spoelen kijk je eerst of het wort wel helder is. Giet het niet-heldere wort nogmaals over het het beslag. Dit kun je een aantal keren herhalen tot het wort helderder wordt. Door dit te doen blijven fijne stoffen achter, waardoor het wort helderder zal worden.

Als het wort helder is geworden kun je het spoelwater zelf gebruiken om de restsuikers op te lossen. Het is nu van belang om het opgevangen wort niet niet meer over de bostel te gieten. Doe je dit wel, dan bestaat de kans dat er alsnog suikers achter blijven.

Voorkom zuurstofinslag tijdens na het maischen

Zuurstof in het wort kan leiden tot oxidatie en dat kan negatieve gevolgen hebben voor het bier. Het is dus belangrijk om zuurstofinslag te voorkomen. Voorkom dus dat er na het maischen dus zuurstof tijdens het filteren en spoelen zo min mogelijk te kans te geven.

Dit betekent dat het spoelwater niet op de bostel moet worden gekletterd. Doe het met beleid en voeg het water rustig toe. Verder kan de bostel het beste niet helemaal droogstaan, dus een klein laagje spoelwater zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij kan.

Spoel vooral niet te veel

Niet alleen zuurstof kan de kwaliteit van het uiteindelijke bier beïnvloeden, ook teveel spoelen heeft invloed op de kwaliteit. Het is daarom belangrijk om goed te blijven meten tijdens het spoelen. Het suikergehalte van de wort kan het beste niet onder de 1,010 komen.

Als dit wel het geval is, dan is er een kans dat er tannines uit het graan zijn onttrokken en dat heeft weer invloed op de uiteindelijke kwaliteit.

Gebruik van een filteremmer

Als je geen brouwzak of all-in-one ketel gebruikt, dan kun je voor kleine hoeveelheden mout een vergiet gebruiken. Als de hoeveelheid te groot wordt, dan kun je ervoor kiezen om een filteremmer te gebruiken.

Zo’n filteremmer is een emmer met een kraantje en een filter. Het filter laat alleen de vloeistof door en de bostel blijft hier dus achter.

Na het maischen plaats je het beslag over naar de filteremmer om vervolgens te spoelen. Laat het beslag na het overbrengen even met rust, zodat er een filterbed kan ontstaan.

Door middel van een slang op het kraantje kan je het gefilterde wort vervolgens overbrengen naar een lege ketel (kookketel). Als de bostel bijna droog komt te staan, dan giet je in etappes spoelwater over de bostel.

Gebruik van een hevelfilter

Als thuisbrouwer kun je zelf een hevelfilter maken. Je maakt er eentje van bijvoorbeeld een koperen buis. Het ziet er uit als een vierkant met een buis die naar boven loopt.

Het vierkant van het filter bevat inkepingen, waardoor het wort wel weg kan, maar de moutresten niet. De buis die omhoog loopt zorgt ervoor dat het wort overgeheveld kan worden naar de kookketel.

Je spoelt na het maischen dus het beslag en door het hevelfilter kan het wort helder uit het beslag weglopen. Prima manier om het geheel goed te klaren dus.