Diacetyl in bier voorkomen met de diacetyl rust

Tijdens de vergisting is de gist hard aan het werk en hierbij produceert het allemaal zaken zoals koolzuur, alcohol en daarnaast ook andere smaakcomponenten. Een van deze stofjes is diacetyl, maar deze smaak heb je misschien liever niet in je bier.

Diacetyl steekt soms in mindere mate de kop op bij craft bier. Voor de leek is het meestal niet eens waar te nemen en draagt het bij aan de beleving. Het kan helaas ook de andere kant op schieten en dan is het overdadig aanwezig.

Als biersommelier en bier keur meester leer je diacetyl te herkennen en kun je bieren beoordelen op deze smaakafwijking. Ik denk dat je als bierliefhebber ook in staat moet kunnen zijn om de afwijking te kunnen proeven, maar zelf heb ik er moeite mee om het eventueel te herkennen.

De herkenning geldt overigens ook voor mijn eigen gebrouwen bieren. Dit zou dus kunnen betekenen dat ik geen diacetyl in mijn bier heb gehad of gewoonweg dat ik het dus echt niet herken.

Wat is diacetyl in bier?

Diacetyl is een smaakafwijking in bier dat de smaak en geur geeft van boter. Het wordt tijdens de hoofdvergisting geproduceerd door de gist. Gelukkig is de gist ook in staat om het stofje zelf weer af te breken.

Maar wanneer je het bier na het overhevelen direct koud weg zet, dan weet de gist zich geen raad. Het kan de diacetyl dan niet zo goed opruimen. Het resultaat is dat het stofje als afwijking achterblijft in het bier en dat is zonde. Maar gelukkig zijn er manieren om het te voorkomen.

Een andere oorzaken van een hogere concentratie diacetyl kunnen zijn:

• dat er te weinig of minder vitale gist is gebruikt
• een te kort aan aminozuren, door een hoge storting van ongemoute granen
• of een bacteriële infectie

Is diacetyl in bier eigenlijk wel een afwijking?

Normaal gesproken is het een mogelijke afwijking als het voorkomt in blonde bieren. Maar het kan echter wel in beperkte mate gewenst zijn in sommige bieren, zoals bijvoorbeeld Pale Ales en Stout bieren.

Voorkomen met de diacetylrust

De diacetylrust is een fase na de hoofdvergisting waarbij je het vergistingsvat op kamertemperatuur wegzet. Over het algemeen komt dit wel goed bij de bovengistende bieren.

Een dergelijke rust kan ook helpen bij ondergistende bieren, zoals bijvoorbeeld een pils. Door het bier een aantal dagen op kamertemperatuur weg te zetten geef je gist voldoende gelegen om de gevormde diacetyl op te ruimen.

Wat je dus niet moet doen is het bier meteen na de hoofdvergisting koud weg te zetten om een zogeheten cold crash uit te voren. De gist heeft dan niet de kans om het boterachtige stofje voldoende op te ruimen.

Hoe zit het dan met de hergisting?

Ook tijdens de hergisting op de fles kan de gist in het bier enige mate van diacetyl vormen. Echter is de hoeveelheid dat gevormd wordt redelijk laag en met voldoende geduld geef je ook hier de gist voldoende gelegenheid om zijn afwijking op te ruimen.

Zet je flesjes bier dus vooral de eerste twee weken warm weg, zodat de hergisting goed op gang komt en heb geduld met het openen ervan.