Gist is een levend organisme dat nadat de vergisting voltooid is meestal wordt weggegooid. Maar we kunnen de gist nogmaals gebruiken door deze te oogsten en te wassen.
Ik schreef eerder al dat gist een levend organisme is dat zich onder de juiste omstandigheden deelt en blijft delen. Dit alles terwijl het zich te goed doet aan alle suikers in het wort.
Tijdens de vergisting zal een deel van de gistcellen sterven en naar de bodem zakken. Het andere deel wordt inactief, omdat er na verloop van tijd geen suikers meer zijn.
Na een tijdje gaan we het (jong) bier overhevelen naar een ander vat of we gaan het bier bottelen. De gistkoek op de bodem van het vat hebben we dan niet meer nodig en gooien we meestal weg. Dit laatste is zonde, want er is een manier om de gist nogmaals te gebruiken.
Gist oogsten en wassen
De gistkoek die op de bodem van het vat ligt kunnen we gebruiken om als het ware de gist te oogsten. Hierbij weken we de gist los van de bodem en gaan we deze wassen.
Door het gist te wassen, zorgen we dat de levende gistcellen gescheiden worden van het andere bezinksel. Dit bezinksel bestaat onder andere uit moutdeeltjes, eiwitten, hopresten en dode gistcellen.
Wat is er nodig om dit allemaal te doen: allereerst uitgekookt water dat is afgekoeld. Een grote fles, bijvoorbeeld een glazen gistfles of een fles van pet. Een trechter om de vloeistof van het gistvat naar de fles te krijgen. Ten slotte heb je nog een aantal glazen potjes nodig met deksel.
Hoe oogst je de gist?
Met onderstaande stappen is het mogelijk om zelf de gist te oogsten en te wassen. Zorg er voor dat je schoon werkt en dat alles wat je gebruikt goed is gereinigd.
- Water koken en af laten koelen
Kook een kleine hoeveelheid water, bijvoorbeeld twee liter. Breng dit aan de kook en koel dit dan terug tot de temperatuur van het gist in het vat.
- Gistkoek losweken
Giet het afgekoelde water in het vergistingsvat (waaruit het jongbier is overgeheveld) en week de gistkoek los.
- Overgieten naar glazen fles
Giet de losgeweekte gist over naar een glazen fles en laat deze vervolgens 30 tot 40 minuten staan. De vaste deeltjes zullen naar de bodem zinken.
- Scheiden van bezinksel en de gist
Het residu in de fles zal twee a drie delen bevatten: op de bodem het bezinksel van de vast deeltjes. Daarboven een iets minder vast deel, dit is de gist) en helemaal bovenop ligt het jongbier.
Giet voorzichtig alles behalve het onderste deel over naar glazen potjes. - Koud wegzetten
De glazen potjes sluit je af met een deksel en zet je weg in de koelkast. Het kan zijn dat de gist nog actief is, je kunt daarom het beste even elke dag de deksel even opendraaien om de CO2 te laten ontsnappen.
De potjes met geoogste kun je het beste binnen twee weken gebruiken om nieuw wort te pitchen. Mogelijkerwijs kun je het langer laten staan, maar ik zou dit zelf niet langer dan twee maanden doen.
Geoogste gist gebruiken
Het gist oogsten is natuurlijk één deel van het verhaal, want het doel is om deze gist nogmaals te gebruiken. Dit kunnen we doen door een giststarter te maken.
Wat we hiervoor doen is een bepaalde hoeveelheid wort maken. Dit kan bijvoorbeeld door moutextract te gebruiken of door zelf het wort te maken met wat mout.
Vervolgens voegen we de gist toe aan het afgekoelde wort. Deze gepitchte wort zetten we weg voor een een kleine 36 uur. De gist zal als het goed is actief worden. Op de brouwdag voegen we de inhoud van deze starter toe aan het afgekoelde wort.
Het alternatief voor dit alles is de gok nemen en de inhoud van een glazen potje op de brouwdag gewoon aan het wort toevoegen. De kans is namelijk zeer groot dat het aanslaat, alleen zal dit mogelijk iets minder snel zijn dan wanneer je werkt met een starter.
Voor, – en nadelen van gist oogsten
Het voordeel van het gebruik van geoogste gist is dat we deze hergebruiken en zodoende hoeven we deze niet te kopen. Helaas is dit hergebruik niet oneindig. Na een aantal keren wordt de kwaliteit van het gist minder.
Er zijn ook wat nadelen. Je moet goed voorbereid zijn. Vooral als je een giststarter maakt, dan zul je enkele dagen vooraf al moeten beginnen met het maken hiervan. Je moet daarom dus goed plannen.
Daarnaast moet je ook kijken naar welke bieren je achter elkaar gaat brouwen. Je brouwt niet snel eerst een weizen en daarna met dezelfde gist een dubbel. Verder kan de uitgewassen gist wat smaken met zich meebrengen. Bijvoorbeeld als je eerst een rookbier hebt gebrouwen, dan is de kans groot dat iets van dat aroma terugkomt in het tweede bier.
