Als je gaat brouwen met donkere en geroosterde mouten, dan heb je vast wel eens een wrange bitterheid kunnen waarnemen. Deze bitterheid kun je eenvoudig voorkomen door de mout koud te trekken: cold steepen.
Donkere mouten zoals crystal, chocolade en geroosterde mouten bevatten over het algemeen geen suiker meer. Deze mouten zijn daarom vooral geschikt voor de smaak en de kleur die zij afgeven aan het bier.
Het toevoegen van donkere mouten tijden het maischen kan helaas resulteren in een wrange bitterheid. Deze bitterheid kunnen we dus voorkomen door eebn methode genaamd: cold steepen.
Wrange bitterheid?
Deze bitterheid is te kenmerken door een samentrekkend gevoel. De een vind dit lekker en de ander juist niet.
Ik weet persoonlijk niet precies waar deze bitterheid vandaan komt. Mijn vermoeden dat de oorzaak ligt in het kaf dat gebrand is en daardoor wat brozer kan zijn.
Daarnaast denk ik dat het kaf door de broosheid wat meer uit elkaar valt en daardoor een wrange smaak afgeeft en bovendien wat lastiger is te filteren.
Wat is cold steepen?
Een methode die ik ben tegengekomen is het zogeheten cold steepen, oftewel koud trekken. Ik wilde hier meer over weten, maar ik vond de informatie niet heel eenduidig en daarom heb ik de vraag uitgezet op het forum van hobbybrouwen.
Bij het cold steepen laat je de geschrote mout een bepaalde periode, bijvoorbeeld een nacht, trekken in koud water. De kleur en smaken van de mouten komen op deze manier in het aftreksel terecht. Tijdens het koken kun je dit aftreksel toevoegen aan het wort.
De smaak zou zachter zijn door deze methode en de wrange bitterheid blijft weg. Overigens is een methode die om dezelfde reden ook bij het bereiden van koffie wordt toegepast.
Hoe moet je cold steepen?
Benodigde tijd 12 uren
Ik heb op basis van mijn eerste (en tot nu toe enige) ervaring het volgende stappenplan opgezet voor het coldsteepen van de donkere mout.
- Schroot de donkere mouten
Schroot de mout zoals je normaal ook zou doen.
- Voeg water toe
Een goede maatstaf is vijf maal de hoeveelheid in liters, dus 500 gram mout betekent 2,5 liter water. Eventueel kun je roeren om te zorgen dat de mout goed mengt/oplost in het water.
- Laat het mengsel nu een nacht staan
Het is handig om alles de avond voor brouwdag te doen en het moutmengsel een nacht te laten trekken.
- Filter de vaste deeltjes van de vloeistof
Zet een vergiet op een andere emmer of pan en giet het mengsel daarop. De vaste deeltjes blijven achter en die heb je niet meer nodig. Het gaat om de vloeistof: het aftreksel / extract.
Je kan natuurlijk de mout ook in een filterzak doen, dan is het een kwestie van uitlaten lekken. - Verminder het volume op de hoeveelheid spoelwater
Doordat je een bepaalde hoeveelheid toevoegt bij het koken is het verstandig om deze hoeveelheid in mindering te brengen op de hoeveelheid spoelwater. Dus houdt je 2,5 liter aan aftreksel over, dan wordt de hoeveelheid spoelwater 2,5 liter minder.
- Kook het aftreksel
Als je bij het wort gaat koken, dan kun je de vloeistof van te voren even koken, zo voorkom je een temperatuursdaling bij het toevoegen. Het toevoegen doe je ongeveer 10 minuten voor het einde van het koken.
Alternatief: mouten in later stadium toevoegen
Een van de alternatieven voor coldsteepen is om de donkere mouten in een later stadium van de maisch toe te voegen. De mouten geven dan de gewenste smaken en kleur af, maar de kans op de wrange bitterheid wordt kleiner.
Maar wanneer voeg je de mout dan toe? Hoelang laat je deze mee maischen en is die bitterheid dan echt te voorkomen? Dit waren vragen die ik mezelf direct stelde.
Ten slotte
Ik heb deze methode onlangs toegepast bij het brouwen van een black ipa en het resultaat was bier met een zachtere smaak. Er was geen echt wrangheid van de geroosterde mouten.
Bij het toevoegen van het water merkte ik al vrij snel dat het goed zwart werd. Ik heb het met een lepel geroerd, om te zorgen dat alles goed is gemengd.
Toen ik de vloeistof aan het wort toevoegde tijdens het koken viel me wel op dat het lichter uitviel dan verwacht, maar misschien komt dat gewoon goed.
4 reacties op “Hoe werkt het cold steepen van donkere mouten”
Veel nieuwe info gelezen over bierbrouwen. Brouw zelf al 20 jaren bier. Graag toezending van je nieuwsbrief
Dank je wel! Ik zet je op de lijst
Hoi Andy,
Wij gaan volgende week ook een black ipa brouwen en willen ook voor het eerst gaan cold steepen met mout van 1400 EBC. Hoe is de kleur van je bier uiteindelijk geworden?
Brouwgroet,
Rick
Hey Rick. Hij was echt mooi zwart van kleur, echt geslaagd voor een eerste poging! Succes met het brouwen!