Brouwen met kruiden en specerijen: hier moet je op letten

Bij het brouwen hoeven we ons niet te beperken tot mout en hop. Je kunt bij het brouwen prima namelijk prima gebruik maken kruiden en specerijen.

Wil je zelf eens een bier gaan brouwen en daarbij kruiden of specerijen opnemen naast de andere ingrediënten voor het bier? Misschien is het even spannend, want hoeveel moet je nu precies toevoegen? En wat nu als het brouwsel mislukt? Het zijn allemaal terechte vragen, maar brouwen betekent vaak ook dat je gewoon mag experimenten. Af en toe buiten de kaders denken maakt het daarom juist zo leuk.

Het is goed om te weten dat er verschillende bierstijlen zijn, waarbij het gebruik van kruiden en specerijen mogelijk een verrijking zijn voor het brouwen van bier. Denk bijvoorbeeld aan een tripel, quadrupel of een winterbier.

Zo heb ik een tijdje geleden een Winter IPA gedronken, waaraan dennennaalden en jeneverbessen zijn toegevoegd. Qua ingrediënten is dit misschien wel een verrassende keuze, maar het resultaat was een buitengewoon smaakvolle IPA.

Welke kruiden en specerijen gebruiken bij het brouwen?

In principe kun je bij het brouwen van bier vrijwel alle kruiden en specerijen gebruiken. Zoals bijvoorbeeld koriander(zaad), kaneel, vanille, kruidnagel, steranijs, peper of zoethout. Daarnaast is het ook mogelijk om bijvoorbeeld sinaasappelschil of citroenschil te gebruiken.

Bij lentebieren wordt verder wel eens vlierbloesem gebruikt en bij sommige bieren wordt soms ook gember toegevoegd. In principe kun je het wat dit betreft zo gek maken als je zelf wilt.

Ik heb tot nu toe nog geen grote variatie aan kruiden gebruikt in mijn brouwsels. Tot nu toe heb ik onder andere gebrouwen met koriander, kaneel, steranijs, peper en sinaasappelschil. In de toekomst wil ik een keer een stout brouwen met koffiebonen en vanille.

Wanneer moet je het toevoegen?

Bij het brouwen van bier voeg je de meeste kruiden en specerijen gewoon toe bij het koken van het wort. Het is hierbij verder voldoende om ze (de laatste) 10 minuten mee te koken.

Scherpe pepers, cacaobonen en koffiebonen zou je eventueel ook kunnen toevoegen bij het lageren. Dit werkt in principe hetzelfde als het drooghoppen.

Meestal bewerk ik de (harde) kruiden met een vijzel, zodat de smaken goed vrij kunnen komen. Sommige toevoegingen moeten we juist eerst snijden, denk hierbij aan een chilipeper. Als ik de kruiden of specerijen tijdens het brouwen toevoeg bij het koken, dan doe ik ze in de hopspider. Op deze manier komt het niet mee in het gistvat.

Hoeveel kruiden moet je nu toevoegen?

Hier kan ik niet echt een eenvoudig antwoord op geven. Het hangt namelijk af van het soort dat je gebruikt. Sommige kruiden en specerijen hebben namelijk een zeer aanwezig smaakprofiel en dan wil je juist bij het brouwen van bier wel voorzichtig zijn. Het is hierbij dan zeker raadzaam om niet al te veel te gebruiken.

Zo gebruik ik zelf bijvoorbeeld 5 gram koriander voor 20 liter. Kaneel heb ik ooit gebruikt bij het brouwen van winterbier en daar heb ik 2 gram voor 20 liter gebruikt.

Het is in mijn ogen ook een kwestie van klein beginnen, dus niet al te veel gebruiken. Hiermee brouwen en vervolgens kijken wat het resultaat is. Proef je bijvoorbeeld de koriander niet terug, hoog de hoeveelheid dan eens op.

Kruiden	Hoeveelheid per 10 liter
Curaçaoschil	5 – 10 gram
Dennentoppen	25 – 100 gram
Gember	50 tot 150 gram (rasp)
Jeneverbes	5 tot 15 gedroogde bessen
Kaneel	5 – 10 gram
Kardemom	0,5 tot 1,5 gram
Koriander	2 – 15 gram
Kruidnagel	1 kruidnagel
Oranjeschil	10 – 20 gram
Paradijszaad	1 tot 3 gram
Steranijs	1 tot 4 zaadjes
Vlierbloesem	5 tot 15 gram
Zoethout	10 tot 15 gram

Kleine noot: Als je verse sinaasappelschil (of citroenschil) gaat gebruiken, zorg er dan wel voor dat deze biologisch is. In ieder geval moeten er bij de teelt geen schimmeldoders of pesticiden gebruikt worden.

Opsplitsen van een batch

Je kan bij het lageren ook een batch opsplitsen. Wat je kan doen is bij het brouwen de batch dus in tweeën delen en vervolgens een deel zonder lageren en aan het andere deel daar voeg je dan kruiden of specerijen aan toe.

Je kan het ook in meerdere delen opsplitsen en dan de ingrediënten in verschillende hoeveelheden toevoegen. Zo is het effect beter te proeven.

Waar kun je de kruiden kopen?

Je kunt natuurlijk de meeste kruiden kopen bij een van de vele brouw webshops die actief zijn. Verder zijn kruiden als kaneel, jeneverbes en bijvoorbeeld vanille ook te verkrijgen bij de lokale buurtsuper.

Daarnaast zijn er een aantal webshops actief speciaal gericht op kruiden zoals van beekum specerijen. Het is een goed alternatief op de doorsnee aanbieders en het geeft je de mogelijk om gelijk andere kruiden voor bijvoorbeeld het koken van eten mee te bestellen.

Mijn ervaringen met kruiden en specerijen bij het brouwen

Zelf eerder gezegd heb ik niet al te veel ervaring in het brouwen met een grote variatie aan kruiden en specerijen die ik gebruik. Ik brouw mijn tripels meestal met koriander en sinaasappelschil en voor mijn winterbier gebruik ik koriander, kaneel en steranijs.

Ik heb ooit eens een batch black ipa opgesplitst en heb aan een deel chili peper toegevoegd. De hoeveelheid was helaas te weinig om iets van scherpte waar te nemen. Door deze ervaring weet ik dat ik de volgende keer iets meer moet toevoegen.

Ga eens experimenteren!

Het is eigenlijk vooral een kwestie van gewoon doen en de hoeveelheden ophogen of juist verlagen om de gewenste smaak te bereiden.

In het geval van bier brouwen kan het betekenen dat een batch soms tegenvalt of zelfs mislukt. Dat is vooral zonde van de tijd en geduld die erin heeft gezeten. Maar het is wel een leermoment.

Mijn advies is zoek vooral online naar brouwrecepten en kijk daar naar de hoeveelheden die gebruikt zijn. Op deze manier heb je namelijk een richtlijn voor je eigen recept.