Voor het brouwen van bier is mout nodig. Deze kunnen we niet zomaar aan het maischwater toevoegen: de mout moeten we eerst schroten. Maar wat is dat eigenlijk?
Moutkorrels bestaan uit zetmeel met aan de buitenkant een kaf. Dit kaf is een beschermlaag. Door deze laag is mout vrij lang houdbaar. Echter vormt deze laag een belemmering bij het brouwen.
Tijdens het brouwen zijn we vooral geïnteresseerd in het binnenste deel van een moutkorrel: het zetmeel. Om bij dit deel te komen moeten we de mout eerst bewerken. Dit noemen we het schroten van de mout.
Wat is het schroten van de mout precies?
Bij het schroten wordt de mout vermalen. Hierdoor breekt het kaf en komt het zetmeel bloot te liggen. Doordat het zetmeel vrij komt te liggen is deze tijdens het maischen makkelijker om te zetten in vergistbare en niet-vergistbare suikers.
Als we de mout op de juiste manier schroten, dan zal het kaf na het maischen goed dienen als filterbed tijdens het klaren van het beslag.
Het is belangrijk om de juiste fijnheid van de mout te vinden. Als er te grof is geschroot, dan bestaat er de kans dat het zetmeel niet goed genoeg vrij komt te liggen. Hierdoor zal de opbrengst van het maischen lager kunnen komen te liggen.
Als je de mout te fijn schroot, ontstaat er veel meel en wordt ook het kaf sterker beschadigd. Dit kan tijdens het brouwen voor problemen zorgen. Zo kan een te fijn schrootsel het filterbed compacter maken, waardoor het wort moeilijker door het beslag stroomt.
Ook wil je het kaf zoveel mogelijk intact houden. Het kaf bevat namelijk polyfenolen, waaronder tannines. Onder ongunstige omstandigheden, bijvoorbeeld bij een te hoge pH tijdens het spoelen, kunnen hiervan meer stoffen in het wort terechtkomen en een wrange smaak veroorzaken.
Daarnaast kan te fijn geschrote mout zorgen voor filterproblemen, doordat het filterbed dichtslaat omdat deze te compact wordt. Gebruik je een all-in-one ketel dan heb je zelfs kans dat het meelachtige gaat aanbranden op de bodem. Dat laatste zorgt mogelijk voor het uitvallen van de ketel. Dus schroot zeker niet te fijn!
Hoe schroot je mout met een moutmolen?
Voor het schroten van mout gebruik je het beste een moutmolen. Voor de meeste hobbybrouwers is dit vaak een walsmolen. Hierbij worden de moutkorrels tussen twee walsen geplet. Het doel is namelijk om het binnenste van de korrel te breken, terwijl het kaf zoveel mogelijk intact blijft. Dat kaf kan tijdens het filteren vervolgens helpen bij het vormen van een goed filterbed.
Sommige moutmolens zijn handmatig te bedienen, maar bij andere modellen gebruik je juist een boormachine of motor om zo de walsen aan te drijven.
Mout schroten met een walsmolen
Een walsmolen is een type moutmolen waarbij de mout tussen twee of meerdere walsen wordt geleid. De afstand tussen deze walsen bepaalt hoe fijn de mout wordt geschroot.
Het voordeel van zo’n walsmolen is dat je de moutkorrel niet simpelweg tot meel maalt. De korrel wordt als het ware opengebroken, terwijl je daarbij probeert om het kaf zoveel mogelijk intact te houden. Hierdoor komt het zetmeel goed beschikbaar tijdens het maischen en behoud je tegelijkertijd voldoende kaf voor het filterbed.
Bij veel walsmolens stel je de afstand tussen de walsen zelf in. Daarmee kun je de schrootresultaten aanpassen aan je brouwinstallatie.
Hoe stel je een moutmolen of walsmolen af?
Bij veel moutmolens is het mogelijk om de afstand tussen de walsen aan te passen. Hiermee bepaal je dus hoe fijn de mout wordt geschroot. Een kleinere afstand zorgt voor een fijner schrootresultaat, terwijl een grotere afstand juist de mout grover breekt.
Kijk bij het afstellen van de moutmolen vooral ook naar het resultaat. De moutkorrels moeten namelijk goed zijn opengebroken, maar het kaf moet daarbij zoveel mogelijk intact blijven. Je wilt daarnaast voorkomen dat een groot gedeelte van de mout verandert in fijn meel.
Begin daarom liever iets te grof en controleer een handje geschrote mout. Zie je nog veel hele of nauwelijks gebroken korrels, stel de walsen dan iets dichter bij elkaar. Ontstaat er juist veel meel of krijg je tijdens het brouwen problemen met het filterbed, dan kun je de moutmolen iets grover afstellen.
De ideale instelling kan per moutmolen en brouwinstallatie verschillen. Het belangrijkste is dat het zetmeel goed bereikbaar wordt tijdens het maischen, zonder dat je het kaf onnodig fijnmaalt.
Andere manieren voor het schroten
Een alternatief voor de schrootmolen is een oude koffiemolen. In principe wordt hierbij ook de mout vermalen. Het is wel zaak om de molen goed af te stellen om de juiste fijnheid van de mout te hebben.
Enkele veelgestelde vragen over het schroten
Je wilt niet al te grof schroten, want dan daalt je rendement. Maar als je te fijn schroot dan krijg je problemen met filteren. Met mijn walsmolen maak ik gebruik van een creditcard om de afstand af te stellen. De grofheid zal daardoor rond de 1 mm tot 1,1 mm zijn.
Als je niet in staat bent om de afstand goed af te stellen dan moet je vertrouwen op je gevoel. Je kunt ervoor te kiezen om de mout nogmaals te malen, dus dubbel schroten.
Een accuboor is de uitkomst, alleen op vol vermogen schroten is niet aan te raden. De kans bestaat dat door de hoge snelheid korrels intact blijven en dat willen we juist niet. Schroot daarom rustig en met beleid.
Bij klam schroten voeg je water toe aan de mout. Hierdoor worden de korrels taaier en zal het kaf minder snel scheuren (dus intact blijven) bij het schroten.
Door de mout klam te schroten is het mogelijk om een hoger rendement te halen. De winst zou tussen de 5 en de 10% extra rendement kunnen zijn.
Voeg per kilo mout tussen de 10 en 15 ml water toe. Vermeng dit water goed met de mout door deze goed met de hand te husselen, net zolang tot het niet meer nat aanvoelt.
Laat de mout dan 10 minuten rustig staan, zodat het water zijn werk kan doen. Hussel de mout nog een keer goed en ga dan schroten.
Het schroten is iets wat normaal op de brouwdag gebeurt, maar om tijd te besparen, kun je dit de dag ervoor al doen. Zorg er wel voor dat het schrootsel in een luchtdichte emmer bewaard wordt op kamertemperatuur.
Geef een reactie