Voor het brouwen van bier is mout nodig. Deze kunnen we niet zomaar aan het maischwater toevoegen: de mout moeten we eerst schroten. Maar wat is dat eigenlijk?
Moutkorrels bestaan uit zetmeel met aan de buitenkant een kaf. Dit kaf is een beschermlaag. Door deze laag is mout vrij lang houdbaar. Echter vormt deze laag een belemmering bij het brouwen.
Tijdens het brouwen zijn we vooral geïnteresseerd in het binnenste deel van een moutkorrel: het zetmeel. Om bij dit deel te komen moeten we de mout eerst bewerken. Dit noemen we het schroten van de mout.
Wat is het schroten van de mout precies?
Bij het schroten wordt de mout vermalen. Hierdoor breek het kaf en komt het zetmeel bloot te liggen. Doordat het zetmeel vrij komt te liggen is deze tijdens het maischen makkelijker om te zetten in vergistbare,- en niet-vergistbare suikers.
Als we de mout op de juist manier schroten, dan zal het kaf na het maischen goed dienen als filterbed tijdens het klaren van het beslag.
Het is belangrijk om de juiste fijnheid van de mout te vinden. Als er te grof is geschroot, dan bestaat er de kans dat het zetmeel niet goed genoeg vrij komt te liggen. Hierdoor zal de opbrengst van het maischen lager kunnen komen te liggen.
Als de mout te fijn is geschroot, dan zal deze veranderen in een soort van meel. Dit is weer nadelig. Het kaf bevat tannines, teveel hiervan in het bier kan resulteren in een te bittere smaak en dat is juist wat er kan gebeuren als de mout te fijn is gemalen.
Daarnaast kan het fijne geschrote mout zorgen voor filterproblemen, doordat het filterbed dichtslaat omdat deze te compact wordt. Gebruik je een all-in-one ketel dan heb je zelfs kans dat het meelachtige gaat aanbranden op de bodem. Dat laatste zorgt mogelijk voor het uitvallen van de ketel. Dus schroot zeker niet te fijn!
Hoe moet je de mout schroten?
We schroten het mout voornamelijk met een zogeheten schrootmolen. Bij sommige schrootmolens (walsenmolen) is er de mogelijkheid om een boormachine aan te sluiten. Hierdoor hoef je niet handmatig te draaien om het mout te malen.
Een alternatief voor de schrootmolen is een oude koffiemolen. In principe wordt hierbij ook de mout vermalen. Het is wel zaak om de molen goed af te stellen om de juiste fijnheid van de mout te hebben.
Enkele veelgestelde vragen over het schroten
Je wilt niet al te grof schroten, want dan daalt je rendement. Maar als je te fijn schroot dan krijg je problemen met filteren. Met mijn walsenmolen maak ik gebruik van een creditcard om de afstand af te stellen. De grofheid zal daardoor rond de 1 mm tot 1,1 mm zijn.
Als je niet in staat bent om de afstand goed af te stellen dan moet je vertrouwen op je gevoel. Je kan ervoor te kiezen om de mout nogmaals te malen, dus dubbel schroten.
Een accuboor is de uitkomst, alleen op vol vermogen schroten is niet aan te raden. De kans bestaat dat door de hoge snelheid korrels intact blijven en dat willen we juist niet. Schroot daarom rustig en met beleid.
Bij klam schroten voeg je water toe aan de mout. Hierdoor worden de korrels taaier en zal het kaf minder snel scheuren (dus intact blijven) bij het schroten.
Door het mout klam te schroten is het mogelijk om een hoger rendement te halen. De winst zou tussen de 5 en de 10% extra rendement kunnen zijn.
Voeg per kilo mout tussen de 10 en 15 ml water toe. Vermeng dit water goed met de mout door deze goed met de hand te husselen, net zolang tot het niet meer nat aanvoelt .
Laat de mout dan 10 minuten rustig staan, zodat het water zijn werk kan doen. Hussel de mout nog een keer goed en ga dan schroten.
Het schroten is iets wat normaal op de brouwdag gebeurd, maar om tijd te besparen, kun je dit de dag ervoor al doen. Zorg er wel voor dat het schrootsel in een luchtdichte emmer bewaard wordt op kamertemperatuur.
4 reacties op “Mout schroten: de essentiële stap voor het maischen”
Prima informatief verhaal
Dank je wel, goed om te horen 🙂
Super fijn deze informatie. Ik ben beginnend hobbybrouwer en heb er heel erg veel aan
Dank je wel! Fijn om te horen