Tijdens het maischen, filteren en spoelen onttrekken suikers aan de mout. Om aan te geven hoe efficiënt dit proces verloopt, kunnen we het brouwzaalrendement berekenen. Met dit rendement wordt de hoeveelheid van omgezette suikers uit de mout aangegeven.
Je brouwt over het algemeen een bier op basis van een recept. Als je zelf zo’n recept gaat maken, dan baseer je dat deze op basis van een bepaald rendement. Je hoeft dit rendement niet natuurlijk niet zelf door te rekenen, het is namelijk aan te bevelen om brouwsoftware te gebruiken.
Een programma als Brewfather berekent namelijk precies voor je uit op welk alcoholpercentage je gaat eindigen. Als je jouw proces goed dus beheerst, dan zou je keer op keer op het vooraf berekende percentage moeten uitkomen.
Wat is het brouwzaalrendement?
Het brouwzaalrendement geeft aan hoeveel suikers we uit het beslag kunnen onttrekken. Het rendement berekenen over het proces van maischen tot en met het koken.
Tijdens het maischen zetten we namelijk zetmeel om in (vergistbare) suikers. Hierna we spoelen het beslag om zoveel mogelijk restsuikers te onttrekken. En ook tijdens het koken is het belangrijk om niet te veel wort te verdampen, want anders halen we het gewenste eindvolume niet.
Het rendement is overigens niet zaligmakend. Over het algemeen haal je als thuisbrouwer een percentage van 65%. Voor een professionele brouwer ligt dit percentage tussen de 75 en 80%.
Voordeel van een hoog rendement
Het hebben van een hoog rendement betekent dat er minder mout nodig is voor het brouwen van hetzelfde biertje. Het gebruik van minder mout, betekent weer dat er minder kosten gemaakt hoeven te worden. Het gaat hierbij echter wel om minimale bedragen.
Voor de thuisbrouwer is het nastreven van een hoog brouwzaalrendement waarschijnlijk niet heel relevant. Wel geeft het inzicht in hoe het maischen verloopt en mogelijk bijsturen kan resulteren in een iets hoger rendement.
Het brouwzaalrendement berekenen
Voor het berekenen van het rendement hebben we een aantal parameters nodig: het aantal liters wort na koelen (aantal liters). Het extractgehalte gemeten in °Plato en de hoeveelheid gestorte mout en granen in kg (storting).
formule:
brouwzaalrendement = (aantal liters * extract gehalte) / storting
Voorbeeld: We hebben 5 liter wort met een storting van 1,2 kg mout. Na het maischen hebben we een extractgehalte van 17 °Plato.
brouwzaalrendement = (5 * 17) / 1,2 = 70,8%
Toevoeging van suikers
Soms worden er tijdens het maischen suikers toegevoegd. Deze toevoeging mag niet meegerekend worden in het brouwzaalrendement. We moeten de toevoeging dus omrekenen naar °Plato en vervolgens aftrekken van het totale extractgehalte.
Het extractgehalte °Plato is berekend over het aantal gram opgeloste suikers per 100 mI aan vloeistof, in ons geval dus wort. De toevoeging moet dus omgerekend worden naar de hoeveelheid per 100 ml. Deze hoeveelheid is dus het aantal in °Plato.
Voorbeeld: We hebben 5 liter wort met een storting van 1,2 kg mout. We voegen 200 gram suiker toe. Na het maischen hebben we een extractgehalte van 17 °Plato. De toevoeging betekent echter dat we 200 gram suiker toevoegen per 5 liter = 5 gram per 100 ml wat dus 4°Plato.
brouwzaalrendement = (5 * (17 – 4)) / 1,2 = 54,1%
Toepassen van het eigen rendement
Bij sommige recepten wordt het mogelijk te behalen rendement weergegeven. De hoeveelheid te gebruiken mout (storting in gram) moet worden aangepast op het eigen rendement. Wordt dit niet gedaan, dan kan het uiteindelijke bier een hoger of juist lager alcoholpercentage hebben.
formule:
aangepaste storting = ( storting * verwachtte rendement ) / eigen rendement
Voorbeeld: We hebben een recept voor 5 liter bier met een storting van 1,2 kg mout. Het verwachtte begin SG is 1060 en het verwachtte rendement is 70%. Echter het eigen rendement is 65%.
aangepaste storting = (1200 / 70) * 65 = 1292 gram
We hebben dus meer mout nodig om hetzelfde resultaat te hebben. Als we dit niet aanpassen dan zal het begin SG mogelijk lager komen te liggen. We kunnen dit berekenen met de volgende formule:
begin sg = ( 1000 + ((oorspronkelijk begin sg – 1000) / verwachtte rendement) * eigen rendement.
In ons geval zal dit het volgende worden.
begin sg = 1000 + ((60 / 70) * 65) = 1055
Invloeden op het brouwzaalrendement
Er zijn een aantal zaken die invloed hebben op het uiteindelijke rendement. Het begint al met de manier van schroten. Hoe fijner je schroot, hoe meer het zetmeel bloot komt te liggen. Echter kan te fijn schroten weer filterproblemen geven. Je kunt er wel voor kiezen om klam te schroten en daarmee het rendement met ongeveer 5 procent te verhogen.
Ook bij het maischen zijn er twee zaken die van belang zijn. Zo heeft de maischmethode ook invloed op het rendement. Sommige namelijk methodes zijn wat complexer of duren langer, maar deze leveren wel meer suikers op.
Daarnaast is er de maischdikte. Hoe dunner het beslag is, hoe hoger het brouwzaalrendement kan zijn. Er is echter wel minder spoelwater nodig, waardoor er restsuikers achter kunnen blijven. Bij de zwaardere bieren zal de beslagdikte wat groter zijn. Dat heeft weer invloed op het uiteindelijke maischrendement.
Het gebruik van de brew-in-a bag methode heeft ook invloed. Het rendement ligt bijvoorbeeld wat lager, omdat de stap van filteren en spoelen wordt overgeslagen.
Stappenplan om het rendement te verhogen
Valt jouw rendement altijd lager uit, dan je vooraf had berekend? Check dan zeker mijn stappenplan om het rendement te verhogen.
Tenslotte
Het kan fijn zijn om te weten wat je brouwzaalrendement is, maar het moet geen doel op zich gaan worden om dat rendement te verhogen. Een percentage tussen 65 en 70% is prima en kan mogelijk met eenvoudige veranderingen iets verhoogd worden.
Het blijft natuurlijk altijd een kwestie van de zaken tegen elkaar af te wegen. Soms leveren kleine veranderingen een iets hoger rendement op, waarom zou je die dan niet doorvoeren.
Als je het daarentegen fijn vind om op een bepaalde manier te maischen, met een iets lager rendement als gevolg, waarom zou je dat dan veranderen?
