Stappenplan: Het rendement bij het maischen van bier verhogen

Heb je eindelijk die mooie all-in-one ketel en ineens vallen je recepten lager uit qua alcoholpercentage. Dit is mogelijk het gevolg van een laag rendement en dat is natuurlijk best vervelend, maar kun je dit rendement verhogen?

Kleine voorgeschiedenis

Ik brouw nu een ruimte tijd met de Arsegan Easybrew en lange tijd had ik een rendement dat helaas schommelde tussen de 60 en 65%. En bij de zwaardere bieren lag dat percentage meestal nog wat lager. Het was nogal frusterend dat ik deze lage cijfers haalde, zeker ook omdat ik voorheen wel hogere rendementen behaalde.

Daarom ben ik voor mezelf wat doelen gaan stellen. Zo wilde ik mijn rendement structureel gaan opkrikken naar een gemiddelde van 65%. Daarnaast ben ik me vooral gaan vastbijten in het optimaliseren van het brouwproces. En met succes! Zo haal heb in de meeste gevallen het rendement verhoogt naar een percentage van tussen de 68 en soms wel 72%.

Dit voelt voor mij zeker wel lekker. Voor mijn gevoel ben ik er nog niet helemaal. Als je groei ziet, dan wil je deze meestal ook doorzetten. Op dit moment maak ik mijn recepten voor een rendement van 70% en merk ik dat ik dit percentage ook echt behaal. Dus eigenlijk begeef ik me in de goede richting. Het obsessieve is er inmiddels wel vanaf! Het is prima nu en wellicht kan ik de lijn naar de 75% gaan trekken.

Mijn stappenplan om het rendement te verhogen

Ik hanteer sinds enkele maanden bij het brouwen eigenlijk hetzelfde stappenplan. Deze stappen heb opgesteld op basis van tips en ervaringen die ik online (o.a. via hobbybrouwen) heb gevonden. Op deze manier probeer ik mijn rendement met mijn Easybrew te verhogen.

Laten we daarom eens de stappen die bijdragen aan een hoger rendement bij het brouwen op een rijtje zetten:

1. Fijner, langzamer en klam schroten
2. Goede beslagdikte en rustig inmaischen
3. Het corrigeren van de Ph van het beslagwater
4. Veel roeren voor verhogen contact beslag
5. Langer maischen
6. Rustig spoelen

Schroot fijn en langzaam

Een goede fijnheid bij het schroten is aan te bevelen. Zorg er vooral voor dat de korrel goed bloot komt te liggen. Zelf gebruik ik een walsmolen en de afstand die ik daarbij hanteer is creditcard dikte. Deze kaart moet zonder al te veel weerstand tussen de walsen door kunnen.

Naast het fijner schroten, zorg ik er ook voor dat mijn mout klam is. Ik gebruik daarbij zo’n 10 tot 15 ml water per kilo mout. Als alternatief hiervoor kun je er ook voor kiezen om twee keer te schroten. Daarbij zorg je er echt voor dat de korrels goed gebroken zijn.

Ten slotte schroot ik wat langzamer. Het lijkt misschien wel mooi om een accuboor op volle kracht te gebruiken, alleen dan gaat het proces mogelijk te snel. Door rustiger te schroten geef je de schrootmolen echt de kans om goed te schroten.

Optimaliseer je beslag

Een juiste beslagdikte zorgt ervoor dat het mout goed in contact komt met het water. Bij een steviger beslag zul je merken dat het rendement al naar beneden gaat zakken. Zelf probeer ik altijd een beslagdikte van zo’n 4 liter water per kilo mout te hanteren. Dus bij een storting van drie kilo mout gebruik ik 12 liter water. Soms gebruik ik zelfs 4,5 liter per kilo mout.

Daarnaast maisch ik rustig in. Ik doe dit op 66 graden celcius en ik stort hierbij de mout kilo voor kilo. Tussendoor roer ik goed om zo klonten te voorkomen.

Corrigeer het Ph

Je wilt natuurlijk dat tijdens het maischen de enzymen goed hun werk kunnen doen. Door de zuurgraad van het beslag bij te sturen optimaliseer je de omstandigheden hiervoor. Zo ligt de optimale Ph-waarde bij het maischen ligt tussen de 5,2 en 5,6. In deze range doen de enzymen dus goed hun werk. Meet daarom dus na 10 minuten maischen de Ph en corrigeer deze indien nodig. Meer over Ph waardes en aanzuren.

Veel roeren

Het lijkt ideaal zo’n all-in-one ketel, waarbij je al snel de neiging hebt om de mout te storten en vervolgens zelf weg kunt lopen. Je kunt daarbij natuurlijk wel de bovenste filterplaat gebruiken en verder de pomp vol aanzetten. Als je dat doet, dan loop je wel het risico dat de doorstroom minder wordt. Je zult dan merken dat de overlooppijp langzaam verdwijnt en dat het maischwater niet meer goed in aanraking komt met de mout.

Het beslag wordt compact en er zal kanaalvorming in het moutbed ontstaan. Hierdoor loopt het water wel door het beslag, maar altijd via dezelfde route. Door goed en regelmatig te roeren en de pomp daarnaast niet direct voluit te zetten, zorg je ervoor dat het beslag meer in beweging blijft. Roeren is dus eigenlijk helemaal niet slecht, zeker als je kijkt naar de grotere brouwerijen waar de maischketel is voorzien van een roerwerk.

Maisch langer door

Ik gebruik over het algemeen een eenstaps,- of tweestaps maischschema. In totaal probeer ik zo’n 60 minuten te maischen. Door tussendoor het SG goed in de gaten te houden kan ik de tijd bijsturen. Dit komt er op neer dat ik de tijd op een bepaalde temperatuur soms verleng met zo’n 15 tot 30 minuten.

Je kunt overigens tussendoor een jodiumtest doen. Hierbij kijk je over nog zetmeel in het beslag aanwezig is. Is dat het geval, dan weet je dat je langer door kunt gaan met het maischen. Is er geen zetmeel meer aanwezig, dan heeft doorgaan niet zo veel zin meer.

Rustig spoelen

De laatste stap is toch wel rustig spoelen. Geef het spoelwater voldoende tijd om de restsuikers uit het beslag te halen. Ik spoel zelf liter voor liter en het water voeg ik daarbij pas toe als de filterkuip bijna droog staat.

Verder wordt aanbevolen om spoelwater van 78 graden te gebruiken. Zo weet je vrijwel zeker dat er geen ongewenste bitterstoffen vrijkomen. Zelf gebruik ik doorgaans spoelwater met een temperatuur van 90-95 graden. Het is idee is dat de suikers dan goed opgenomen worden. Ik heb dit gebaseerd op meerdere ervaringen op het hobbybrouwen forum.

Ten slotte

Ik gebruik bovenstaand stappenplan de laatste maanden en sindsdien heb ik mijn rendement voor sommige brouwsels verhoogt naar de 70%. Helaas ligt het voor zwaardere bieren juist wat lager, maar ik heb ook gelezen dat dit juist normaal is.

Elke brouwsessie schrijf ik op wat ik heb gedaan, om zo te kijken waar eventuele resultaten vandaan komen. Ik ben dus eigenlijk niet heel erg obsessief bezig met mijn rendement. Ik optimaliseer dus gewoon waar mogelijk.

Wat ik eigenlijk wil is het beste uit mijn mout halen en natuurlijk wil ik mijn brouwsessie zo goed mogelijk optimaliseren. Volg gewoon mijn stappenplan en misschien heb jij dadelijk ook een hoger rendement met bijvoorbeeld jouw Easybrew, Brew Monk of een van de vele andere namen die dit type ketel heeft.