Zelf een pils brouwen: de uitdaging van ondergistend bier

Een bier dat voor de bierliefhebber eenvoudig aandoet qua smaak, maar voor een brouwer uitdagend kan zijn om te brouwen is een pils. Maar waar zit deze uitdaging dan precies in?

Als je begint met het brouwen van bier, dan begin je meestal met een startpakket. De pakketten die veelal worden aangeboden zijn om een blond, ipa of een tripel te brouwen. Stuk voor stuk bovengistende stijlen. Het voordeel van deze stijlen is dat ze of hoppig of juist kruidiger van smaak zijn.

Naast de hierboven genoemde bovengistende bieren heb je ook ondergistende bieren, hierbij vindt de gisting van het bier op de bodem plaats. Pils, ook wel lager, is een erg bekend voorbeeld van een ondergistend bier en het is qua profiel niet heel erg uitgesproken

Waar zit de uitdaging precies?

Bij een bovengistend bier heb je vaak een volheid in smaak en verder uitgesproken tonen van bijvoorbeeld donkere mouten of eventueel toegevoegde kruiden. Een pils daarentegen is qua bierstijl dus nogal clean. Over het algemeen is het smaakprofiel verder redelijk moutig, niet al te hoppig, maar wel goed bitter te noemen.

Vanwege dit rechttoe-rechtaan profiel is er als brouwer daarom helaas erg weinig om je achter te verschuilen. Eventuele foutjes vallen namelijk vrij snel op en een disbalans in het bier is dus niet goed te verbloemen. Dat is dus al een uitdaging op zich.

Korte geschiedenis van pils

De stijl pils, ook wel pilsner, is ontstaan in de Tsjechische stad Pilsen. De rijke geschiedenis van de stijl gaat terug tot het jaar 1842. Het was Josef Groll, dat deze bierstijl voor het eerst brouwde. Niet veel later in 1898 werd de brouwerij Pilsner Urquell opgericht dat volledig zich op de bierstijl is gaan richten.

Vandaag de dag is de pilsner een van de meest gedronken bierstijlen ter wereld. Het bier heeft een mooi goudgele kleur en verfrissende smaak. Door het het gebruik van Saaz-hop en lichte moutsoorten heeft het bier zijn kenmerkende karakter gekregen.

De ingrediënten om een pils te brouwen

Mijn advies voor het brouwen van pils is om twee basis mouten en een kleine hoeveelheid karamelmout te nemen. Met het laatste zal de schuimhoudbaarheid iets verbeteren.

Qua hopsoorten kunnen je gaan voor traditionele hoppen, zoals Saaz of Hallertauer (hiervan zijn verschillende varianten). Natuurlijk kun je ook kiezen voor een uitgesproken Amerikaanse hop zoals bijvoorbeeld cascade.

Brouwen van een pils

Het brouwen en het brouwproces van een ondergistend en dus een pils verschilt niet zo heel veel met dat van een bovengistend bier. Voor het maischschema zou ik gaan voor een schema op 62 graden. Het hoeft namelijk geen vol bier te worden.

De uitdaging zit hem in het vergisten. Het afkoelen tot de juiste temperatuur (10 – 15 graden) kan de eerste moeilijkheid zijn. Bij mij is 21 graden ongeveer de maximale temperatuur tot waar ik kan koelen. Ik zou zover mogelijk afkoelen tot je merkt dat de temperatuur verder daalt.

Het afgekoelde wort zet je vervolgens in de vergistingskast, zodat deze het verder kan koelen. Als de temperatuur juist is afgekoeld, dan ga je de gist enten. Ik zou gaan voor een vergisting van 3 weken, maar de gist moet wel volledig klaar zijn. Meten is dus weten.

Laat het bier langer gisten als deze nog niet klaar is, zo voorkom je mogelijke gushers en granaatflessen. Neem meermaals metingen af over verschillende dagen en ga dan bottelen.

Diacetylrust: geef het bier wat tijd

Bij het brouwen van een pils kies je voor ondergistend bier en deze heeft vaak wel een diacetylrust nodig. Diacetyl is een bijproduct van de vergisting en geeft een boterachtige smaak aan het bier. Doorgaans ruimt de gist deze stof zelf op, maar dan moet de temperatuur wel juist zijn.

Bij ondergist vergist je het wort op lagere temperatuur. Om de diacetyl smaak uit het bier te krijgen kun je de temperatuur gedurende twee dagen verhogen naar een hogere temperatuur. Deze kan zo’n 17 – 19 graden zijn.

Het lageren om te rijpen

Bij het lageren zet je het bier voor een bepaalde tijd op een nog koudere temperatuur weg. De vaste stoffen zullen dan naar de bodem zakken en het bier wordt uiteindelijk nog iets helderder.

Deze stap zie ik als een optionele stap. Wat is er bijvoorbeeld mis met een ongefilterd pils? Als het bier op fles staat zal alles uiteindelijk naar de bodem zakken en het bier zal nog iets klaren.

Drooghoppen voor extra karakter

Om een pils iets spannender te maken zou je bij het brouwen kunnen kiezen om het bier te drooghoppen. Hierdoor krijg je een iets hoppiger bier en wordt het bier wat uitgesprokener.

Ga jij de uitdaging van een pils brouwen aan?

Natuurlijk is het spannend en leuk om een pils te brouwen, maar ik zou dit niet meteen doen als eerste stap. Mijn advies is om te beginnen met startpakketten en vervolgens over te stappen op het volmout brouwen.

Eerst op basis van bestaande recepten en uiteindelijk door zelf recepten te maken. Als je het brouwproces goed onder de knie hebt, dan kun je de stap zetten om een ondergistend bier te brouwen.

Wil je uiteindelijk zelf een pils brouwen? Probeer dan eens mijn pilsrecept uit. Het is een bier dat ik een aantal jaren geleden heb gebrouwen. Binnenkort wil ik deze gaan brouwen in aangepaste vorm.

Samengevat: waar zit dan de uitdaging?

De uitdaging van het brouwen van een pils of lagerbier zit hem vooral in het niet kunnen verbloemen van fouten. Bij hoppige of kruidige bieren wordt het het goed verbloemd. En bij sommige bovengistende bieren geeft de gist weer esters (smaak) af aan het bier.

Het brouwproces en dan met name de vergisting gebeurd daarnaast op lagere temperatuur, zonder vergistingskast is dit zeker een moeilijkheid. Brouwen in de winter kan hiervoor een prima oplossing zijn. Door het bier dan in een schuur of kelder te zetten is de kans groter dat het met de temperatuur wel juist zit.

Voor ons als hobbybrouwer geldt dit niet zozeer. Maar doordat de stijl zo clean is, is een verkeerde balans dus makkelijker op te merken. Daarnaast is het een grote uitdaging om continu dezelfde pils te brouwen.

Dat de stijl pils niet heel erg uitgesproken is, daar ben ik het misschien mee eens. Maar van de andere kant bekeken: door continu dezelfde smaak te brouwen in een stijl waar fouten genadeloos opvallen vereist vakmanschap. En zeg nu eerlijk: een goed pilsje op zijn tijd is zeker niet mis!