Na het brouwen van een aantal speciaalbieren zag ik het een recept voor het brouwen van pils. Dit recept leek me wel wat. Het bleek echter wat meer voeten in de aarde te hebben dan ik aanvankelijk dacht. Gelukkig heb ik alle stappen opgeschreven om dit pils recept te kunnen delen.
Ik heb voor dit recept inspiratie gehaald uit het boek brouw het zelf. Tijdens het proces heb ik ontdekt dat het brouwen van normaal pils wat meer werk kost dan andere bieren. De reden hiervoor is dat pils een ondergistend bier is. Het vergisten moet gebeuren op een lage temperatuur en neemt bovendien meer tijd in beslag.
Dit pils recept is een goed voorbeeld van een zogeheten SMaSH recept. Het maakt dus gebruikt van een soort mout en van een soort hop. Qua ingrediënten hoef je dus niet heel veel in huis te halen.
Wat is pils en waar komt het vandaan?
Pils is een goudgeel, helder en ondergistend type bier met een karakteristieke frisse en licht bittere smaak. De naam is afgeleid van de Tsjechische stad Pilsen, waar de eerste versie in 1842 werd gebrouwen door de Beierse brouwer Josef Groll.
Voor die tijd waren bieren vaak troebel en donker, maar de combinatie van zacht water en een nieuwe brouwtechniek zorgde voor de kenmerkende helderheid. Door de opkomst van moderne koeltechnieken werd deze stijl al snel wereldwijd de populairste biersoort. Vandaag de dag vormt pils de basis van de meeste grote internationale biermerken.
Pilsener ontleed: de ingrediënten
Pilsener wordt over het algemeen gebrouwen met een selecte groep basisingrediënten die samen zorgen voor de kenmerkende zuiverheid en balans. De basis bestaat uit mouten zoals pilsmout voor de lichte kleur, soms aangevuld met een fractie Munichmout voor extra body en een moutig karakter. Voor de bitterheid en het aroma worden traditionele nobele hopsoorten gebruikt, zoals de Duitse Hallertau Mittelfrüh of de Tsjechische Saaz.
Om de strakke, cleane smaak te krijgen, kies je het beste voor een ondergist van hoge kwaliteit; populaire keuzes zijn de Fermentis Saflager W-34/70 of de Lallemand Novalager. Het resultaat is een doordrinkbaar bier met een alcoholpercentage dat doorgaans schommelt tussen de 4,4% en 5,2%.
De uitdaging van een pils brouwen
Bij een bovengistend bier heb je vaak een volheid in smaak en verder uitgesproken tonen van bijvoorbeeld donkere mouten of eventueel toegevoegde kruiden. Een pils daarentegen is qua bierstijl dus nogal clean. Over het algemeen is het smaakprofiel verder redelijk moutig, niet al te hoppig, maar wel goed bitter te noemen.
Het brouwproces van ondergistend bier zelf verschilt overigens niet veel van een bovengistend bier. Ga je een pils brouwen, dan zou ik voor het maischschema kiezen om te maischen op 62°C. De uitdaging van dit pils zit vooral in het vergisten. Eerst moet je het wort afkoelen tot de juiste temperatuur (10–15 graden) en dat is vaak al best lastig. Vervolgens moet je de temperatuur tijdens de vergisting zo stabiel mogelijk houden.
Pils recept
Dit pils recept is goed voor 3,6 liter pils. Ik heb voor dit recept gebruik gemaakt van 3 pannen en 2 vergistingsflessen.
1,032
BEGIN SG
1,004
EIND SG
4,2%
ABV
3,6
Liter
Ingrediënten
- Mout: 800 gram Pilsen MD mout
- Hop: 15 gram Hallertau (mittelfruh)
- Gist: 5 gram Mangrove Jacks M84
Maischen
Begonnen met 2,25 liter water en gespoeld met 3,8 liter water van Spoel het beslag 3,8 liter water van 78ºC
- Verwarm 2,25 liter water tot 66 °C
- Maischen 66°C – 60 minuten
- Uitmaischen 78 °C – 10 minuten
Hopschema
Kook het wort zo’n 45 minuten
- 10 gram Hallertau (mittelfruh) – 45 minuten
- 5 gram Hallertau (mittelfruh) – 5 minuten
Vergisting en bottelen
Koel het wort zo snel mogelijk terug naar ±15 °C.
- Vergisten op zo’n ±12-15 °C
- Zet gistingsfles na zo’n 2 á 3 weken op warme plek (kamertemperatuur).
- Na 2 dagen overhevelen en laat vervolgens koud lageren.
- Bottel na 2-3 weken, gebruik 7 gram suiker per liter.
- Na 4 weken kun je een flesje (lekker koel) drinken.
Bottelsuiker / liter
7 gram
Calorieën / flesje (330 ml)
107 kcal
Hoe beheers je de temperatuur?
Voor het brouwen van pils wil je de temperatuur zo stabiel mogelijk houden. Een vergistingskast is daarom eigenlijk onmisbaar, deze helpt je namelijk om de vergisting stabiel op een lage temperatuur te laten plaatsvinden.
Zelf heb ik de eerste versie van dit pils recept zonder vergistingskast gebrouwen. In mijn geval heb ik het bier in een verdiepte kelderkast redelijk aan de bovengrens van de gist kunnen vergisten. Gelukkig heb ik daar niets van in de smaak gemerkt en daarmee durf ik wel te stellen dat mijn eerste poging een schot in de roos is geweest.
Vandaag de dag kan ik niet meer zonder gecontroleerde vergisting om zo de juiste condities zo goed mogelijk te kunnen bepalen. Een stabiele vergisting is wat mij betreft niet meer weg te denken in het gehele brouwproces.
Veelgestelde vragen over het brouwen van een pils
De stijl pils, ook wel pilsner of pilsener, is ontstaan in de Tsjechische stad Pilsen. De rijke geschiedenis van de stijl gaat terug tot het jaar 1842. Het was Josef Groll, dat deze bierstijl voor het eerst brouwde. Niet veel later in 1898 werd de brouwerij Pilsner Urquell opgericht dat volledig zich op de bierstijl is gaan richten.
Pils is een soort lager. Lager is de verzamelnaam voor ondergegiste bieren die koel vergisten en rijpen. Pils is een specifieke, lichte en frisse lagerstijl met een duidelijke hopbitterheid. Kortom: elke pils is een lager, maar niet elke lager is een pils.
Pils heeft een clean en door-drinkbaar smaakprofiel. Hierdoor is er als brouwer erg weinig om je achter te verschuilen. Daardoor vallen eventuele foutjes vrij snel op en is een disbalans in het bier niet goed te verbloemen.
Bij ondergist vergist je op lagere temperatuur. Hierbij ontstaat diacetyl en om deze te verwijderen verhoog je gedurende twee dagen de temperatuur naar 17–19°C. Deze diacetylrust voorkomt een boterige smaak van het bier.
Bij het lageren zet je het bier op een nog lagere temperatuur. De vaste stoffen zakken uit en het bier wordt helderder. Deze stap is overigens optioneel.
Het is niet standaard om te drooghoppen bij het brouwen van een pils. Het is echter wel een leuke manier om het pils spannender te maken. Het resultaat is een iets hoppiger bier.
Pils is een specifieke ondergistende soort binnen de brede categorie bier. Waar ‘bier’ de verzamelnaam is voor alle varianten, herken je pils aan zijn goudgele kleur, helderheid en licht bittere smaak.
Ga jij de uitdaging aan?
Natuurlijk is het leuk om een pils te brouwen, maar ik zou dit niet meteen doen als eerste stap. Begin eerst met startpakketten en stap daarna over op volmout brouwen. Als je het proces onder de knie hebt, dan zou ik me wagen aan dit pils recept.
Cheers!
Aan de slag met dit recept?
Wil je dit recept brouwen, maar zit je nog met vragen. Voel je dan zeker vrij om deze hieronder te stellen. Om het je wat gemakkelijker te maken hieronder de antwoorden op de meest gestelde vragen.
Wil je meer of juist minder brouwen dan het brouwrecept aangeeft, dan kun je de hoeveelheden van de ingrediënten met een gerust hart opschalen. En als je minder wilt, dan deel je gewoon alles naar rato.
Iedere brouwketel is anders en daarom vermeld ik niet altijd de hoeveelheden spoelwater. Jouw ketel verdampt mogelijk meer water dan de mijne, gebruik daarom altijd brouwsoftware, zoals bijvoorbeeld brewfather.
Is overhevelen nodig? Als je het mij vraagt dan is het overhevelen van bier tijdens de vergisting is geen must. Ik doe het meestal zelf wel, omdat ik er goede resultaten mee behaal. Vind je het gedoe of niet nodig, dan kun je het overslaan.
Natuurlijk is het leuk om een pils te brouwen, maar ik zou dit niet meteen doen als eerste stap. Begin met startpakketten en stap daarna over op volmout brouwen.
Geef een reactie