Een veelgebruikte graansoort is gerst. Veel bieren worden dan ook gebrouwen met gerstemout. Maar het is ook mogelijk om tarwe te gebruiken bij het brouwen.
Tarwe geeft een licht zure smaak aan het bier en dit geeft het bier een verfrissende smaak. Door de vele eiwitten kan het echter zijn dat tarwe het bier wat troebeler zal zijn.
Inhoudsopgave
Tarwebieren
Enkele voorbeelden van bieren gebrouwen met tarwe: zijn het Duitse Weizen, het Belgisch Witbier of de (Amerikaanse) Wheat ale.
Bij alle drie de bierstijlen speelt tarwemout een hoofdrol, maar toch zijn deze stijlen niet (exact) hetzelfde. Een overeenkomst die ze echter wel hebben is dat de het allemaal bovengistende bieren zijn.
Naast deze stijlen kan tarwe ook terugkomen in bijvoorbeeld een Gose of een Saison. Zo heb ik onlangs tarwe gebruikt bij het brouwen van een saison.
Weizen
Het Weizen bier is volgens het Reinheitsgebot gebrouwen, dit betekent dat de brouwer alleen maar water, mout, hop en gist mag gebruiken. Het gebruik van andere ingrediënten is dus niet toegestaan. Verder moet een weizen bier voor minimaal 50 procent uit tarwe bestaan.
Een goede weizen heeft de typische smaak van banaan. Deze smaak wordt niet door extra toevoegingen gedaan, maar komt van de gebruikte gist. Deze gist geeft aroma’s van banaan en mogelijk ook kruidnagel af.
Een variant op de weizen is een dunkelweizen. Bij deze stijl wordt caramelmout toegevoegd, waardoor het bier donkerder van kleur zal worden.
Over het algemeen is de bierstijl redelijk troebel. Echter zijn er ook varianten die vrij helder zijn. Dit zijn de zogeheten helles bieren en volgens mij zijn deze ook gefilterd waardoor ze de helderheid krijgen.
Witbier
Bij het brouwen van een Belgisch Witbier wordt onder andere ongemoute tarwe gebruikt. Dit geeft een witbier een ander smaakprofiel dan een weizen. Verder zal ook de smaak van bijvoorbeeld banaan en kruidnagel bij witbier afwezig zijn.
In tegenstelling tot een weizen wordt bij het brouwen van witbier kruiden als koriander gebruikt en ook ook het gebruik van bijvoorbeeld sinaasappelschil is gebruikelijk. Door deze toevoegingen wordt het bier fris en lekker kruidig van smaak.
Klein feitje: Het wit in de naam staat niet voor de kleur, maar voor de oude benaming van tarwe.
Wheat ale
Ook bij het brouwen van een wheat ale is tarwemout een belangrijk ingrediënt. De hoeveelheid gebruikte tarwe is echter lager dan bij een weizen. Een hoeveelheid van 30 tot 50% is gebruikelijk.
Bij een wheat alle is vooral de toegevoegde hop kenmerkend. Amerikaanse hoppen geven het bier namelijk een goede citrusachtige smaak.
Zelf brouwen met tarwe
Als je gaat brouwen met tarwe is het handig om met een aantal zaken rekening te houden. Zo heeft tarwemout geen kaf, dit in tegenstelling tot mout. Het gevolg hiervan is dat de tarwemout geen filterbed kan vormen.
Gebruik van rijsthulzen
Als de hoeveelheid gebruikte tarwe hoog ligt, dan is het raadzaam om gebruik te maken van bijvoorbeeld rijsthulzen. Deze voeg je gewoon toe aan het beslag. De toevoeging van twee handjes is mogelijk al voldoende.
De rijsthulzen hebben geen effect op de smaak van het bier, maar ze zorgen er alleen voor dat het filteren soepeler verloopt.
De eiwitrust
Een ander effect van tarwe is dat deze een troebelheid aan het bier geeft. Dit komt door de vele eiwitten die in de tarwemout zitten.
Ga je gaat brouwen met tarwe, dan kun je ervoor kiezen om een eiwitrust op 50-53 graden in te lassen voor zo’n 20 minuten. Door deze rust worden de eiwitten verder afgebroken en het uiteindelijk bier wordt iets helderder.
Een eiwitrust geeft echter geen totale garantie op compleet helder bier en bij kleine hoeveelheden tarwemout is een dergelijk rust zelfs af te raden.
De eiwitten zorgen dragen namelijk bij aan de schuimkraag en de houdbaarheid ervan. Hoe meer eiwitten je dus afbreekt, hoe meer het negatieve effect op de schuimkraag kan optreden.
Ik denk dat het gewoon verstandig is om ervan uit te gaan dat het bier niet kraakhelder zal zijn en dan valt alles gewoon mee.
Recepten met tarwe
Ik heb zelf altijd wel tarwe in huis en ik gebruik het zo nu en dan. Het kan bijvoorbeeld ook in mindere mate worden gebruikt bij andere bierstijlen zoals IPA’s, Tripels en dergelijke. Verder leent tarwe zich goed om een White IPA te brouwen.
Als je op zoek bent naar een leuk recept, waarvoor je tarwemout kunt gebruiken. Kijk dan eens naar mijn recept voor wheat ale of probeer mijn blonded wheat eens te brouwen.
