Bier is voornamelijk gebrouwen uit onder andere gerst en tarwe. Deze granen bevatten echter gluten. Gelukkig hebben de meeste bierliefhebbers daar geen last van. Helaas heeft 1% van de mensen een glutenintolerantie (coeliakie). Als zij willen genieten van het hoppige goed, dan biedt het brouwen van een glutenvrij bier de oplossing.
Afgelopen jaar kreeg mijn dochter de diagnose coeliakie. Toen we de diagnose kregen begon voor ons een redelijk grote uitdaging. Met een aangepast dieet werden de klachten gelukkig minder. Overigens gaat dit met vallen en opstaan.
Ineens kwam bij mij het besef: bier bevat ook gluten. Hoe kan ik als thuisbrouwer mijn dochter ooit laten genieten van mijn gebrouwen bier? Ik heb in ieder geval nog even de tijd om dit vraagstuk goed uit te vogelen. Zeker ook omdat dochterlief op het moment van schrijven nog veel te jong is voor het gerstenat.
Maar dat ik een poging ga wagen om een glutenvrij bier te brouwen, dat staat vast. Met deze uitdaging in het verschiet ben ik alvast gaan zoeken naar informatie. Daarnaast heb ik ook enkele brouwerijen gemaild, waarvan Jopen en vandeStreek de moeite hebben genomen om te reageren. Waarvoor dank!
Wat zijn gluten precies?
Gluten zijn eiwitten en komen onder andere voor in gerst, tarwe, spelt, rogge en gort. Laten dit nu net ook enkele van de moutsoorten zijn die brouwers gebruiken bij het brouwen van bier.
Het is overigens niet zo dat de mout vol met gluten zitten. De meeste eiwitten zijn tijdens het mouten grotendeels al afgebroken. Er blijven na het brouwen echter wel sporen van deze gluten aanwezig, waardoor mensen met coeliakie er last van kunnen hebben.
Er bestaan echter ook granen zonder gluten. Denk bijvoorbeeld aan boekweit, quinoa, rijst, mais of sorghum. Als brouwer kun je er dus voor kiezen om een glutenvrij bier te brouwen met een van deze granen.
Hoe brouw je een glutenvrij bier?
Allereerst is het goed om te weten wanneer je een bier glutenvrij mag noemen. In Nederland is dit het geval als het gehalte gluten onder de 20 PPM ligt. Wil je dus een dergelijk bier brouwen, dan moet je ervoor zorgen dat je onder die grens blijft.
Overigens is het voor de thuisbrouwer lastig om het gehalte gluten te meten. Meestal kun je dit in een laboratorium wel laten uitzoeken, maar dat maakt het meteen een kostbare hobby. Dus ergens moet je er op vertrouwen dat het allemaal goed gaat tijdens het brouwproces.
Wil je echter een poging wagen, dan zijn er naar mijn idee twee manieren om zelf een glutenvrij bier te brouwen:
- Het aanpassen van de moutstorting
- Het gebruik Brewers Clarex / Clarity Ferm
Glutenvrij bier brouwen door aangepaste moutstorting
Door te kiezen voor moutsoorten zonder gluten ben je er vrijwel zeker van dat je eindigt met een glutenvrij bier. Toch kan dit dus een uitdaging zijn. Zo is de vorm van bijvoorbeeld rijst of mais anders dan die van gerst. Door het verschil in vorm heb je mogelijk wat problemen bij het filteren en spoelen van het beslag.
Daarnaast bepalen de mouten, zoals gerst, ook een deel van het karakter en zijn speciaalmouten meestal gemaakt van gerst of tarwe.
Dit gezegd hebbende is het dus gewoon mogelijk om een glutenvrij bier te brouwen met alternatieve mouten.
Brewers Clarex / Clarity Ferm
Toen ik naar enkele brouwerijen mailde kreeg ik reactie van onder andere Jopen en vandeStreek. Beide brouwerijen gaven aan dat ze Brewers Clarex gebruiken om glutenvrij bier te brouwen. Dit is een middel dat ze toevoegen tijdens het brouwproces. Het bevat een enzym dat de gluten juist afbreekt tot kleine peptiden. En deze peptiden zijn weer onschadelijk voor mensen met Coeliakie.
Als thuisbrouwer kun je het middel Clarity Ferm van White Labs kopen. Dit is vergelijkbaar of misschien zelfs wel hetzelfde middel dan Brewers Clarex. Het enzym is onder andere verkrijgbaar bij Brouwmaatje, een van de webshops die ons land rijk is.
Bijkomend effect van Brewers Clarex / Clarity Ferm is dat het bier ook nog eens helderder wordt. Dit komt doordat de eiwitten (grotendeels) zijn afgebroken. Overigens hangt de positiviteit van het effect af van het type bier dat je wilt brouwen.
