Gist, zet de suikers om tijdens de fermentatie van bier

Tijdens de brouwdag zijn we voornamelijk bezig om een wort vol met suikers te verkrijgen. In de meeste gevallen zijn deze suikers vergistbaar. Deze suikers worden tijdens de fermentatie van bier door de gist omgezet in onder andere alcohol en koolzuurgas.

Naast water, mout en hop is gist een van de ingrediënten van bier. Het is een niet te onderschatten ingrediënt en erg belangrijk bij het brouwen van bier. Zonder gist heb je na het brouwen slechts een hoppig suikerwater en daar heb je niet zoveel aan natuurlijk.

Wat is gist precies?

Gist is een eencellig micro organisme en is eigenlijk overal wel te vinden. Zo komt gist dus overal in de natuur wel voor. Het zweeft bijvoorbeeld door de lucht of het zit op fruit. Een gistcel vermenigvuldigt zich door zichzelf te delen. Daarnaast hebben gistcellen bovendien de eigenschap om suikers op te eten. Dit gebeurt in een proces dat fermentatie heet.

Bij het fermenteren van wort naar het uiteindelijke bier zal de gist zich te goed doen aan de vergistbare suikers die in het wort aanwezig zijn. Tijdens het proces zal de gist o.a. alcohol en koolzuurgas uitscheiden. Verder zullen de cellen nog diverse andere producten uitscheiden waaronder bijvoorbeeld diacetyl. De meeste van deze stoffen worden later in het proces weer afgebroken.

Het is belangrijk om te zorgen dat omstandigheden juist zijn. Zo is bijvoorbeeld de temperatuur een van deze factoren. Een andere factor is de hoeveelheid voedingsstoffen. De gistcellen voeden zich namelijk graag met bepaalde suikers, maar hebben ook andere mineralen nodig.

We zorgen voor deze voedingsstoffen tijdens het maischen. Zo zetten we het zetmeel in de mout om in vergistbare,- en niet-vergistbare suikers. Tijdens de vergisting zullen de gistcellen de vergistbare suikers om in o.a. koolzuur en alcohol. Naast alcohol en koolzuurgas komen er ook aroma’s en smaken (esters) in het bier. Een goed voorbeeld hiervan is weizengist dat aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Vormen van gist

Gist komt over het algemeen in een tweetal vormen: als korrelgist (gedroogde gist) of in vloeibare vorm.

Korrelgist zijn gistcellen die gedroogd zijn en zitten meestal in kleine zakjes van 10-11 gram. De droge gist voegen we aan het wort toe als deze voldoende is afgekoeld. Het toevoegen noemen we ook enten of pitchen.

Het is zaak om goed op te letten hoe korrelgist toegevoegd moet worden. Lees daarom altijd de verpakking, want de producent geeft meestal wel aanwijzingen in de manier van toevoegen. Dit kan zijn: direct op het wort strooien of eerst hydrateren in water en vervolgens toevoegen.

Daarnaast is er de vloeibare vorm. Deze komt meestal in een zogeheten smackpack. Dit is een verpakking, waarbij de voedingstoffen apart zitten van de gistcellen. Door de verpakking in te drukken zal de scheiding tussen beide breken, waardoor de gistcellen actief gaat worden. De vloeibare vorm bevat vooral ‘verse gist’ en de kwaliteit zal na verloop afnemen doordat gistcellen zullen sterven. Daarom kun je deze vloeibare gistcellen beter zo snel mogelijk gebruiken.

Enkele producenten van korrelgisten zijn: Fermentis, Lallamand en Mangrove Jack’s. Wyeast is een bekende producent van vloeibare gisten.

Verschillende giststammen

De ene gist is het andere niet. Omdat gistcellen in staat zijn zich aan te passen aan de omstandigheden zullen ze na meervoudig gebruik gaan verschillen met die van de eerste keer. Daardoor heb je dus verschillende soorten gisten en deze delen we op in giststammen.

De verschillen zitten hem vooral in de componenten die de giststam naast alcohol en koolzuurgas aan het bier geven. Deze componenten komen vooral terug in de aroma’s en smaken (esters) van het bier. Elke giststam zal namelijk bepaalde geur en smaakstoffen achterlaten en hier zitten de verschillen.

Zo zijn er giststammen die geschikt zijn voor de zwaardere abdijbieren. Maar je hebt ook neutrale stammen zoals de SafAle Us-05 van Fermentis. Het neutrale in de gist zorgt er weer voor dat het hop en mout karakter wat beter naar boven komen. Maar wat dacht je van een weizengist, dat de typische aroma’s van banaan en kruidnagel afgeeft.

Enkele eigenschappen van gist

Als je naar de verpakking kijkt dan zie je een aantal eigenschappen terug. Er zijn drie eigenschappen die kenmerken zijn voor een giststam:

1. Tolerantie
2. Vergistingsgraad
3. Flocculatie

De tolerantie

Sommige gisten houden er na verloop van tijd mee op. Vooral bij de wat zwaardere bieren kan het alcoholpercentage hoger worden. Dit percentage kan soms te heftig zijn voor het gist en daardoor zal deze er mogelijk eerder mee stoppen. We noemen dit de tolerantie van het gist.

Over het algemeen zullen de meeste stammen een tolerantie hebben van 10 – 12% en dat percentage is voor de meeste bierstijlen wel prima. Wil je een zwaarder bier brouwen dan kun je het beste kiezen voor een giststam dat een hogere tolerantie heeft.

Vergistingsgraad

Naast de tolerantie is er ook de vergistingsgraad. De meeste giststammen hebben een vergistingsgraad dat tussen de 70 en de 85% ligt. Deze waarde geeft aan wat de potentie van het gist is. Een vergistingsgraad van 85% betekent dat de gistcellen in de juiste omstandigheden zo’n 85% van de suikers in het wort zullen omzetten.

De vergistingsgraad geeft dus aan in hoeverre een bier zal uitvergisten. Heb je een bier gebrouwen met veel onvergistbare suikers, dan kun je ervoor kiezen om zelf suiker toe te voegen. Zo stijgt de vergistingsgraad van het wort.

Flocculatie: de uitvlokking van de gist

Een andere eigenschap van gist is de flocculatie. Dit houdt in dat de gistcellen vlokken vormt en in deze hoedanigheid naar de bodem zakken.

Als de flocculatie hoog is zullen de cellen sneller naar de bodem uitvlokken. Het bier zal dan helderder zijn en dat komt doordat er weinig gistcellen in het wort blijven.

Ga je een gist gebruiken met een lage flocculatie dan moet je rekening houden dat deze langzamer uitzaak en daardoor zal het bier mogelijk wat troebeler blijven.

De juiste omstandigheden voor gist

Bij de warme kant van het brouwproces gaat het er vooral om dat de omstandigheden voor de gist zo optimaal mogelijk zijn. Dit betekent dat het te vergisten wort zoveel mogelijk voedingsstoffen moet bevatten.

Deze voedingsstoffen bestaan vooral uit suikers. Deze worden namelijk, indien vergistbaar, omgezet door de toegevoegde gistcellen in o.a. alcohol en koolzuurgas.

Bij zwaarder bier kan het overigens verstandig zijn om wat extra voedingsstoffen in de vorm van gistvoeding toe te dienen, zo optimaliseer je het wort voor de gist.

Soorten gisting

Er zijn drie manieren waarop de gisting van bier kan gebeuren. Dit is ondergisting, bovengisting en spontane gisting. Bij ondergisting zal het gist naar de bodem zakken en van daaruit de suikers omzetten. Bij bovengisting blijft de gist boven op het bier in wording drijven. Bij spontane gisting worden gisten uit de buitenlucht gevangen om zo een wilde vergisting voor elkaar te krijgen.

Hoeveel gist heb je eigenlijk nodig?

Als je gebruik maakt van korrelgist, dan heb je tussen de 0,5 en 1 gram gist per liter wort nodig. Ga uit van 0,5 gram voor de lichtere bieren (SG 1,050) en 1 gram voor de zwaardere bieren (SG 1,080).

Het is belangrijk dat je voldoende gistcellen toedient. Bij het pitchen van te weinig gistcellen, zal deze er eerder mee stoppen. De gist moet namelijk te hard werken om al die suikers te verwerken en daardoor eerder uitvlokken naar de bodem. Het resultaat is een gestokte vergisting dat erg zoet is.

Als je juist teveel gist toevoegt zal de vergisting sneller klaar zijn, alleen de kans is dan heel groot dat het bier geen body heeft, waardoor je met een dun en sterk bier achter blijft. Als je daarentegen te weinig cellen toedient, zal deze sneller uitvlokken naar de bodem.

Het is dus zaak om voldoende gist toe te voegen. Je kunt dus meer cellen toedienen of gebruik maken van een zogeheten giststarter. Hiermee kweek je het gist alvast op, zodat het vermeerderd en je daardoor meer gistcellen kan enten.

Gisten blenden met co-fermentatie

Je kunt met co-fermentatie meerdere giststammen gebruiken om zo bier te vergisten. Het blenden van gist stelt je in staat om de unieke eigenschappen van verschillende gisten te combineren. Dit leidt mogelijk weer tot complexe en verrassende smaakprofielen. Een goed voorbeeld hiervan is het mengen van een fruitige gist met een gist die een droog bier produceert, wat resulteert in een droog maar fruitig bier.

Brood fermenteren met biergist?

De fermentatie van bier lijkt wel een beetje op dat van brood. Bij brood gebruiken we namelijk instant gist dat eigenlijk dezelfde vorm heeft als instant gist. Bij het bakken van een brood is het eigenlijk de bedoeling dat we het beslag laten rijzen. Hierbij eten de gistcellen ook de suikers uit het meel op en zo wordt het beslag luchtiger. Zoals je ziet heeft gist hier dezelfde taak als bij het brouwen van bier: opeten van suikers. Alleen het effect is net iets anders en daar zit de nuance.

Eigenlijk kun je gewoon een prima brood bakken door het gebruik van biergist. Voor extra smaak kun je zelfs bier toevoegen om er een bierbrood te maken.

Tenslotte

Als je begint met het brouwen van bier is het goed om te weten wat gist is en wat het doet. Tijdens het brouwen zelf zorgen we ervoor dat de omstandigheden voor de vergisting zo goed mogelijk zijn. Door schoon te werken proberen we infecties te voorkomen en tijdens het maischen zorgen we voor voldoende vergistbare suikers.

Als het wort eenmaal is geënt, zijn we overgeleverd aan het gist. Kortom: we hebben ons best gedaan en moeten nu geduldig wachten tot het bier is uitvergist.