Hoe maak je bier: het brouwproces uitgelegd

Maischen is onderdeel van het brouwproces

Voor het brouwen van een goed glas bier zijn een aantal stappen nodig. Tezamen vormen deze stappen het brouwproces.

Het brouwen van bier lijkt moeilijk, maar het is slechts een kwestie van het brouwproces doorzien. De stappen die nodig zijn kennen en langzaam verfijnen. Dit verfijnen doe je in geleidelijke stappen, zodat je alles kunt overzien.

Maar dat brouwproces, hoe zit dat dan in elkaar? Kort gezegd hoe maak je nu eigenlijk bier?

Waar wordt bier van gemaakt?

Allereerst moet je weten dat bier uit een aantal basisingrediënten bestaat. Deze ingrediënten zijn: water, mout, hop en gist nodig.

De basis ingrediënten van bier.

Daarnaast is het mogelijk om andere ingrediënten zoals koriander, sinaasappelschil, chilipepers en dergelijke toe te voegen.

Water, het grootste deel van bier

Het grootste bestandsdeel van bier is water. Bier bestaat eigenlijk voor het allergrootste deel uit water. We gebruiken het water om tijdens het brouwen suikers in op te lossen. Dit suikerwater verrijken we met de smaken van hop en eventuele kruiden.

Vervolgens koelen we het verrijkte ‘suikerwater’ af, zodat de gist de suikers kan gaan omzetten in alcohol, koolzuur en andere smaakcomponenten.

Mout voor de suikers

De suikers halen we voornamelijk uit mout. Dit is bewerkt graan dat zetmeel bevat. Tijdens het brouwproces zetten we dit zetmeel om in zowel vergistbare a;s onvergistbare suikers.

Hop voor de bitterheid

Tijdens het koken voegen we de hop toe. Deze hop heeft een conserverende werking. Hierdoor blijft het bier langer houdbaar. Verder zorgt hop voor een bittere smaak, maar kan het ook aroma’s afgeven.

Gist de omzetting van suikers

Zonder gist is er geen bier. Tijdens de fermentatie gaat de gist los op het suikerwater dat we bij het brouwen hebben gemaakt. Het zal de suikers gaan omzetten in onder andere koolzuur en alcohol.

Verder kan de gist ook andere smaakcomponenten afgeven. Denk bijvoorbeeld aan het banaanachtige bij een Duits Weizenbier.

Hoe maak je nu bier?

Het brouwproces is in principe overal hetzelfde. Waar de thuisbrouwer zal werken met eenvoudige pannen of kleine brouwketels, daar heeft een commerciële brouwer materieel dat hetzelfde doet, maar dan voor een veel groter volume.

Maar een stap als maischen blijft gewoon maischen of je dit nu doet met 1 kilo mout of met 100 kilo. De stap blijft hetzelfde.

Een brouwdag begint altijd met een goede voorbereiding: de ingrediënten klaarzetten, het mout schroten, de brouwketels klaarzetten en vooral alles ontsmetten en reinigen. Dit laatste is belangrijk, want hiermee voorkom je een geïnfecteerd bier.

Het brouwproces: stap voor stap

Voor het brouwen van volg je een aantal stappen. Deze stappen samen noemen we het brouwproces. Het is eigenlijk niets meer dan dat. We kunnen de volgende stappen definiëren:

  1. Schroten
  2. Maischen
  3. Klaren: Spoelen en filteren
  4. Koken
  5. Koelen
  6. Vergisten
  7. Lageren (optioneel)
  8. Bottelen

De hierboven genoemde stappen zijn onder te verdelen in de warme en koude kant. Bij alle stappen tot en met het koken is sprake van de warme kant. Hierbij is de kans op besmetting vrij klein en door het koken zullen de bacteriën sterven.

Na het koken is de kans op infecties groter, omdat de temperatuur lager is kunnen ongewenste bezoekers zoals bacteriën het bier besmetten. Deze kans wil je als brouwer zoveel mogelijk beperken en daarom moet je secuur en schoon te werk gaan. Ontsmet alles.

Het brouwproces in 8 stappen.

De voorbereiding

Ik neem deze stap niet expliciet op in het stappenplan. Het is eigenlijk een kleine opmaat naar het brouwen van een bier. Voorbereiding is alles. Voordat je een bier gaat brouwen moet je weten wat je gaat brouwen.

Het begint dus met een brouwrecept. Op basis van dit recept kun je de benodigde ingrediënten in huis halen.

Op de brouwdag zelf zet je alles klaar. Dus de ingrediënten, maar ook de pannen en dergelijke.

1. Schroten van de mout

We hebben een vloeistof nodig dat suikers bevat. Deze suikers halen we uit de mout. Deze mout moet eerst worden bewerkt, dit doen we door te schroten.

Het schroten zorgt ervoor dat de moutkorrel komt bloot te liggen, waardoor het zetmeel door de enzymen kan worden omgezet in suikers.

Belangrijk is het om te weten dat de mout niet te fijn geschroot moet worden, want dan krijg je problemen met filteren. Je wilt de mout ook niet te grof schroten, want dan komt het zetmeellichaam mogelijk niet voldoende open te liggen.

2. Het maischen

Vervolgens gaan we maischen. We voegen de geschrote mout toe aan voorverwarmd water. Door een schema op bepaalde temperaturen te volgen wordt het zetmeel in de mout omgezet in vergistbare en niet vergistbare suikers.

Tijdens het maischen zal een mengsel ontstaan. Dit is het beslag en deze moeten we uiteindelijk scheiden. De vloeistof is nodig voor het maken van de het bier, dat is namelijk het wort. 

Het andere deel, de moutresten, is de bostel en is niet meer nodig. Het scheiden doen we door het beslag te klaren: spoelen en filteren.

3. Klaren: het spoelen en filteren

Bij het filteren hevelen we het beslag over naar een vergiet of filteremmer. De vloeistof zal hier doorheen lopen en de bostel (moutresten) blijven achter. Vervolgens wassen we de eventuele restsuikers uit de mout door de bostel te spoelen.

Als het opgevangen wort nog troebel is, dan kunnen we deze nogmaals over de bostel gieten. Dit doen we een aantal malen, maar niet te vaak. De wort moet helder genoeg zijn, maar het soortelijk gewicht niet te laag.

Na het spoelen is de bostel niet meer nodig. Deze kunnen we weggooien, maar het is ook mogelijk om er een brood mee te bakken.

4. Koken van het wort

Nu we het beslag hebben gefilterd is het tijd om het wort te koken. Hierdoor steriliseren we het wort en daarnaast is dit de stap om hop toe te voegen.

Het hop zorgt voor aroma’s en bitterheid. Het is de bedoeling dat we de hop tijdens het koken op gezette tijden en in een bepaalde hoeveelheid toevoegen.

Naast hop kunnen we eventueel andere ingrediënten toevoegen bijvoorbeeld koriander. Afhankelijk van het te brouwen bier zal het koken tussen de 60 en 90 minuten duren.

5. Koelen en enten van de gist

Het wort is gekookt en deze moeten we nu klaarmaken voor de vergisting. Het is belangrijk om het wort zo snel mogelijk af te koelen. De vloeistof is namelijk vatbaarder voor bacteriën en we willen de kans op een infectie vermijden.

Het koelen doen we met een dompelkoeler, een platenkoeler of met een ijsbad. Deze laatste zal het meeste tijd in beslag nemen, koelen met ijs duurt nu eenmaal langer.

Het wort moet over het algemeen afkoelen naar een temperatuur tussen de 20 en 24 graden Celsius. Dit is de temperatuur waarop het gist het beste gedijt. Als het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur, dan hevelen we deze over naar een gistingsvat of fles.

Nu is het tijd om te gaan enten: het toevoegen van het gist aan het wort. Vervolgens beluchten we het wort goed , zodat het gist zuurstof heeft om te starten met waar het goed in is: het omzetten van suikers in alcohol en koolzuur. Nu kan het vergistingsvat op een donkere plek worden weggezet.

6. Vergisting

Tijdens deze stap is het belangrijk om het gist zijn werk goed te laten doen. Nadat het vergistingsvat is weggezet zal het gist meestal binnen een dag zijn werk gaan doen. Het waterslot zal dan hevige activiteit vertonen. Laat tijdens deze periode het vat met rust.

Na een aantal dagen zal de activiteit langzaam afnemen en zal de hoofdvergisting klaar zijn. Het wort is nu jongbier.

Het is nu mogelijk om (verse) hop toe te voegen. Dit heet drooghoppen en hierdoor zal het uiteindelijke bier meer aroma krijgen. Het drooghoppen is een optionele stap in het brouwproces en deze mogen we dus overslaan.

7. Lageren (optioneel)

We kunnen kiezen voor het lageren van het bier. Dit is afhankelijk van het type bier dat we brouwen. Hierbij wordt het jongbier overgeheveld naar een vat of glazen fles. Vervolgens wordt deze, op een hele koele plek, weggezet.

Tijdens het lageren zullen dode gistcellen en andere vaste stoffen naar de bodem zakken. Het jongbier zal daardoor helderder worden.

Het lageren duurt over het algemeen tussen de 1 en 3 weken. Als deze periode verstreken is en de vergisting klaar is, dan is het tijd om het bier te bottelen.

8. Bottelen

De laatste stap in het brouwproces is het bottelen. Hierbij vullen we de flessen af met bier. Meestal voegen we er nog (brouw)suiker toe, zodat er hergisting op de fles zal optreden en er meer koolzuur in het bier komt. Na 1 á 2 weken is het bier drinkbaar.

Zodra de fermentatie oftwel de vergisting bezig is kun je alvast beginnen met het drinken van wat flesjes bier. Deze flesjes spoel je na het leegdrinken goed uit, vervolgens maak je ze goed schoon en daarna zijn ze klaar voor gebruik.

Voor de eerste paar keren is het handig om de beugelflessen van Grolsch te gebruiken. Deze sluiten namelijk wat handiger en je hebt er sowieso geen kroonkurken voor nodig.

Natuurlijk zijn de flessen die je gebruikt schoon, maar neem vooral geen risico en reinig en ontsmet ze voordat je de flessen vult met bier.

Beginnen met brouwen

Zoals ik in het begin heb geschreven is mijn advies om klein te beginnen en elke brouwsessie het brouwproces te verbeteren. Hierdoor zie je gelijk welk effect iets heeft op het eindresultaat.

Als je voor het eerst gaat brouwen, dan is het raadzaam om te beginnen met een brouwpakket. Hiermee maak je over het algemeen 5 liter bier. Bij zo’n pakket zit meestal een handleiding. Lees deze rustig door en ga hier vervolgens mee aan de slag.

Natuurlijk kun je jezelf goed inlezen in de materie door boeken (en blogs) te lezen of op online filmpjes te kijken. Een goede voorbereiding is belangrijk, maar zorg ervoor dat je jezelf niet verliest in al die bronnen van informatie.

Want: brouwen is en blijft toch een kwestie van er mee beginnen en door middel van vallen en opstaan steeds betere bieren te brouwen.


Mijn naam is Andy, ik woon in Gennep, Limburg en ik ben een groot liefhebber van speciaalbier. Saison, Porter en IPA zijn mijn favoriete biersoorten. Naast liefhebber ben ik ook enthousiast hobbybrouwer.


2 reacties op “Hoe maak je bier: het brouwproces uitgelegd”
Dirk van Kekem schreef:

Hallo Andy, wij (broer en ik) zijn ook hobbybrouwers en vinden wel eens een recept op internet maar dit is soms maar voor 10-15 liter en onze ketel is 30 lt (wordt 20-23 lt bier)
Is het nu zo dat je om een grotere batch wil maken (dubbel) dan alles(ingrediënten) kan verdubbelen om je hoeveelheid te krijgen?

Andy Meerwaldt schreef:

Ik zou zelf gewoon alles gewoon verdubbelen. Alternatief is het recept invoeren in brouwsoftware (brouwhulp/brewfather) en dan door middel van de software opschalen.

Geef een antwoord