Bij het brouwen van bier zijn twee dingen belangrijk: schoonmaken en ontsmetten. Op deze manier voorkom je namelijk infecties in het bier.
Ik hoorde ooit eens iemand zeggen: brouwen is poetsen. Aanvankelijk dacht ik dat het wel zou meevallen, maar niets is minder waar. Het grootste deel van het brouwproces bestaat gewoon uit schoonmaken en ontsmetten.
Mijn persoonlijke richtlijn is altijd: na het gebruik altijd schoonmaken en voor het gebruik altijd ontsmetten. Ook als het al ontsmet is voordat ik het heb weggezet. Voorkomen is namelijk beter dan genezen.
Inhoudsopgave
Schoonmaken en ontsmetten
Is schoonmaken en ontsmetten hetzelfde? Het antwoord daarop is nee. Bij het schoonmaken van het brouwmateriaal gaat het vooral om het verwijderen van het vuil. Dus de resten van mout en hop en natuurlijk de wort na het koken.
Het ontsmetten daarentegen is bedoeld om bacteriën te doden. Hierdoor is er een verminderde kans op een infectie.
In principe moeten we alles wat in contact komt, of kan komen, met het uiteindelijke bier behandelen met ontsmettingsmiddel. Ik gebruik een plantenspuit met ontsmettingsmiddel om bijvoorbeeld het kraantje in te spuiten voordat ik het bier ga overhevelen om te bottelen.
Warme en koude kant
Tijdens het brouwproces is er sprake van een warme en een koude kant. De warme kant van het proces bestaat uit het maischen, filteren en koken. Hierbij is de kans op infectie het laagst. De bacteriën zullen namelijk tijdens het koken doodgaan.
Daarnaast heb je de koude kant en dit is alles wat gebeurd na het koken: afkoelen van het wort, de vergisting en eventuele lagering, maar ook het bottelen. Dit is zijn allemaal momenten waarop het gevaar van een infectie op de loer zal liggen.
Geef gist de voorsprong
Gist is een levend organisme dat zich zal vermenigvuldigen tijdens de fermentatie van het bier. Door het goed schoonmaken en ontsmetten, voorkom je mogelijke infecties. Je geeft als het ware de gist een voorsprong.
Bij het schoonmaken van de gistemmer is het belangrijk om geen harde voorwerpen te gebruiken die krassen kunnen veroorzaken. Deze krassen kunnen namelijk een plek zijn waar bacteriën zich goed kunnen nestelen.
Neem schoonmaken en ontsmetten serieus
Het vergt wat van de tijd, maar het schoonmaken en ontsmetten vermindert wel de kans dat een brouwsessie niet voor niets is geweest. Er zijn tijdens het maischen en koken altijd een aantal vrije momenten om de gebruikte materialen schoon te maken.
Tijdens het koken gebruik ik de tijd om de filterkuip schoon te maken en om de gistemmer alvast te ontsmetten.
Een andere manier om efficiënt te ontsmetten is de vergistingsemmer te vullen met het ontsmettingsmiddel en daar al het benodigde brouwgerei in te doen. Als je iets tussendoor gebruikt, dan kun je het afspoelen en weer in de emmer doen. Op deze manier ontsmet je zowel je emmer als het brouwgerei.
Welke schoonmaakmiddelen zijn er?
Er zijn een aantal middelen waarmee je kunt schoonmaken. Niet elk middel is geschikt voor alle materialen. Lees altijd de handleiding of andere beschikbare documentatie.
In het onderstaande overzicht heb ik de best verkrijgbare middelen beschreven. Van een aantal zijn ook goedkopere varianten te vinden bijvoorbeeld onder de naam Puro.
| Middel | Doel | Geschikt voor |
|---|---|---|
| Five Star PBW | Multifunctioneel reinigingsmiddel | Vrijwel alle materialen. |
| Five Star StarSan | Laatste spoeling | Tanks en apparatuur, maar niet geschikt voor zachte metalen. |
| Chemipro Acid | Reinigen van licht vervuilde materialen. | Alle materialen, behalve koper en ijzer. |
| Chemipro OXI | Reinigen van licht vervuilde materialen | |
| Chemipro Caustic | Reinigen van zwaar vervuiling. | Glas, plastic en roestvrijstaal, maar NIET voor op koper en ijzer. |
| Enzybrew 10 | Grondig reinigen van alle materialen |
Als je een schoonmaakmiddel gebruikt, dan is het handig om een sprayflacon aan te schaffen. Hiermee kun je het te reinigen oppervlak insprayen. Werkt bijvoorbeeld ideaal bij kraantjes op een vergistingsemmer.
Het effect van schoonmaakmiddelen
OXI werkt op basis van zuurstof en kan een witte waas achter laten op brouwmaterialen. Het is daarom verstandig om deze goed na te spoelen.
Een aantal middelen bevatten bijtende stoffen, gebruik daarom altijd handschoenen om eventuele wondjes of andere nare bijeffecten te voorkomen.
Van een aantal middelen weet ik dat er niet nagespoeld hoeft te worden. Echter weet ik niet zeker wat het effect zal zijn van bijvoorbeeld een beetje StarSan in je bier. Daarom adviseer ik gewoon om te spoelen, beter een keer te veel dan te weinig.
6 reacties op “Hygiëne bij het brouwen van bier: schoonmaken en ontsmetten”
Hallo Andy, wat een leuke site heb je. Heb ik een vraag. Wat voor ontsmettingsmiddel gebruik jij? Wat is zelf vaak doe is een laagje water in mijn grote brouwpan en het water laten koken. Dan hang ik bijvoorbeeld met verdund chloor schoongemaakte gistvat erboven die brouwpan afsluit. De kokendhete damp ontsmet volgens mij dan het gistvat. Is dit genoeg denk je om te ontsmetten?
Dank je wel, Richard. Deze methode is volgens mij wel een goede manier om te ontsmetten. Door de warmte van de damp zullen de meeste micro organismen wel gedood worden. Ikzelf gebruik een combinatie van Puro Acid (van Braumarkt) en Puro San (variant van StarSan) om alles schoon te maken en te ontsmetten en tot dusver geen problemen gehad.
Dag Andy,
We hebben nu 2x achter elkaar zuur bier gehad en ik probeer uit te vinden hoe dat komt.
Wij gebruiken OxiPro om alles mee schoon te maken en waren ook in de veronderstelling dat dit gelijk zou ontsmetten. Maar is dat wel zo?
We hebben dit ook in de flacon gebruikt om bijvoorbeeld de uitlaat van het conische gistvat mee in te spuiten vlak voor het bottelen, maar vraag me nu af of we daar niet ander spul voor moeten gebruiken. Wat gebruik jij bijvoorbeeld in de flacon om mee te ontsmetten?
Dank je wel voor de reactie. Ik heb Chemipro Oxi in het begin ook gebruikt, maar dat liet een witte waas achter. Sinds een tijdje gebruik ik Puro Acid / Chemipro Acid en voor de ketel gebruik ik StarSan / PuroSan.
Het kan zijn dat er ergens een verontreiniging zit dat je er niet goed uitkrijgt met het Oxi middel. Dus misschien dat een wat ‘agressiever’ middel ook werkt.
Hi Andy,
Ik ga voor de eerste keer rijstwijn maken met een recept van Bibere en vroeg mijn eigen dus af als je al je materiaal kookt en je giet kokend water in je plastic emmer is dat dan niet voldoende ontsmet? Ik woon nl in China en weet dus niet welke ontsmettingsmiddelen hier te verkrijgen zijn,thanks voor je tijd om deze mail te lezen en have a nice day!
Als het kokend water is en de contacttijd is lang genoeg, dan verwacht ik wel dat het voldoende is. Je kunt ook overwegen om chloor die goed is verdund met water te gebruiken. Dan moet je wel goed naspoelen. Ik hoop eigenlijk voor je dat een middel als StarSan verkrijgbaar is in China.