Als het bier staat te vergisten, dan kun je deze na een tijdje overhevelen naar een ander gistvat. Het overhevelen heeft namelijk een aantal voordelen, maar het hangt wel af van persoonlijke voorkeur.
Het voornaamste doel van het overhevelen is om de dode gistcellen en de uitgezakte vaste deeltjes die op de bodem van het vat liggen te scheiden van het bier. Het resultaat is uiteindelijk een goed helder bier.
Daarnaast zullen de dode gistcellen die naar beneden zakken na een tijdje uit elkaar vallen. Dit is de zogeheten autolyse. Hierbij komen weer enzymen vrij die eiwitten gaan splitsen en dat heeft mogelijk weer een negatief een effect op de schuimhoudbaarheid.
Een ander nadeel van autolyse is het effect op de smaak. Autolyse kan namelijk smaak van gist, zwavel en bouillon veroorzaken. Dit is iets wat we het liefste willen voorkomen.
Moet ik het bier wel overhevelen?
Dit hangt echt af van persoonlijke voorkeur. Het effect van autolyse hoeft niet zo erg te zijn als hierboven beschreven. Er zijn namelijk ook brouwers die de complete vergisting op hetzelfde vat uitvoeren. Sterker nog: er zijn ook conische brouwvaten van waaruit eenvoudig gebotteld kan worden, zonder dat hierbij gist in het bier komt.
Zoals gezegd geniet het overhevelen van bier dus persoonlijke voorkeur. Ik doe het zelf vooral vanwege de hierboven genoemde redenen. Daarnaast heb ik geen conisch gistvat, maar gebruik ik een brouwemmer. Gist komt daardoor makkelijker mee als ik het ga hevelen.
Wanneer moet ik het bier overhevelen?
Het bier overhevelen kun je het beste een aantal dagen na de hoofdvergisting doen. Er is dan een verminderde activiteit in het waterslot waar te nemen en dat is een goede indicatie.
Over het algemeen duurt deze hoofdvergisting een aantal dagen. Meestal wacht ik zelf wel af tot er een complete week voorbij is. Vervolgens ga ik het bier overhevelen.
Eerst een cold crash uitvoeren?
Voor mij is het grote doel van het overhevelen vooral dat mijn bier helder wordt. Door het achterlaten van het bezinksel op de bodem vergroot ik deze kans. Wat je ook kunt doen is om voor het overhevelen een cold crash uit te voeren. Hierbij zakken nog meer deeltjes naar de bodem.
Overgeheveld, en dan?
Na het transporteren van het jongbier laat ik het nog minimaal twee weken staan. Het waterslot zal hierbij soms nog wat activiteit vertonen, maar dit is aanzienlijk minder. In totaal doorloop ik een gistcyclus van 3 (soms 4) weken, voordat ik het bier ga bottelen.
Afhankelijk van wat de gist aankan, verhoog ik soms ook de temperatuur met een aantal graden. Dit om het aanwezige gist in het jongbier nog even wakker te schudden. Dit werkt vooral bij een saison wel goed.
Wat zijn de effecten?
Er kleeft wel een klein risico aan het overhevelen van bier en dat is de kans op infectie. Je stelt namelijk het jongbier bloot aan nieuwe de buitenlucht. Het is daarom zaak om schoon te werken en de klus snel te klaren, zodat het risico beperkt blijft.
Daarnaast kan de gist een kleine optater krijgen. Zijn ‘omgeving’ wordt een soort van verstoord. Hierdoor kan het uitvergisten iets langer duren.
Het is daarom dus zaak om anderhalve week na het overhevelen van het bier bij te houden of de vergisting is voltooid. Dit doe je bijvoorbeeld door aan het einde elke dag het soortelijk gewicht te meten. Als deze niet meer daalt, dan kun je gaan bottelen.
12 reacties op “Overhevelen van het bier tijdens de vergisting”
Leuke website! waar kom je vandaan?
Dank je wel! Ik kom uit Noord-Limburg 🙂
Hoi Andy,
Voor het eerst (14e brouw) mijn bier overgeheveld en dit is de smaak ten goede gekomen. Geen kartonsmaak meer. Ik zou eigenlijk meer moeten brouwen, maar dan ga ik waarschijnlijk ook meer drinken.
Super fijn om te lezen! Ik herken het probleem met meer brouwen en meer drinken, hehe 😉
Hoi Andy,
Ik heb een vraag. Op sommige sites lees ik dat er na het overhevelen meteen gebotteld dient te worden. In deze blog is dat echter niet het geval. Waarom niet?
Mijn hoofdvergisting zit er bijna op na een week. Het waterslot is om de 30 seconden nog lichtjes actief. Ik wil gaan overhevelen ergens volgende week om me te ontdoen van alle drab onderin het vat. Wat raad jij aan? Overhevelen en nog even een week/paar weekjes laten staan of na het overhevelen zo snel mogelijk bottelen?
Met vriendelijke groet,
Dave Rietman
Hallo Dave. Het ligt er natuurlijk aan wat er precies bedoeld wordt met overhevelen. Ga je voor een tweede ronde, dan hoef je niet direct te bottelen. Maar laat je eigenlijk het bier nog een periode staan. Dat kan bijvoorbeeld een week zijn.
Maar ook als je gaat bottelen kan het verstandig zijn om over te hevelen. Maar dan hevel je over naar het ‘bottelvat’ en daar kun je de suikers aan toevoegen voor de hergisting op fles.
Mijn schema is meestal: twee weken vergisting, overhevelen en een week laten staan. Vervolgens overhevelen en direct bottelen. Hopelijk beantwoord dit je vraag.
In mijn recept staat dat de suiker toegevoegd moet worden aan de fermentatie. Gebeurt dit tezamen met de hoofdgisting of na het overhevelen?
Ik zou het tijdens het koken oplossen in het wort. Dat werkt mijn inziens het beste.
Hallo Andy,
Het overhevelen naar een tweede vat kan dat naar een gesloten plastic emmer met waterslot ?
Zeg maar de bekende plastic emmer met een deksel die je erop drukt !
Ik lees ook vaak over een mandfles !
Ik gebruik zelf een plastic emmer met deksel. Werkt prima!. Langer lageren zou eventueel wel in een mandfles kunnen.
Hallo Andy, kan je eens uitleggen hoe je de hevel kan vullen op een hygiënische manier?
Alles goed insprayen met starsan en dan overhevelen.