pH-waarde van het brouwbeslag voor bier aanpassen

Bij het brouwen van bier zijn verschillende factoren van invloed op het eindresultaat. Een van deze factoren is het pH-waarde. Gelukkig kun je deze als brouwer redelijk beheersen en er zo voor zorgen dat het beslag zo optimaal mogelijk is.

In dit artikel beschrijf ik de eerste stappen van ‘waterbehandeling‘ en ga ik dieper in op het aanzuren van het water waarmee je gaat brouwen. Er zijn wel een tweetal zaken die ik van te voren aanbeveel, zodat je een goede start kan maken:

1. Gebruik brouwsoftware: brouwhulp, brouwvisie of bijvoorbeeld een online programma als brewfather.
2. Een sheet met de eigenschappen van het water dat je uit de kraan haalt. Deze zijn gelukkig digitaal op te vragen via de waterleidingmaatschappij.

Op basis van de sheet met eigenschappen kun je namelijk het waterprofiel invoeren in de brouwsoftware die je gebruikt. De brouwsoftware kan je vervolgens helpen om de juiste aanpassingen van het water te maken.

Waarom pH-waarde van beslag aanpassen?

Allereerst is het goed om te weten waarom je de pH-waarde van het brouwbeslag wilt aanpassen. Bij het brouwen draait het eigenlijk allemaal om de juiste omstandigheden creëren, zodat je het beste uit de mout kan halen. Een van deze omstandigheden is de pH-waarde. Een te hoge waarde kan namelijk al snel zorgen in een rendementsverlies van 5 tot 20%. Bij het maischen ligt de zuurgraad idealiter tussen de 5,2 en de 5,6. In principe is een pH-waarde van rond de 5,5 optimaal.

Ga je het wort koken, dan is een pH-waarde van rond de 5,2 juist weer ideaal. Deze waarde zal overigens tijdens het koken zo’n 0,3 punten dalen. Begin je dus met een waarde van 5,5 na het maischen, dan komt dit vaak wel goed.

Wanneer ga je het beslag aanzuren?

Mijn advies is eigenlijk altijd om brouwsoftware te gebruiken. Deze zal namelijk op basis van jouw waterprofiel en de gebruikte mouten gaan berekenen wat de verwachte pH-waarde gaat zijn. Aan de hand van deze berekeningen kun je vervolgens zelf besluiten om over te gaan tot het aanzuren van je brouwwater of beslag. Vaak is dit tijdens het maischen, maar je kunt dit ook prima doen door aangezuurd spoelwater te gebruiken. Als laatste optie heb je de mogelijkheid om aanpassingen te doen tijdens het koken.

Wat is het effect van een goede pH-waarde?

Bij het maischen zal enzymactiviteit beter verlopen. Hierbij is bijvoorbeeld te denken aan de amylases die verantwoordelijk zijn voor de versuikering. Je rendement kan dus omhoog gaan door een goede zuurgraad na te streven.

Daarnaast zijn er nog enkele andere effecten:

• De eiwitten vlokken beter uit, dus grotere kans op helder bier
• Betere smaakstabiliteit
• Verfijnde hopbitterheid

Hoe pas je de pH aan?

Als je weet wat de zuurgraad is, dan kun je gaan kiezen om het beslag aan te zuren. Dit doe je alleen als de pH-waarde te hoog ligt. Voor het aanzuren kun je onder andere melkzuur, zoutzuur, fosforzuur of citroenzuur gebruiken. Deze zuren zijn over het algemeen goed te verkrijgen bij de meeste brouwwebshops.

Daarnaast zijn er zuurmouten te verkrijgen. Dit is een behandeld mout, vaak met melkzuur, dat de pH van het beslag kan verlagen. Door een deel van de normale mout te vervangen voor zuurmout kun je de zuurgraad al enkele punten laten dalen.

Gebruik je voor jouw bier donkere mouten, dan is er overigens een goede kans dat je niets hoeft aan te passen. Deze donkere mouten zijn namelijk al wat zuurder en verlagen daarmee dus de pH-waarde van je beslag.

Het gebruik van donkere mouten

Donkere mouten, zoals chocolademout en zwarte mout, hebben een lagere pH en kunnen dus prima helpen de pH-waarde van het beslag te verlagen zonder verdere chemische toevoegingen. Dit is vooral handig voor stijlen zoals stouts en porters, waar deze mouten bijdragen aan zowel de smaak als de zuurgraad.

Hoe meet je de pH waarde?

Je kunt dit op twee manieren doen. Met de welbekende papieren strips. Op deze strips staat vaak een schaalverdeling. Pak bij voorkeur strips die een waarde laten zien tussen de 4,5 en de 6,5. Hierbij geldt: des te preciezer des te beter.

Er zijn overigens ook digitale pH meters te verkrijgen. Dit vergt wel weer een investering en na elk gebruik moeten deze op een speciale vloeistof worden gekalibreerd.

Mijn advies is vooral: begin je met brouwen, begin dan met de strips en volg de suggesties van de brouwsoftware. Op later moment is het tijd voor een digitale pH-meter.

Een digitale pH-meter bij het brouwen gebruiken

Je kunt natuurlijk zoals gezegd prima aan de slag gaan met papieren pH-strips, maar toch zijn digitale pH-meters zijn veel nauwkeuriger. Daarnaast bieden ze ook nog eens consistente en betrouwbare metingen. Het is wel zaak om de meter regelmatig te kalibreren om zo de nauwkeurigheid te garanderen. Het kalibreren doe je met een standaardoplossing. Verder moet je de elektrode na elk gebruik schoon spoelen en vervolgens bewaren in een geschikte oplossing. Op deze manier verleng je de levensduur van de meter en heb je er langer plezier van.

Samengevat

1. Bij het maischen moet de pH-waarde tussen de 5,2 en 5,6 liggen. 5,5 is het meest ideaal.
2. Ga aanzuren als de waarde boven 5,6 ligt.
3. Bij het koken is een zuurgraad 5,2 weer beter, maar deze zal ook iets dalen.
4. Gebruik software om de juiste verhoudingen te berekenen.

En tenslotte: het klinkt misschien allemaal eng en overweldigend, maar uiteindelijk valt het allemaal wel mee. Door het water te behandelen zal je bier beter gaan smaken en je rendement gaat er mogelijk door omhoog.

Momenteel zit ik zelf in de voor mij ‘spannende’ fase. Ik heb nu een aantal keren mijn water behandeld en ik gebruik daarvoor vooralsnog de klassieke pH-strips. Op den duur wil ik wel overstappen naar een digitale pH-meter.