Het brouwen van de zware bieren zoals Belgische tripels en quadrupels, maar ook imperial stouts en barleywines zijn bij veel thuisbrouwers favoriet. Toch zijn er wat zaken om op te letten als je zwaardere bieren gaat brouwen.
Zwaardere bieren vragen vaak om iets meer mouten dan de lichtere bierstijlen. Je ketel moet hier natuurlijk wel mee overweg kunnen. Kijk je naar de populaire en betaalbare brouwketels zoals de Easybrew of Brewmonk, dan hebben deze vaak een maximale capaciteit van 8 tot 10 kilo aan gestorte mout.
Deze capaciteit hangt af van de grootte van je ketel, maar ook van hoe goed de filterbodem en doorstroming zijn ontworpen.
Door de dikte van het beslag kan het rendement lager uitvallen, omdat enzymen minder goed hun werk doen bij hogere dichtheden. Een langere maischtijd of dubbel maischen zijn twee effectieve manieren om dit te compenseren.
Wat zijn zware bieren precies?
Als je denkt aan zware bieren, dan denk je misschien al snel aan Belgische Tripels, Quadrupels, maar ook Imperial Stouts en Barleywines. Stuk voor stuk bekend vanwege het complexe smaakprofiel, de volheid en het hogere alcoholpercentage van boven de 7%. Deze bieren zijn in mijn ogen echt de bieren om even goed voor te zitten om ervan te genieten.
Mouten voor zware bieren
Je wilt zoveel mogelijk suikers in het wort, daarom gebruik je het beste een hoger moutgewicht. Voor een Imperial Stout of Barleywine zou ik zelf kiezen voor een groter aandeel van Pale Ale mout. Bij een Belgische Tripel of Quadrupel valt de keuze sneller op Pilsmout. Dat zijn dan mijn suggesties wat betreft de basismouten. Daarmee ben je er nog niet. Je wilt wat extra smaak toevoegen en daarvoor zijn de karamelmouten en geroosterde mouten goed geschikt. Hiermee maak je het geheel wat complexer en krijg je ook de kleur van het bier goed voor elkaar.
Het gebruik van suiker
Omdat je vaak een wat voller bier wilt brouwen, wil je het alcoholpercentage wel wat opkrikken. De volheid wordt vaak veroorzaakt door het gekozen maischschema. Nadeel is dat hierdoor veel onvergistbare suikers in het wort zitten. Het toevoegen van eenvoudige suikers zoals kristalsuiker, maar ook kandijsuiker is een prima manier om het alcoholpercentage te verhogen, zonder het bier extra zwaar te maken.
Mijn richtlijn is om maximaal 10-15% van de vergistbare suikers uit eenvoudige suikers te halen, maar bij sommige stijlen kan dit oplopen tot 20%, afhankelijk van de gewenste droogheid. Deze eenvoudige suikers zijn dus de suikers die je extra toevoegt tijdens het brouwen.
Wil je het bier juist voller maken door onvergistbare suikers toe te voegen, dan kun je het beste gaan voor lactose. Dit melksuiker is onvergistbaar en past prima in een Imperial Stout.
Welke hop ga je gebruiken?
Voor de keuze van hop kun je natuurlijk alle kanten op. De gekozen hop moet gewoon passen bij de stijl. Voor sommige stijlen, zoals een hoppige Tripel, kies je hoppen met een hoger alfazuurgehalte. Voor de meer traditionele Quadrupels of Barleywines kun je ook kiezen voor subtielere hopsoorten met lagere alfazuren.
Over het algemeen zijn voor een Belgische stijl zoals Quadrupel of Tripel de traditionele hoppen zoals Duitse hopsoorten een prima keuze. Een Imperial Stout of Barleywine gaat daarentegen juist goed samen met Engelse hopsoorten.
De juist gist kiezen
Als je zware bieren gaat brouwen, dan wil je een gist dat een hoger alcoholpercentage aankan. Daarmee voorkom je dat de vergisting stil komt te vallen omdat de gist het niet meer aankan. Kijk daarom vooral naar de alcoholtolerantie van de gist.
Voor de zwaardere Belgische bierstijlen is een abdij-gist prima geschikt. Voor een imperial stout kun je sneller kiezen voor een neutrale gist zoals de SafAle US-05 van Fermentis. Deze heeft ook een hogere tolerantie en is dus neutraal qua smaak profiel.
Maischen bij zware bieren
Het liefst wil je een volle body in het bier. Maischen op hogere temperatuur helpt je daarbij, alleen heb je dan wel meer onvergistbare suikers. Dit kun je oplossen door tijdens het koken een bepaalde hoeveelheid suiker toe te voegen. Voeg je geen suiker toe dan is het maischen op iets lagere maischtemperatuur (63-65°C) een goede keuze. Dit zorgt voor een iets droger bier met minder restsuikers.
Is je benodigde hoeveelheid mout groter dan je brouwketel aankan, dan kan dubbel maischen je helpen. Hierbij maisch je in twee stappen. Dit geeft je de kans om meer mout te gebruiken, wel ben je wat langer bezig met het maischen zelf.
De vergisting van zware bieren
Bij het vergisten van een zwaar wort voeg je het beste genoeg actieve gistcellen toe. Maak bij vloeibaar gist altijd een giststarter. Als je droge gist gebruik dan kun je het beste voldoende zakjes toevoegen. Te weinig gist kan zorgen dat de gistcellen gestresst raken en dat wil je dus voorkomen.
Verder moet je ook zorgen voor voldoende zuurstof. Dit doe je in eerste instantie al door het wort in het vat te laten kletteren. Voor zware bieren kun je extra beluchten met een garde, maar bij een zeer hoog begin-SG is een zuurstofpomp of bruissteentje betrouwbaarder.
Het gebruik van gistvoeding is wat mij betreft een echte aanrader om de vergisting van zware bieren goed te laten verlopen. Zo geef je net even dat beetje extra voeding.
Ook een goede beheersing van temperatuur is aan te bevelen. Begin altijd rustig en verhoog de temperatuur geleidelijk om de esters onder controle te houden en de vergisting volledig te laten verlopen.
Laat het bier rijpen
Het is vaak verleidelijk om je bier vrij snel te drinken als je deze net hebt gebotteld. Doorgaans is dit geen probleem als je het bier twee weken op fles hebt staan. Dit is helaas niet altijd het geval bij zware bieren, deze hebben soms wat langer de tijd nodig om goed te rijpen. Door hiervoor de tijd te nemen zul je zien dat de smaken wat zachter worden en daarmee haal je als het ware het ruwe randje prima weg.
Zet je flessen op een constante koele temperatuur, zoals 12-15°C. Voor stijlen zoals Imperial Stouts kan een iets hogere temperatuur (15-18°C) bijdragen aan snellere smaakontwikkeling. Bedwing verder vooral je nieuwsgierigheid, maar open gerust naar 2 tot 3 weken het eerste flesje. Wacht vervolgens nog een tijdje en je zult zien dat het bier steeds beter geconditioneerd wordt qua smaak.
Ga je echt aan de slag met zwaardere bieren zoals barleywines, quadrupels of imperial stouts, weet dat deze erg goed gebaat zijn bij langere rijpingstijden. Denk hierbij aan zo’n 3 tot 6 maanden. Ga je een zwaar bier brouwen voor de winter, dan begin je hier het beste mee zo rond de zomer.
Voorkom deze veelgemaakte fouten
Het is wellicht verleidelijk om veel suikers toe te voegen om zo hoger in alcohol te kunnen eindigen, maar teveel suikers kunnen uiteindelijk wel leiden tot een plakkerig en onaangenaam mondgevoel. Dat wil je dus voorkomen.
Er zijn bij zware bieren veel meer suikers te vergisten. Zorg daarom niet alleen voor voldoende gist, maar ook voor gezonde, actieve gistcellen. Oude of verzwakte gist kan leiden tot een incomplete vergisting.
Zorg dat het bier in balans is voor de gekozen stijl. Een Barleywine mag bijvoorbeeld moutig zijn, terwijl een Imperial Stout juist weer een stevige bitterheid mag hebben.
Ten slotte
Het brouwen van zwaardere bieren kan best een uitdaging zijn, maar het eindresultaat is uiteindelijk vaak wel de moeite waard. Weet dat je de recepten altijd kunt verbeteren en verfijnen en dat je door meermaals te brouwen het resultaat kunt perfectioneren.
Ik ben vooral benieuwd naar jouw tips en ervaringen met het brouwen van zware bieren. Laat het dus vooral achter in de reacties.
