Hop is een van de vier basisingrediënten van bier, naast water, mout en gist. Bij het brouwen van bier gebruiken we de hopbellen van de vrouwelijke hopplant om bier bitterheid, smaak en aroma te geven. Daarnaast helpt hop bij de houdbaarheid van bier. Welke invloed de toevoeging heeft, hangt af van de hopsoort, het alfazuurpercentage en het moment waarop de hop tijdens het brouwen wordt toegevoegd.
Van de ingrediënten in bier vind ik hop toch wel het interessantst. Waar je met mout de basis legt voor het suikerrijke wort, daar geef je het bier met hopbellen of pellets een groot deel van zijn verdere karakter. Hop kan namelijk zorgen voor een goede bitterheid, maar bijvoorbeeld ook voor fruitige, kruidige of bloemige aroma’s.
In het kort
- Hop is de bloem van de vrouwelijke hopplant Humulus lupulus.
- De hopbellen geven bier bitterheid, smaak en aroma.
- Alfazuren zorgen na isomerisatie voornamelijk voor bitterheid.
- Hopoliën zorgen voor aroma’s zoals citrus, tropisch fruit, bloemen, kruiden en hars.
- Hoe later je hop toevoegt, hoe meer aroma doorgaans behouden blijft.
- Hop helpt daarnaast bij de houdbaarheid van bier.
Wat is hop?
De hopplant levert de bellen die worden gebruikt bij het brouwen van bier. Deze bellen bevatten stoffen die zorgen voor onder andere bitterheid en aroma. Daarnaast heeft hop een conserverende werking: het bier blijft dus langer houdbaar.
Waarom wordt hop in bier gebruikt?
Hop wordt vooral gebruikt om het bier bitterheid, smaak en aroma te geven. Welke invloed de toevoeging heeft, hangt onder andere af van de hopsoort en het moment van toevoegen tijdens het brouwen. Hierdoor kun je met hop heel verschillende smaakprofielen creëren.
Wist je dat hop in Nederland zelfs onderdeel is van de wettelijke definitie van bier? Zonder hop, of een verwerkte vorm daarvan, mag een drank volgens het Warenwetbesluit niet als bier worden aangeduid.
Hop (Humulus lupulus)
Hop is een tweehuizige plant, dus je hebt een vrouwelijke en een mannelijke plant. Het is verder een vaste plant en geeft bloemen oftewel hopbellen. De vrouwelijke bloemen worden voornamelijk gebruikt bij de bereiding van bier. Het is bovendien als hopteler belangrijk dat mannelijke bloemen niet in de buurt van de vrouwelijke hopplant komen. Je wilt namelijk bevruchting voorkomen, omdat dit geen positief effect heeft op het bier.
In de hopbellen zitten lupulinekorreltjes. Deze korreltjes bevatten onder andere alfazuren en bètazuren. Deze zuren zorgen weer voor de bekende bitterheid van het bier. Door het hop gedurende een bepaalde periode mee te koken worden de alfazuren geïsomeerd en daardoor lossen deze makkelijker op in het hete wort. Het koken van het wort is dus een belangrijke stap in de productie van bier.
Daarnaast bevat de lupuline hopoliën en harsen die zorgen voor aroma en smaak. Deze komt uiteindelijk terug als een bepaald aroma (bijvoorbeeld citrusachtig) en als bitterheid.
Wat doet hop met de smaak van bier?
Er bestaan verschillende hopsoorten, elk met hun eigen aroma en toepassing. We kennen eigenlijk een drietal toepassingen:
- aromahop
- bitterhop
- dubbeldoelhop
De aromahop zorgt voor de meeste smaak en aroma’s. Deze komen bijvoorbeeld terug als een citrusachtig, tropisch fruitachtig of een harsachtig aroma.
Bitterhop zorgt ervoor dat bier bitterder wordt. Dit komt door de alfazuren. Hoe hoger het alfazuurpercentage is, hoe bitterder het bier zal worden. Deze bitterheid hangt wel af van de hoeveelheid hop en de kooktijd.
Dubbeldoelhop ligt in het midden van aroma en bitterhop en heeft dus beide eigenschappen. Je kunt deze gebruiken om zowel bitterheid als aroma aan je bier te geven.
Welke smaken en aroma’s geeft hop aan bier?
Hopbellen (en pellets) geven verschillende aroma’s en elke hopsoort heeft weer een ander smaakprofiel. De aroma’s die hoppen afgeven zijn onder andere: bloemig, floraal, citrus, donker fruit en een harsig of grassig aroma.
De toevoeging van verschillende soorten hop kan dus zorgen voor een mooi en complex smaakpalet. Ook het moment waarop je de hop toevoegt aan het wort bepaalt hoeveel aroma’s je er uit kunt halen.
Waarom maakt het bier bitter?
Een belangrijke waarde in het gebruik van hop is het alfazuurpercentage. Dit percentage geeft aan hoeveel bitterheid de hop kan afgeven. Op basis van het percentage kan een brouwer dus berekenen hoe bitter het bier gaat worden. Deze bitterheid wordt weergegeven door een waarde: IBU. Deze afkorting staat voor International Bitterness Unit. Soms wordt de waarde weergegeven in EBU – European Bitterness Unit. Beide waarden betekenen vrijwel hetzelfde.
Hoe bitterder het bier is, hoe hoger de waarde in IBU zal zijn. Je kunt je dus voorstellen dat een India Pale Ale (IPA) een hogere IBU-waarde zal hebben dan bijvoorbeeld een dubbel. Het verschilt dus per bier hoeveel hop je gebruikt.
De bitterheid hangt daarnaast ook af van de tijdsduur van het koken. Hoe langer de toevoeging van de hop meegaat in het koken, hoe meer bittere stoffen er in het wort zullen komen.
Hopbellen, pellets en hopextract
Hop is verkrijgbaar in een aantal vormen. Dit kan bijvoorbeeld zijn in de vorm van gedroogde bloemen of in de vorm van pellets. Bij het maken van de pellets zijn de gedroogde bloemen samengeperst tot korrels. Het voordeel van pellets is dat deze minder ruimte in beslag nemen.
Een vorm die je hobbybrouwers nog niet echt gebruiken is hopextract. Deze vorm is voornamelijk terug te vinden bij professionele brouwerijen. Het voordeel van hopextract is dat het beter te doseren is. Daarnaast is de hoeveelheid IBU’s (bitterheids index) makkelijker te beheersen.
Hoe bewaar je hop?
Het is het beste om de hop op een koele, droge en donkere plek te bewaren. Een teveel aan vocht, licht of warmte kan de bitterzuren in de hop namelijk afbreken. Om dezelfde reden is het ook beter om de bellen niet te veel bloot te stellen aan zuurstof, omdat dit hetzelfde negatieve effect heeft.
Je kunt de bellen of pellets het beste in de vriezer bewaren. Door het vacumeren verminder je de blootstelling aan zuurstof, zodat de kwaliteit niet heel hard achteruit gaat.
Zelf je hop verbouwen
Als hobbybrouwer is het natuurlijk leuk om zelf een hopplant in de tuin te hebben. Gebruik dan wel de vrouwelijke plant. Het is daarnaast belangrijk om te weten dat het een klimplant is die vrij vlot groeit. De plant groeit per dag zo’n 10 centimeter. Als je het dus in de gaten houdt, dan kun je de groei goed in de gaten houden. Sommige soorten kunnen bovendien wel 8 meter hoog worden.
Wil je de hopbellen gebruiken in je bier, dan kun je deze in september oogsten, dan zijn de omstandigheden van de hopbellen namelijk het best.
Na het oogsten moeten we de bloemen goed drogen. Dit komt omdat deze voor een groot deel uit water bestaan. Het drogen voorkomt namelijk dat de bloemen gaan rotten en daardoor dus onbruikbaar worden.
De voorloper van hop: gruit
Voordat hop algemeen werd gebruikt, brouwden veel brouwers bier met gruit: een kruidenmengsel met onder andere gagel. Vanaf de middeleeuwen werd hop steeds populairder, onder meer omdat het bier bitterheid gaf en hielp bij de houdbaarheid. Uiteindelijk verdrong hop gruit grotendeels als smaakmaker en conserveermiddel.
Geef een reactie