Leer alles over het zelf brouwen van bier

Hop, wat is het?

geschreven door Andy Meerwaldt
Hop in mijn tuin

Naast water en mout is hop een van de ingredienten die het bier karakter geeft. We gebruiken hop al een tijdje bij het brouwen van bier, maar wat is het nu eigenlijk?

Hop (Humulus lupulus)

De hopplant is een tweehuizige vaste plant. De plant geeft bloemen oftewel hopbellen, maar alleen de bellen van de vrouwelijke plant zijn bruikbaar voor gebruik in bier.

In de hopbellen zitten lupulinekorreltjes, deze bevatten alfa,- en bètazuren. Het zijn de zuren die zorgen voor de bitterheid van het bier. Om die bitterheid te verkrijgen moeten we de hop koken tijdens het brouwproces.

Omdat zowel de alfazuren als de bètazuren de bitterstoffen niet zomaar afgeven moeten we deze eerst koken. Dit koken is dus een belangrijke stap in het brouwproces. Door het koken zullen de zuren isomeren en daardoor makkelijker oplossen in het hete wort.

Daarnaast bevat de lupuline esters die zorgen voor aroma en smaak. Deze komt uiteindelijk terug als een bepaald aroma (bijvoorbeeld citrusachtig) en als bitterheid.

Waarom gebruiken we eigenlijk hop?

Vroeger werden hopbellen voornamelijk gebruik vanwege de conserverende werking. Door het gebruik ervan kon het bier langer bewaard worden en dat was ideaal.

Door het toevoegen van (extra) veel hopbellen is volgens zeggen de IPA ontstaan. Dankzij de betere houdbaarheid kon het bier namelijk een langere zeereis ondergaan zonder te bederven.

Vandaag de dag zijn IPA’s goed gehopt en gek genoeg is het advies om deze juist zo vers mogelijk te drinken, omdat anders de aroma’s vervliegen en de hoppigheid dus zal afvlakken. Best ironisch eigenlijk.

De functie van hop is dus vooral om het bier het langer houdbaar te maken, daarnaast geeft het bitterheid en aroma’s aan het bier.

De ontwikkeling van de hop

De meeste hopsoorten die vandaag de dag gebruikt worden zijn ontstaan uit kruisingen. Door de verschillende hopplanten met elkaar te kruisen zijn soorten ontstaan die bijvoorbeeld beter bestemd zijn tegen ziekten.

Er zijn op dit moment echt honderden hopsoorten te verkrijgen en de meeste lijken qua smaakprofiel op elkaar. Voor een thuisbrouwer is er altijd wel een alternatieve hopsoort te vinden op het moment dat een gewenste soort niet te verkrijgen is.

Nobele hopsoorten

Naast alle variëteiten heb je ook nog nobele hoppen. En dat klinkt net alsof het de machtigste soorten zijn. Eigenlijk heeft nobel in deze meer te maken met een soort van terroir, en dus de originele herkomst. Nobel verwijst in dit geval de plek waar de hopsoorten ooit voor het eerst zijn ‘begonnen’.

Voorbeelden van nobele hopsoorten zijn:

  • Saaz
  • Tettnang
  • Hallertau Mittelfrüh
  • Spalt

Dit zijn soorten afkomstig uit Duitsland en Tsjechië (Saaz). Over het algemeen worden deze hopvariëteiten vooral gebruik voor het brouwen van pilsners en andere lagerstijlen.

Een glaasje hop. Klaar om toegevoegd te worden.
Een glaasje hop, klaar om toegevoegd te worden bij het koken.

Hop voor de aroma’s en bitterheid

Hop komt dus in verschillende soorten en elke soort heeft zijn eigen aroma en toepassing. We kennen eigenlijk een drietal toepassingen:

  • aromahop
  • bitterhop
  • dubbeldoelhop

De aromahop zorgt voor de meeste smaak en aroma’s. Deze komen bijvoorbeeld terug als een citrusachtig, tropisch fruitachtig of een harsachtig aroma.

Bitterhop, zorgt ervoor dat bier bitterder wordt. Dit komt door de alfazuren. Hoe meer alfazuren, hoe bitterder het bier zal worden.

Dubbeldoelhop ligt een beetje in het midden van aroma, – en bitterhop en heeft dus eigenschappen heeft.

Welke aroma’s heeft hop?

Hopbellen geven verschillende aroma’s en elke hopsoort heeft weer een ander smaakprofiel. De aroma’s die hoppen afgeven zijn onder andere: bloemig, floraal, citrus, donker fruit en een harsig of grassig aroma.

De toevoeging van verschillende soorten hop kan dus zorgen voor een mooi en complex smaakpallet.

Het alfazuur en de bitterheid

Een belangrijke waarde in het gebruik van hop is het alfazuurpercentage. Dit percentage geeft aan hoeveel bitterheid de hop kan afgeven. Op basis van het percentage kan een brouwer dus berekenen hoe bitter het bier gaat worden.

De bitterheid wordt weergegeven door een waarde: IBU. Deze afkorting staat voor International Bitterness Unit. Soms wordt de waarde weergegeven in EBU – European Bitterness Unit. Beide waarden betekenen vrijwel hetzelfde.

Hoe bitterder het bier is, hoe hoger de waarde in IBU zal zijn. Je kunt je dus voorstellen dat een IPA een hogere IBU-waarde zal hebben dan bijvoorbeeld een dubbel.

De bitterheid hangt ook af van de tijdsduur van het koken. Hoe langer de hoptoevoeging mee gaat in het koken, hoe meer bittere stoffen in het wort zullen komen.

Wanneer kun je hop toevoegen?

Er zijn verschillende momenten waarop je een hoptoevoeging kunt doen. Het meest gebruikte moment is tijdens het koken. De bitterhop moet zo lang mogelijk mee koken en de aromahop het liefst zo kort mogelijk.

Ook na het koken tijdens de vlamuit (flameout) of tijdens het whirlpoolen kun je een hoptoevoeging.

Voor de hoppige bieren is het mogelijk om tijdens de vergistingsfase hop toe te voegen, dit heet drooghoppen.

First Wort Hopping (FWH)

Bij First Wort Hopping voeg je de hop toe na het maischen en voor het koken. Eigenlijk dus op het moment dat het spoelwater in de ketel loopt.

De temperatuur is hierbij laag genoeg om wel de aroma’s te onttrekken maar niet de bitterheid.

Toevoegen na het koken

Als je hop toevoegt na het koken, dus tijdens de vlamuit of beter nog tijdens het whirlpoolen, dan worden de aroma’s ook goed onttrokken.

Het is beter om te wachten tot het wort is afgekoeld tot onder de 80 graden. Laat het wort na de hoptoevoeging rusten voor een korte tijd, ongeveer 30 minuten. Dit is voldoende om genoeg aroma’s te onttrekken.

Hop komt in verschillende vormen

Hop is verkrijgbaar in een aantal vormen. Dit kan bijvoorbeeld zijn in de vorm van gedroogde bloemen of in de vorm van pellets.

Bij het maken van de pellets zijn de gedroogde bloemen samengeperst tot korrels. Het voordeel van pellets is dat deze minder ruimte in beslag nemen.

Een vorm die je hobbybrouwers nog niet echt gebruiken is hopextract. Deze is voornamelijk terug te vinden bij professionele brouwerijen. Het voordeel van hopextract is dat het beter te doseren is. Daarnaast is de hoeveelheid IBU’s (bitterheids index) makkelijker te beheersen.

Hop hop hop
Een bakje met hop

Hoe bewaar je hop?

Het is het beste om de hop op een koele, droge en donkere plek te bewaren. Een teveel aan vocht, licht of warmte kan de bitterzuren namelijk afbreken. Om deze reden is het ook beter om de bellen niet teveel bloot te stellen aan zuurstof, omdat dit hetzelfde negatieve effect heeft.

Je kunt hoppen het beste in de vriezer te bewaren. Door het vacumeren verminder je de blootstelling aan zuurstof, zodat de kwaliteit niet heel hard achteruit gaat.

Zelf je hop verbouwen

Als hobbybrouwer is het natuurlijk leuk om zelf een hopplant in de tuin te hebben. Gebruik dan wel de vrouwelijke plant. Het is daarnaast belangrijk om te weten dat het een klimplant is dat vrij vlot groeit. Sommige soorten kunnen wel 8 meter hoog worden.

Wil je de hopbellen gebruiken in je bier, dan kun je deze in september oogsten, dan zijn de omstandigheden van de hopbellen namelijk het best.

Na het oogsten moeten we de bloemen goed drogen. Dit komt omdat deze voor een groot deel uit water bestaan. Het drogen voorkomt dat de bloemen gaan rotten.

1 reactie op “Hop, wat is het?”


Geef een reactie